馬克思克魯維酵母是一種非傳統(tǒng)酵母，是繼釀酒酵母之后極具發(fā)展?jié)摿Φ囊环N菌種，大約在一個多世紀(jì)以前被分離獲得。其廣泛存在于酸奶、水果、酸乳酒等環(huán)境中，是自然界中的安全酵母。

研究指出，馬克思克魯維酵母能夠分泌菊粉酶、β-半乳糖苷酶、羧肽酶、氨肽酶、脂肪酶等10多種酶類，是天然的酶工廠。不同菌株的馬克思克魯維酵母在產(chǎn)酶能力上也有差別，通過菌株篩選可以得到理想的產(chǎn)酶區(qū)間。馬克思克魯維酵母易于實現(xiàn)基因工程改造，能夠定向產(chǎn)生各種酶類，在酶相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)揮重要作用。

酸奶是最為常見的發(fā)酵乳制品，其通常是由乳酸菌發(fā)酵而成。酸奶之所以會酸，是因為乳酸菌將糖類碳源轉(zhuǎn)化成了乳酸，乳糖作為牛乳中最主要的糖類，幾乎成為純?nèi)榘l(fā)酵的唯一碳源，但乳酸菌對乳糖的利用并不容易，會直接導(dǎo)致發(fā)酵進(jìn)程的緩慢，因此在酸奶中通常添加一定量的蔗糖及果葡糖漿等，作為發(fā)酵的碳源和調(diào)味劑。

馬克思克魯維酵母含有豐富的β-半乳糖苷酶，可以快速將牛乳中的乳糖進(jìn)行轉(zhuǎn)化，在與乳酸菌協(xié)同的情況下，能夠提高乳糖的分解量，減少發(fā)酵所需時間以及其他糖類的添加。同時，馬克思克魯維酵母能夠產(chǎn)生具有功能性的低聚半乳糖，從而增加發(fā)酵乳的功能性。

膳食纖維是重要的功能性成分。在植物中，膳食纖維主要以不溶性膳食纖維為主，從功能的整體性來看，不溶性膳食纖維遠(yuǎn)不及可溶性膳食纖維，因此提升植物性原料可溶性膳食纖維的含量是原料改性的重要方向。

馬克思克魯維酵母能產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶、外切葡聚糖酶等多種纖維素酶，能夠?qū)⒗w維素進(jìn)行降解，產(chǎn)生可溶性的膳食纖維，并且纖維素的降解也有利于包裹在其中的活性物質(zhì)的釋放，增加產(chǎn)品的功能性。

馬克思克魯維酵母的應(yīng)用優(yōu)勢還有很多，研究較多的是用其對加工廢物進(jìn)行乙醇發(fā)酵。比如在糖濃度高的糖蜜環(huán)境中發(fā)酵乙醇，利用其他釀酒酵母無法發(fā)酵的纖維素降解產(chǎn)物繼續(xù)發(fā)酵等。雖然我國已經(jīng)在2013年將馬克思克魯維酵母批準(zhǔn)為新食品原料，但與其相關(guān)的產(chǎn)品卻很少見，市場重視度不夠，價值沒有得到很好體現(xiàn)，對其應(yīng)用層面的研究還有待深入。

（慕文）