近些年，肉類零食勢(shì)頭迅猛，迷你烤腸、牛板筋、去骨鴨掌、豬肉脯、鴨脖、泡椒鳳爪……各式美食層出不窮，而銷(xiāo)售成績(jī)也是不俗，如今仍是眾多休閑零食企業(yè)的主推品類，并且愈加占據(jù)“C位”。

回顧2019年食品行業(yè)，天然健康、清潔標(biāo)簽、高蛋白、便捷依然是主流。而在這些趨勢(shì)和需求的影響下，肉制品不再只是停留在諸如火腿、肉丸等多用于餐飲類的傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品，而是憑借其自身的高蛋白含量?jī)?yōu)勢(shì)跨界延伸到紅火的健康休閑零食領(lǐng)域，便捷多樣的肉類零食開(kāi)始大放異彩，酵母抽提物也順勢(shì)獲得了極大發(fā)展。

消費(fèi)升級(jí)、清潔標(biāo)簽、高蛋白等食品飲料行業(yè)的趨勢(shì)正帶動(dòng)肉類零食以驚人的速度增長(zhǎng)，從新奇口味、獨(dú)特蛋白到原料的花樣運(yùn)用等各方面都在進(jìn)行創(chuàng)新，同時(shí)所吸引的消費(fèi)群體及消費(fèi)場(chǎng)景也出現(xiàn)多元化，很多因素都在驅(qū)動(dòng)肉類零食增長(zhǎng)與盛行，包括口味、產(chǎn)品宣稱、產(chǎn)品形式等。

健康為肉類零食注入新活力

市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)Technavio研究調(diào)查顯示，到2021年，全球肉類零食銷(xiāo)售額有望達(dá)到94.7億美元；尼爾森報(bào)道，目前美國(guó)市場(chǎng)規(guī)模為28億美元，預(yù)計(jì)到2022年年均增長(zhǎng)率為4.2% 。

咨詢公司GlobalData調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，全球咸味零食市場(chǎng)從2015年的945億美元將增長(zhǎng)到2020年的1382億美元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為7.9% ；而肉類零食是咸味零食中增長(zhǎng)最快的品類，同期復(fù)合年增長(zhǎng)率將達(dá)10.5%。在咸味零食中，肉類零食銷(xiāo)售額僅次于薯片。

數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)家庭在肉類零食上的年均消費(fèi)為25.81美元；NPD研究集團(tuán)表示，美國(guó)消費(fèi)者每年吃肉類零食的次數(shù)達(dá)到10次。天然、手工、高端化都是驅(qū)動(dòng)增長(zhǎng)的推動(dòng)力。

目前在中國(guó)，肉制品是指用畜禽肉為主要原料，經(jīng)添加調(diào)味料的所有肉制品?？傮w上，高溫肉制品多、低溫肉制品少，初級(jí)加工多、精深加工少，老產(chǎn)品多、新產(chǎn)品少。我國(guó)肉制品市場(chǎng)消費(fèi)的主要特點(diǎn)在于：肉制品消費(fèi)數(shù)增加，消費(fèi)者比較關(guān)注品種和口味，但目前休閑肉制品種類形式傳統(tǒng)單一、創(chuàng)新力不足，營(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)還有待提高。

但隨著新模式、新業(yè)態(tài)、新消費(fèi)不斷涌現(xiàn)，并且現(xiàn)在市場(chǎng)主力消費(fèi)人群年輕化，具有活躍和強(qiáng)勁的購(gòu)買(mǎi)力，加之對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注、對(duì)娛樂(lè)休閑的需求，使得中國(guó)目前肉制品品類趨勢(shì)發(fā)生了一定變化。雖然低溫肉制品在中國(guó)仍占據(jù)主導(dǎo)地位，但功能性肉制品（低脂、低鹽、含膳食纖維等）日漸受到青睞，肉制品趨于零食化，休閑肉制品未來(lái)前景廣闊。

針對(duì)上述現(xiàn)狀及特點(diǎn)，中國(guó)肉類市場(chǎng)想要尋求增長(zhǎng)及創(chuàng)新，為肉類市場(chǎng)注入新活力，可以從兩個(gè)方面來(lái)著手：一方面可以針對(duì)傳統(tǒng)肉制品進(jìn)行優(yōu)化升級(jí)，通過(guò)尋求天然食品添加劑或先進(jìn)加工技術(shù)來(lái)滿足天然健康的需求；而更有機(jī)會(huì)和希望的是針對(duì)肉類零食這一空白熱點(diǎn)市場(chǎng)，通過(guò)好吃、健康、新奇的肉類零食來(lái)吸引新一代消費(fèi)者。

采用優(yōu)質(zhì)原料迎合創(chuàng)新趨勢(shì)

如今，在食品行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中，優(yōu)質(zhì)原料的采用、清潔標(biāo)簽和一系列風(fēng)味、形式創(chuàng)新的產(chǎn)品不僅已經(jīng)成為追求健康生活愛(ài)好者的目標(biāo)，也可以滿足為孩子尋找低糖、高蛋白零食的父母，還可以滿足忙碌的消費(fèi)者在工作或娛樂(lè)時(shí)需要續(xù)能、便捷、隨時(shí)隨地的食物的需求。消費(fèi)場(chǎng)景及消費(fèi)人群的拓展為肉類零食增長(zhǎng)帶來(lái)機(jī)遇，有效創(chuàng)新迫在眉睫。

產(chǎn)品及宣稱的健康化體現(xiàn) 英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，2017年全球30豫的肉類零食營(yíng)銷(xiāo)定位于某一健康領(lǐng)域。2013年1月—2018年5月，全球肉類零食前10大使用宣稱分別是：無(wú)添加劑/防腐劑、低/無(wú)/減少過(guò)敏原、便于使用、高/添加蛋白質(zhì)、無(wú)麩質(zhì)、社交媒體、便攜、清真、低/無(wú)/減脂、高端。北美地區(qū)則為：低/無(wú)/減少過(guò)敏原、無(wú)麩質(zhì)、無(wú)添加劑/防腐劑、高/添加蛋白質(zhì)、低/無(wú)/減脂、全天然、高端、無(wú)激素、社交媒體、便捷包裝。

在歐洲，2014—2017年，宣稱“高蛋白”的肉類零食種類從11%到25%，增加了一倍多；而在北美，2017年推出的肉類零食中有42%宣稱高蛋白。

尼爾森消費(fèi)者洞察發(fā)現(xiàn)，越來(lái)越多的美國(guó)人為實(shí)現(xiàn)健康的飲食方式而增加蛋白食用量，這給肉類零食的增長(zhǎng)提供了契機(jī)；對(duì)于追求低糖低碳水、蛋白質(zhì)為主食的古老飲食理念的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，肉類零食的優(yōu)勢(shì)更為突出。

英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，在美國(guó)18—34歲的消費(fèi)者中，32% 的人對(duì)草飼肉類零食感興趣，約26%的人對(duì)“不含防腐劑”的產(chǎn)品概念有好感，并且這一聲稱在過(guò)去4年間獲得巨大增長(zhǎng)。

事實(shí)上，2013—2017年，與清潔標(biāo)簽相關(guān)的“不含”聲稱大幅增加：無(wú)激素（+525% ）、低/無(wú)/減少過(guò)敏原（+433% ）、無(wú)麩質(zhì)（+428% ）、純天然（+273% ）、無(wú)添加劑/防腐劑（+142% ）。

消費(fèi)者領(lǐng)域再細(xì)分 男性是肉類零食最大的消費(fèi)群體，但超過(guò)20豫的女性也會(huì)選擇肉類零食。企業(yè)通過(guò)針對(duì)零食、高蛋白、方便、人性化等方面進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)營(yíng)銷(xiāo)，使得女性群體成功被吸引。青少年群體也開(kāi)始接受肉類零食。

草飼野生、特殊肉類，高端化代名詞 采用優(yōu)質(zhì)、特殊產(chǎn)地或者特殊原料的肉類零食品種開(kāi)始涌現(xiàn)。品牌會(huì)分享原產(chǎn)地故事、采用吸睛的包裝，并強(qiáng)調(diào)道德/人道的農(nóng)業(yè)和采購(gòu)來(lái)宣傳自己的產(chǎn)品，這都會(huì)讓產(chǎn)品看起來(lái)高端優(yōu)質(zhì)。清潔、天然、優(yōu)質(zhì)等詞語(yǔ)很常見(jiàn)。28% 的消費(fèi)者認(rèn)為草飼肉類零食很有吸引力。

原料上，肉類零食之前大部分使用牛肉、豬肉，但如今肉類零食來(lái)源呈多樣化，如草飼牛肉、散養(yǎng)火雞、雞肉。

無(wú)法抵擋的植物蛋白魅力 尼爾森數(shù)據(jù)顯示，39% 的美國(guó)人和43% 的加拿大人正在積極嘗試在飲食中采用更多植物性食物，而全球23% 的消費(fèi)者希望貨架上有更多植物蛋白。業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)，到2020年，植物基肉類零食市場(chǎng)價(jià)值將達(dá)50億美元。

部分消費(fèi)者想要享用高蛋白零食，但卻不想選擇肉類零食，因此大豆、蘑菇、堅(jiān)果等會(huì)被用來(lái)搭配肉味調(diào)料（如牛肉、紅燒、燒烤等）來(lái)模仿肉類零食的口感。復(fù)制肉類零食的味道和口感可以滿足喜愛(ài)素食的消費(fèi)者。

其中海帶和椰子作為海洋綠色植物，在植物基肉類市場(chǎng)尤其受歡迎。預(yù)計(jì)到2020年，海洋綠色植物將占植物基肉類市場(chǎng)（50億美元）的15% 。

“天然”當(dāng)?shù)赖氖袌?chǎng)需求

有報(bào)告指出，“純天然”對(duì)消費(fèi)者非常有吸引力。冷藏、冷凍、即食或方便烹飪等所有類型的肉類零食在包裝宣稱“天然”后都會(huì)很暢銷(xiāo)。

以美國(guó)為例，“天然”是知名度最高、最大的細(xì)分市場(chǎng)，宣稱“天然”的肉類零食的銷(xiāo)售量幾乎是主打“有機(jī)”產(chǎn)品的4倍。如今“宣稱”是決定價(jià)格、為零售商或品牌建立差異化的第一步。產(chǎn)品包裝上的宣稱更能增加消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的可能性，尤其在純天然原料、人道飼養(yǎng)、無(wú)激素、無(wú)抗生素等宣稱上。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）規(guī)定“天然”一詞適用于肉禽類。美國(guó)農(nóng)業(yè)部指出，如果肉類零食只經(jīng)過(guò)最低限度加工，并且不含任何人工香料、色素、防腐劑或其他添加劑，則其標(biāo)簽可以宣稱天然產(chǎn)品。但這個(gè)定義不夠明確，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生誤導(dǎo)。不同的人對(duì)最低限度加工、其他食品添加劑理解都不一樣。從營(yíng)銷(xiāo)角度來(lái)看，人道飼養(yǎng)、無(wú)激素、無(wú)抗生素等諸如此類的宣稱都可以是證明產(chǎn)品天然的一部分。此外，消費(fèi)者傾向于將當(dāng)?shù)丶彝マr(nóng)場(chǎng)與天然肉類零食聯(lián)系起來(lái)。但美國(guó)農(nóng)業(yè)部特別強(qiáng)調(diào)：禁止在宣稱天然的肉類零食中使用人工香料。

“天然”的趨勢(shì)著實(shí)為肉類零食行業(yè)帶來(lái)一個(gè)很大的挑戰(zhàn)。在肉類零食加工過(guò)程中，風(fēng)味、口感、色澤、抗氧化、防腐等方面都需要食品添加劑來(lái)進(jìn)行調(diào)和。部分人工合成的配料在過(guò)度使用后或許對(duì)人體有潛在威脅，但大部分消費(fèi)者對(duì)食品添加劑都缺乏一個(gè)正確客觀的認(rèn)識(shí)，這使得消費(fèi)者對(duì)配料表中的化學(xué)名稱排斥，更青睞于具有清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品。

酵母抽提物借勢(shì)出“位”

配料表是作為消費(fèi)者判斷產(chǎn)品是否天然的主要考慮因素，像磷酸鹽和改性食品淀粉雖然一直應(yīng)用在肉類零食中來(lái)保持水分，但消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為這是不健康的。如何采用更天然的原輔料在風(fēng)味及貨架期等方面達(dá)到相同甚至更好的效果，確實(shí)是需要整個(gè)行業(yè)去解決的。目前已有很多天然、清潔標(biāo)簽的解決方案在風(fēng)味、效果和使用成本方面成功替代了人工合成。

得益于發(fā)達(dá)市場(chǎng)清潔標(biāo)簽、天然成分、健康趨勢(shì)以及發(fā)展中地區(qū)對(duì)加工食品的強(qiáng)勁需求，在過(guò)去的幾年中，酵母抽提物的市場(chǎng)增長(zhǎng)率在不斷上漲。在天然成分的解決方案中，酵母抽提物已為消費(fèi)者所熟悉、也更容易讓消費(fèi)者接受，并為營(yíng)銷(xiāo)帶來(lái)了優(yōu)勢(shì)。

在風(fēng)味方面，酵母抽提物本身是極佳的風(fēng)味載體，只需少量即可帶來(lái)美味效果。根據(jù)歐洲食品法的要求，酵母抽提物在產(chǎn)品成分表中可被標(biāo)記為“酵母抽提物”或“天然香料”。而且酵母抽提物含有很多蛋白質(zhì)，可以模仿肉味應(yīng)用于植物基肉類零食中，著實(shí)為酵母抽提物的強(qiáng)勁增長(zhǎng)帶來(lái)市場(chǎng)。

在減鹽方面，作為咸味食品的一種，肉類零食大受歡迎。一般食品的咸味由鹽提供，而鈉的攝入往往會(huì)被消費(fèi)者認(rèn)為不夠健康，酵母抽提物則可以部分代替咸的味道。

肉類零食行業(yè)的主要競(jìng)爭(zhēng)在創(chuàng)新風(fēng)味，推出健康、美味和風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品才能為消費(fèi)者帶來(lái)享受，并在肉類零食這一快速增長(zhǎng)的細(xì)分市場(chǎng)中分得一杯羹，獲得消費(fèi)者味蕾的美好反響。

總之，市場(chǎng)對(duì)于高蛋白健康零食展現(xiàn)出了異乎尋常的熱情，人們對(duì)于可以隨時(shí)隨地獲取蛋白，能夠增強(qiáng)飽腹感、補(bǔ)充能量的健康零食好感度不斷提升。在消費(fèi)熱點(diǎn)的推動(dòng)下，肉類零食迎來(lái)了發(fā)展良機(jī)，越來(lái)越多的大型國(guó)際食品企業(yè)開(kāi)始不遺余力地推出創(chuàng)新肉食產(chǎn)品。從注重天然原料、傳統(tǒng)工藝、全球美味到強(qiáng)調(diào)低鹽低糖健康特質(zhì)，從開(kāi)拓更多的蛋白來(lái)源到產(chǎn)品形式上花樣翻新，從鎖定細(xì)分人群、挖掘特定場(chǎng)景訴求到緊跟飲食潮流，肉類零食正試圖用全新形象吸引新一代消費(fèi)者，酵母抽提物注定將在這一領(lǐng)域發(fā)揮重要作用。

（思賓格）