越來越多的消費者關注健康飲食，在選擇食品時會考慮到其營養(yǎng)與健康，但是消費者最終的選擇也會受到短期享受的驅(qū)動———希望從食物中獲得愉悅、滿足、釋放、靈感等。有研究表明，標簽鮮明、顏色鮮亮的產(chǎn)品更容易受到消費者的青睞。那么未來企業(yè)如何設計受消費者青睞的產(chǎn)品？在近日舉辦的未來食品云端系列論壇上，專家提出，消費者對食品的偏好性感觀與食品特性、飲食環(huán)境、個體記憶及體驗感、產(chǎn)品標簽、心理預判等多方面因素相關聯(lián)，未來食品的設計應當兼顧產(chǎn)品、進食環(huán)境和消費者心態(tài)三方面因素。

多重因素影響消費者感官體驗

相較可持續(xù)性、便利性、健康、價格幾種重要因素，口味是消費者在食品選擇中的最主要驅(qū)動。專家表示，雖然人們對于基礎的酸甜苦辣風味存在本能的感官評價，但食品的選擇偏好性也會隨著年齡的增加而有所改變。

浙江工商大學食品與生物工程學院教授陳建設介紹，食品感官感知包括感官內(nèi)容、感官機理、感官受體、感官心理等多個層面，會受到食品和人體兩個因素的直接影響。

荷蘭瓦赫寧根大學研究員加姆特·迪克斯特豪斯認為，飲食是非常重要的人類行為，涉及的感官系統(tǒng)非常復雜，包括視覺、聽覺、味覺、嗅覺、觸覺五大傳統(tǒng)感知及感受系統(tǒng)、溫度刺激、肌肉的運動感等多個系統(tǒng)，其中與嗅覺相關的受體就高達350多個。不同的感知系統(tǒng)之間是相互作用和關聯(lián)的，其形成的多感官感知存在“自上而下”及“自下而上”的反應機制。具體而言，在“自下而上”的反應機制中，食品的直接感知系統(tǒng)會傳輸信號給大腦，做出食品的認知判斷；另一方面，產(chǎn)品的標簽、個人經(jīng)驗、記憶、期望都會傳輸信號給大腦，影響機體對食物的直接感官體驗，形成“自上而下”的通路。

瓦赫寧根大學教授利斯貝斯·贊德斯特拉認為，消費者對食品的偏好性感觀與食品特性、飲食環(huán)境、個體記憶及體驗感、產(chǎn)品標簽、心理預判等多方面因素相關聯(lián)。研究表明，食品的標簽及顏色會顯著影響消費者對產(chǎn)品的預判及體驗后的感官判斷，比如標簽鮮明、顏色鮮亮的產(chǎn)品更容易受到消費者的青睞。因此，未來食品的設計應當兼顧產(chǎn)品、進食環(huán)境和消費者心態(tài)三方面因素。

贊德斯特拉還認為，不僅文化，基因?qū)κ称犯兄灿泻艽笥绊??！拔覀冏隽撕芏鄿p糖方面的研究，發(fā)現(xiàn)不同基因人群是不一樣的，如歐洲人和亞洲人對于減糖的影響存在顯著差異。以酸奶為例，由于亞洲人吃得更甜，如果把糖分降得太低，可能導致部分人無法接受，在設計產(chǎn)品時要考慮到這一點。”

迪克斯特豪斯在談及影響消費者對食品選擇的因素時說，這里面有太多復雜因素，不單是感受、觸覺、嗅覺，其他的食品價值、前期體驗經(jīng)歷、是不是觸手可及等因素都會影響到選擇?！澳壳笆称泛褪袌鍪怯袛鄬拥?，食品的營銷、生產(chǎn)及感知不能很好契合。如果能將它們更好地結(jié)合起來，可能會為消費者提供更多更好的產(chǎn)品?！?/span>

陳建設補充說，食品硬性（或者硬度、脆度）是食品質(zhì)構研究中比較成熟且重要的感官性質(zhì)，不僅影響到咀嚼效率，還會影響到咀嚼的愉悅程度。消費者一般喜歡有脆性的食物，它會讓人感到比較愉悅，在咀嚼的過程中有一種能量釋放的感覺。

創(chuàng)新食品質(zhì)構為減糖提供新思路

糖的甜蜜誘惑是導致肥胖、糖尿病等疾病的重要因子，為人類健康帶來極大威脅。目前食品工業(yè)界的減糖策略主要有逐步減糖、甜味劑、改變食品質(zhì)構及多感官交互作用4個方面。

江南大學教授鐘芳介紹，通過食品質(zhì)構創(chuàng)新來改變食物在口腔中的咀嚼斷裂性質(zhì)、增加汁液釋放或形成呈味物質(zhì)的不均勻分布，是提高食品的甜味感知、實現(xiàn)小到中等程度減糖的另一種思路。此外，食品的甜味感知受多感官交互作用，利用視覺—味覺、本體感知—味覺的交互作用提升食物攝入后的味覺響應，也可在一定程度上幫助減糖?？傊?，目前的幾種減糖策略存在各自不同的優(yōu)勢和劣勢，都仍需進一步探索和優(yōu)化。

對于蔗糖和甜味劑在口味上的區(qū)別，鐘芳介紹，甜味劑有苦味，起甜速度比較慢，余味時間比較長，不同甜味劑之間的苦味會有差異。數(shù)據(jù)顯示，蔗糖在食用后3秒內(nèi)會達到最高甜度，而甜味劑類需要10秒才能夠達到最高甜度。蔗糖會有清晰的味感，但甜味的持續(xù)時間只有10秒左右，而甜味劑則可以持續(xù)約30秒；除了在絕對的甜味和苦味上有差異，從動態(tài)感知的角度分析，它們的差異可能會更大。

人工甜味劑對人體的感官是否有負面影響？鐘芳說，人工甜味劑和蔗糖給消費者的甜味感受不同，在吃蔗糖時，不僅口腔中有甜感，到了腸道中仍然有感受，會激發(fā)更多的滿足感。而甜味劑沒有這樣的功能，因此吃添加甜味劑的食物可能需要更多的量才能達到同樣的滿足感。

食品感官科學是未來食品研究的重要領域，是系統(tǒng)研究人類感官與食物相互作用形式和規(guī)律的交叉學科。不同于可以客觀量化的視覺和聽覺等感官，人們的味覺與個體的感官密切相關。陳建設認為，食品材料性質(zhì)雖然與其感官性質(zhì)有內(nèi)在關聯(lián)，但是兩者之間存在本質(zhì)區(qū)別。因此食品感官研究應該從傳統(tǒng)的材料學研究擴展為食品+人體的研究，應該把食品的物理、化學性質(zhì)變化與人的口腔環(huán)境相結(jié)合。

對于老人和嬰幼兒，食品的硬度應該控制在什么程度也值得研究，比如了解他們的飲食愉悅和感官喜好，并根據(jù)他們的口腔生理來設計食物的硬度等。 

（袁國鳳）