對于江南地區(qū)的人來說，聞不到糟香的夏天是不完整的。沒有糟香，夏天可就“糟糕”了。下班后，拎幾樣糟貨回家，溽暑天氣下，吹吹夏夜涼風(fēng)，來幾碟糟貨，喝上口老酒，就是江浙人夏夜里最愜意的事。不論什么大葷大肉，放在糟鹵里一浸，油脂盡消，入口濃香，滿口爽滑，胃口大開。糟味的花樣琳瑯滿目，無論是糟雞、糟肉、糟魚、糟鳳爪，還是鴨舌、牛肉、雞蛋、毛豆、筍尖、豆腐干……幾乎無一物不可糟。
吃糟的歷史可以追溯到先秦時期，最早載于兩千多年前的《楚辭》；南宋以后吃糟之風(fēng)大興，都城臨安有賣糟鮑魚、糟羊蹄、糟蟹、糟豬頭肉的；至元、明、清時，除市上供應(yīng)糟制品外，已發(fā)展到家庭自制，清代曹雪芹筆下的《紅樓夢》里就提到了糟鵝掌、糟鵪鶉之類的精致糟味小食；袁枚在《隨園食單》中也有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載。
酒的興盛帶來糟的繁榮
蒸、煮、煎、炸、溜、烤、燉……各路門派的烹飪技法，托舉起食物的精彩紛呈。而“糟”，以其絕妙的招式獨樹一幟，撐起美食江湖的一面大旗。
糟即酒糟，是米、麥、高粱等糧食作物釀酒后剩余的殘渣。糟貨便是將葷菜或蔬菜煮熟且冷卻后，倒入糟鹵，鹵幾個小時即成可食用的冷菜。本是酒中“無用之才”的酒糟，卻在浸漬食物的事業(yè)中“找”到了用武之地，讓眾多平凡之物煥發(fā)出別樣光彩。
糟既然為酒渣，便離不開稻米的孕育。江南自古為稻米產(chǎn)地、黃酒故鄉(xiāng)，酒的興盛自然帶來了“糟”的繁榮。古人曾以“入口之物，皆可糟之”來形容人們對糟貨的鐘情。
糟制食物的歷史相傳源自先秦，興于南宋，當(dāng)時南宋都城臨安便有糟羊蹄、糟螃蟹、糟豬頭肉于市井售賣。自元代之后，糟制食物的方法逐漸走進(jìn)尋常百姓家中。清代袁枚在《隨園食單》中就有自制糟肉、糟雞、糟鲞的記載：“先微腌，再加米糟。”也就是說，先將肉用鹽腌制一下，以求入味，然后再加米糟。袁枚晚年隱居南京小倉山之隨園，其飲食所記述，多為南京的飲食習(xí)慣。除了肉，魚也能糟，袁枚深諳此法：“冬日用大鯉魚，腌而干之，入酒糟，置壇中，封口。夏日食之。”上述的糟肉、糟魚，實際上是將生魚生肉腌制加酒糟，這是一種保存食品的方式，但客觀上卻形成了一種風(fēng)味。
糟類菜品有生糟與熟糟之分，袁枚所述的糟類菜品為生糟，食用前需煮熟。然而一加熱，糟味也就失去了。因為糟味的香氣全賴酒精，酒精加熱而揮發(fā)，結(jié)果可想而知。而熟糟就不一樣了，腌過糟過的魚肉加工煮熟后，再澆點糟鹵，入口是滿滿的糟香。因此，糟貨一般指的是熟糟。
除了雞鴨魚肉，蔬菜也能糟?！峨S園食單》里有“取腌過風(fēng)癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一面香糟，重疊放壇內(nèi)。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味”。這實質(zhì)上與腌制咸菜的辦法差不多。現(xiàn)在以蔬菜來糟，多選用毛豆，俗稱“糟毛豆”，為很美妙的下酒菜。以顆粒飽滿的新鮮毛豆莢，剪除兩端尖角，水里搓洗干凈，旺火煮熟，待毛豆冷卻，再倒入糟鹵，便是糟毛豆。
在《紅樓夢》第八回中，“寶玉因夸前日在東府里珍大嫂子的好鵝掌。薛姨媽連忙把自己糟的取了來給他嘗。寶玉笑道：‘這個就酒才好！’薛姨媽便命人灌了上等酒來。”不難看出，被寶玉贊不絕口的“糟鵝掌鴨信”，應(yīng)該是大觀園里常吃的下酒菜。據(jù)說民國時期的杜月笙在上海時，常到百年老店“德興館”享受一份摯愛的糟缽頭。一直以來，人們對糟貨的熱愛，使得以糟制物的方法流傳至今，并不斷被發(fā)揚光大。
質(zhì)清味醇的上海糟缽頭
當(dāng)代作家陸文夫這樣評價糟貨：“糟貨之味比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊，同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味?！标懯显u價糟貨，為介于酒和醬之間，屬于中庸派視角，并將自己的人生體驗裝入了“糟缽頭”。
糟缽頭屬于上海傳統(tǒng)本幫菜，極為有名。缽頭是一種腹大口小的陶制食器。糟缽頭最早的做法是將改刀后的食材生坯入缽加作料、高湯（白湯）、糟鹵一鍋燉煮。到了民國初年，以上海老飯店及德興館為著的本幫菜館將這道菜式推陳出新。其一是食材要分別處理和熟制：如豬耳要用小刀細(xì)刮，豬腦要用清水慢漂，豬肚要用面粉搓洗，豬肝要用鹵水單煮，豬腳要用鉗子夾剔等，再一一熟制。其二是糟鹵的制取：選用“老大同”售賣的“為糟而制酒”的酒糟。據(jù)專家考證，這種酒糟并非出自大酒廠，而是源于小作坊，釀造手藝欠佳，反而使其精華不在酒而在糟了。再用這種酒糟兌上花雕酒，加入陳皮、蔥結(jié)、姜片，略餳一個晚上，然后吊在布袋里反復(fù)過濾，這樣吊出來的糟鹵質(zhì)清味醇、糟香濃郁。其三是后期制作：將處理、熟制過的食材改刀成條塊，入砂鍋，加高湯、糟鹵、料酒、蔥姜，大火燒開，文火慢燉，約略半個鐘點，待食材酥爛，再加入筍片、火腿片、香菇、油豆腐及細(xì)鹽，繼續(xù)燉煮10分鐘，起鍋前加入熟豬油、糟鹵及青蒜葉，令人食指大動。
現(xiàn)代家庭亦有自制糟缽頭簡易做法：將豬舌頭、豬腳爪、豬肚、豬肺、豬大腸等清洗干凈，切成小塊，去味，然后清水煮熟，徹底冷卻之后，倒入糟鹵浸沒，以蓋子封好，冰箱冷藏。吃時，另備小碗一只，用干凈筷子夾出，吃多少夾多少為宜。
清代嘉慶年間南匯人楊光輔所撰《淞南樂府》有云：“淞南好，風(fēng)味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”其自注曰：“羊肆向惟白煮，戴九創(chuàng)為小炒，近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等，曰‘糟缽頭’，邑人咸稱美味?！边@里說了兩件當(dāng)時發(fā)生在上海的事：一是南宋偏安一隅，飲食風(fēng)氣也隨達(dá)官顯貴而南渡，本不產(chǎn)羊及甜菜的江南，漸趨以食羊為尊、嗜甜為雅，其后戴九一改白煮而為小炒；二是江南盛產(chǎn)黃酒，酒糟又向為酒坊廢棄之物，起先民間用其貯藏、處理食材，如鹽腌、酒泡、醬制，勿使其腐。繼而發(fā)現(xiàn)風(fēng)味別致，經(jīng)徐三改良，用豬腳爪以鹽加糟制作“梅霜豬腳”，爾后坊間食肆陸續(xù)添加進(jìn)豬耳腦、舌及內(nèi)臟，逐漸制成上海本幫菜的中堅、糟類菜中的雋品“糟缽頭”。雖用材卑賤，卻全憑味來取勝，誠如是也。
香糟雞蘊含著寧波味道
地處江南的浙江寧波，菜品以咸、鮮、臭聞名，是浙菜中極具實力的成員。而以咸鮮可口出道的糟貨，不僅在口味上精準(zhǔn)對接了當(dāng)?shù)厝说奈独?，其“物盡其用”的特點更與寧波人勤儉持家的風(fēng)氣一拍即合，坐擁著天時、地利、人和，順理成章地在這片魚米之鄉(xiāng)大展拳腳。
對于炎熱夏天“無糟不歡”的寧波人來說，糟貨是一種無須思考的選擇。糟雞、糟鴨、糟鵝、糟螃蟹、糟黃魚、糟鳳爪、糟毛豆……五花八門的誘人佳肴讓人們心甘情愿排起長隊，喜氣洋洋捧回家，急急忙忙擺上桌，舒舒坦坦吃下肚。餐桌上溜光的盤子，足以見證人們對糟貨的寵愛。
有酒的醇香，卻無酒的濃烈，看似嬌嫩淡雅，實則韻味十足——這便是寧波著名的香糟雞：鮮嫩的雞肉在酒糟的浸潤下，陶冶出回味綿長的香嫩，讓人淺嘗而深愛不已。
香糟雞是很多寧波人的最愛。一些外地食客初次品嘗時，可能會不習(xí)慣那股味道。但是再次品嘗，會發(fā)覺香糟雞宛如一個塵封許久的寶藏，剛被開啟的那一刻，它的魅力就會肆無忌憚地散發(fā)出來，而你也會沉醉其中。
香糟雞在餐桌上的“驚鴻一舞”，得益于各個環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)與考究：在長達(dá)48小時的浸泡下，藏身于皮與肉之間的雞油逐漸凝固，成為雞皮爽脆勁道的幫手。雞肉吸收著酒香，酒糟提點著雞肉，拿捏適度的時間，使糟味不會過于強烈，也不會浮于表面，卻在正好達(dá)到滿而不溢之時取出，一只香糟雞便翩然而至。
香糟雞的傳統(tǒng)吃法以冷見長。冷卻后的雞皮更加彈牙耐嚼，雞肉更加滋味綿長。取一片送入口中，透亮細(xì)膩的雞皮，包裹著絲絲入味的雞肉，既有咀嚼的樂趣，又有軟爛的適口。那酒香逼人的氣息，彌漫在舌與齒的“舞蹈”中，既可以細(xì)嚼慢咽去品味，也撐得起大快朵頤之癮。即便吞入腹中，還能留有余香，讓人回味無窮。
香糟雞適合配小酒。來一口越嚼越有味道的雞肉，咂一口越品越香醇的小酒，食欲和話匣子一同打開，讓人內(nèi)心綻放。香糟雞也可以配米飯，雞的咸鮮，米的清香，各自獨立成篇，又相得益彰，默契地交互回應(yīng)著味蕾的渴望。只需一口，一盤香糟雞仿佛就跟筷子之間產(chǎn)生了磁場，吸引著人們夾到盤底見光。
（王寧）
