赤蘚糖醇是一種天然的糖醇類填充型甜味劑，廣泛存在于多種水果和發(fā)酵食品中。

赤蘚糖醇具有非常穩(wěn)定的耐酸、耐堿性，長時間處于pH2—10的條件下仍然能夠保持穩(wěn)定，耐熱性很強(qiáng)，即使溫度高達(dá)1600度也不分解、變色，無美拉德反應(yīng)，非常適合食品飲料的制作工藝需求；具有良好的結(jié)晶性，吸濕性較弱，適合于壓片和粉劑，在這些忌濕類產(chǎn)品中可用作防潮劑。

赤蘚糖醇甜味純正，與蔗糖接近，甜度較高，為蔗糖甜度的70%-80%。當(dāng)和其他糖類，特別是強(qiáng)化甜味劑如阿斯巴甜和甜菊糖等混合使用時，其實際甜度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期，甜味特性良好，能掩蓋不良味感。

赤蘚糖醇溶于水時，具有很強(qiáng)的制冷作用。研究表明，將30克赤蘚糖醇溶于100克水中，溫度下降約l0度，其降溫幅度大于木糖醇、麥芽糖醇、蔗糖等其他糖醇及糖類。將赤蘚糖醇添加到固體食品或糖果中，具有清涼口感。

赤蘚糖醇溶解度較低，易于結(jié)晶。因此在凍類食品中，赤蘚糖醇須與其他糖類、糖醇混合添加以防結(jié)晶析出。

赤蘚糖醇已通過WHO及FDA認(rèn)可，允許在食品中使用，我國2008年第13號的《中華人民共和國衛(wèi)生部公告》規(guī)定，將赤蘚糖醇列入新增的食品添加劑。赤蘚糖醇的諸多優(yōu)良性能及生物學(xué)特性使其廣泛應(yīng)用于糖果、乳制品、焙烤產(chǎn)品中，作為低熱量甜味劑以及高甜度甜味劑的稀釋劑。

用赤鮮糖醇和液體麥芽糖醇可生產(chǎn)出品質(zhì)良好的各種糖果，產(chǎn)品的質(zhì)地及貨架壽命等與傳統(tǒng)產(chǎn)品完全一樣。通過調(diào)節(jié)糖漿的熬煮溫度及品種的添加數(shù)量，便可控制軟糖質(zhì)構(gòu)的軟硬程度。由于赤鮮糖醇易粉碎且不吸潮，制得的各種糖果即使在高溫的貯藏條件下仍有很好的貯存穩(wěn)定性。

赤蘚糖醇在飲料中可以增加飲品的甜度、厚重感和滑潤感，同時減少苦味，掩蓋其他氣味，提高飲料的風(fēng)味。赤蘚糖醇還可以促進(jìn)乙醇分子及水分子的溶液結(jié)合，使酒精類飲料減少氣味和酒精的感官刺激，有效提高白酒和葡萄酒的質(zhì)量。由于溶解時吸熱大，赤鮮糖醇可用于制成冷卻性粉末飲料。在酒精飲料中添加0.5%—1%的赤蘚糖醇，能大大縮短發(fā)酵周期。另外，在低能量軟飲料中添加少量赤蘚糖醇，能明顯提高其甜味品質(zhì)。

赤蘚糖醇具有相對低的滲透壓，從而可以抑制乳酸發(fā)酵，增強(qiáng)酸味，改善貨架壽命和產(chǎn)品的保質(zhì)期。

此外，以赤蘚糖醇為原料制備糖衣，包被食品及藥片，有入口清涼、適口性好、低熱量、非蝕性、易貯藏等優(yōu)點(diǎn)。

（食品加工包裝在線）