功能性食品當(dāng)中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)被稱為生物活性物質(zhì)。大多生物活性物質(zhì)具有熱敏性，在生物活性物質(zhì)的提取分離中保留其生物活性和穩(wěn)定性至關(guān)重要。利用一些現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，可以有效保留其生物活性。

功能食品的生產(chǎn)技術(shù)主要包括生物工程技術(shù)（包括發(fā)酵工程、酶工程、基因工程、細(xì)胞工程等）、分離純化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)、微膠囊技術(shù)及冷殺菌技術(shù)等。目前，對于功能食品的研究主要集中于活性多糖（包括膳食纖維、真菌活性多糖、植物活性多糖）加工技術(shù)；活性多肽及其加工技術(shù)，酪蛋白磷酸肽（酶解—沉淀法、酶解—離子交換法），谷胱甘肽（萃取法、發(fā)酵法），降血壓肽功能性油脂及其加工技術(shù)；多不飽和脂肪酸，磷脂活性微量元素及其加工技術(shù)；自由基清除劑及其加工技術(shù)（超氧化物歧化酶、沉淀法制備、離子交換層析法）；活性菌類及其加工技術(shù)；功能性甜味料及其加工技術(shù)。

一般分離技術(shù)

初步分離純化  即從固液分離出來后的提取液需初步分離純化，進(jìn)一步除去雜質(zhì)。常用的初步分離純化技術(shù)主要有萃取分離、沉淀分離、吸附澄清、分子蒸餾技術(shù)、膜過濾法、樹脂分離方法等。

高度分離純化  即經(jīng)過初步分離純化后的功能活性成分，純度可能還達(dá)不到要求，還需要進(jìn)一步的高度分離純化，才能滿足對功能活性成分的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和活性的研究。高度分離純化的方法包括結(jié)晶分離純化和色譜法分離純化等。

現(xiàn)代提取方法

分離是食品加工中的一個(gè)主要操作，主要依據(jù)某些理化原理將一種中間產(chǎn)品中的不同組分分離。生產(chǎn)功能食品時(shí)，常利用一些功效成分含量較高的功能性動植物基料，如銀杏葉、荷葉、茶葉、茶樹花、山藥等，以提取黃酮、酚類、生物堿、多糖等功能活性成分。經(jīng)典提取方法主要是有機(jī)溶劑提取法，該法往往不需要特殊的儀器，因此應(yīng)用比較普遍?，F(xiàn)代提取方法是以精良儀器為基礎(chǔ)發(fā)展起來的新的提取方法，主要有水蒸氣蒸餾技術(shù)、超聲波提取技術(shù)、微波提取技術(shù)、生物酶解提取技術(shù)、固相萃取技術(shù)。

水蒸氣蒸餾技術(shù)  水蒸氣蒸餾是利用被蒸餾物質(zhì)與水不相混溶，使被分離的物質(zhì)能在比原沸點(diǎn)低的溫度下沸騰，生成的蒸氣和水蒸氣一同溢出，經(jīng)冷凝、冷卻，收集到油水分離器中，利用提取物不溶于水的性質(zhì)以及與水的相對密度差將其分離出來，達(dá)到分離的目的。

超聲波提取技術(shù)  天然植物有效成分大多存在于細(xì)胞壁內(nèi)，細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成決定了其是植物細(xì)胞有效成分提取的主要障礙，現(xiàn)有的機(jī)械方法或化學(xué)方法有時(shí)難以取得理想的破碎效果。超聲波提取技術(shù)是利用超聲波具有的機(jī)械效應(yīng)、空化效應(yīng)及熱效應(yīng)，加強(qiáng)了胞內(nèi)物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，加速了有效成分的浸出，大大提高了提取效率。

微波提取技術(shù)  該技術(shù)是利用微波能來提高提取率的一種新技術(shù)。微波提取過程中，微波輻射導(dǎo)致植物細(xì)胞內(nèi)的極性物質(zhì)，尤其是水分子吸收微波能，產(chǎn)生大量熱量，使細(xì)胞內(nèi)溫度迅速上升，液態(tài)水汽化產(chǎn)生的壓力將細(xì)胞膜和細(xì)胞壁沖破，形成微小的孔洞；進(jìn)一步加熱，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部和細(xì)胞壁水分減少，細(xì)胞收縮，表面出現(xiàn)裂紋。孔洞和裂紋的存在使胞外溶劑容易進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，溶解并釋放出胞內(nèi)產(chǎn)物。

生物酶解提取技術(shù)  該技術(shù)是利用酶反應(yīng)具有高度專一性等特性，根據(jù)植物細(xì)胞壁的構(gòu)成，選擇相應(yīng)的酶，將細(xì)胞壁的組成成分水解或降解，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)，使有效成分充分暴露出來，溶解、混懸或膠溶于溶劑中，從而達(dá)到提取細(xì)胞內(nèi)有效成分的一種新型提取方法。由于植物提取過程中的屏障—細(xì)胞壁被破壞，因而酶法提取有利于提高有效成分的提取效率。此外，由于許多植物中含有蛋白質(zhì)，因而采用常規(guī)提取法，在煎煮過程中，蛋白質(zhì)遇熱凝固，影響有效成分的溶出。

固相萃取技術(shù)  固相萃取是根據(jù)液相色譜法原理，利用組分在溶劑與吸附劑間選擇性吸附與選擇性洗脫的過程，達(dá)到提取分離、富集的目的，即樣品通過裝有吸附劑的小柱后，目標(biāo)產(chǎn)物保留在吸附劑上，先用適當(dāng)?shù)娜軇┫慈ルs質(zhì)，然后在一定的條件下選用不同的溶劑，將目標(biāo)產(chǎn)物洗脫下來。

膜分離技術(shù)

膜分離技術(shù)自1950年開始應(yīng)用于海水的脫鹽，至今已經(jīng)成為最具發(fā)展前景的高新技術(shù)之一，被廣泛應(yīng)用于化工、制藥、生物以及食品工業(yè)等領(lǐng)域。膜分離技術(shù)以選擇性透過膜為分離介質(zhì)，借助外界推動力，對兩種組分或多種組分進(jìn)行分級、分離和富集。與其他分離技術(shù)相比，膜分離為物理過程，無須引入外源物質(zhì)，節(jié)約能源的同時(shí)，減少了對環(huán)境的污染；其次，膜分離在常溫下進(jìn)行，過程中沒有相變，適宜對食品工業(yè)中生物活性物質(zhì)進(jìn)行分離及濃縮。將膜分離技術(shù)應(yīng)用于食品工業(yè)的濃縮、澄清以及分離，可以較好地保持產(chǎn)品原有的色、香、味和多種營養(yǎng)成分。另外，膜分離設(shè)備具有結(jié)構(gòu)簡單、易操作、易維修的特點(diǎn)，使其在化工、制藥、生物以及食品工業(yè)等領(lǐng)域的應(yīng)用更加廣泛。

超微粉碎技術(shù)

微粉碎技術(shù)是近年來隨著現(xiàn)代化工、電子、生物、材料及礦產(chǎn)開發(fā)等高新技術(shù)的不斷發(fā)展而興起的，是國內(nèi)外食品加工的高端技術(shù)。美國、日本市售的果味涼茶、凍干水果粉、超低溫速凍龜鱉粉、海帶粉、花粉和胎盤粉等，多是采用超微粉碎技術(shù)加工而成。而我國也于20世紀(jì)90年代將此技術(shù)應(yīng)用于花粉破壁。隨后一些口感好、營養(yǎng)配比合理、易消化吸收的功能性食品，如山楂粉、魔芋粉、香菇粉等也應(yīng)運(yùn)而生。

超微粉碎技術(shù)是利用機(jī)械或流體動力的方法，將物料顆粒粉碎至微米級甚至納米級微粉的過程。微粉是超微粉碎的最終產(chǎn)品，具有一般顆粒所不具備的一些特殊理化性質(zhì)，如良好的溶解性、分散性、吸附性、化學(xué)反應(yīng)活性等。

微膠囊技術(shù)

納米微膠囊，即具有納米尺寸的微膠囊，其顆粒微小，易于分散和懸浮在水中，形成均一穩(wěn)定的膠體溶液，并且具有良好的靶向性和緩釋作用。在功能食品領(lǐng)域中，運(yùn)用納米微膠囊技術(shù)對功能食品中的功能因子進(jìn)行包埋，既可以減少功能因子在加工或貯藏過程中的損失，又能有效地將功能因子輸送到人體的胃腸道位置。納米膠囊特定的靶向性可以使功能因子改變分布狀態(tài)而濃集于特定的靶組織，以達(dá)到降低毒性、提高療效的目的，并通過控制釋放功能因子提高其生物利用率，同時(shí)保持食品的質(zhì)地、結(jié)構(gòu)以及其感官吸引力。因此，納米微膠囊技術(shù)對于功能食品的研究與開發(fā)提供了新的理論和應(yīng)用平臺，十分有利于功能食品的發(fā)展。

納米微膠囊技術(shù)作為微膠囊技術(shù)的發(fā)展和延伸，在功能食品加工生產(chǎn)過程中的應(yīng)用受到越來越多的關(guān)注，尤其是人們對功能食品中的功效成分的保持與生物利用率的重視，針對功能食品中的功效成分在應(yīng)用過程中的溶解度低、功能靶向性差、生物活性低以及生物利用率差等問題，采用納米微膠囊技術(shù)對各種功效成分進(jìn)行包埋，增強(qiáng)其在生物體內(nèi)的功能靶向釋放性能，提高生物利用率，延長貯藏穩(wěn)定期。納米微膠囊作為一種復(fù)合相功能材料，其發(fā)展趨勢將朝著膠囊的粒徑小、分布窄、分散性好、選擇性高、應(yīng)用范圍廣等方面進(jìn)行。

納米微膠囊技術(shù)在功能食品領(lǐng)域中的應(yīng)用與發(fā)展取得了一些進(jìn)展，但對于納米微膠囊技術(shù)本身而言，在理論和應(yīng)用方面都還剛剛起步，需要進(jìn)行更深入的研究。

超臨界流體萃取

超臨界流體萃取是根據(jù)超臨界流體對溶質(zhì)有很強(qiáng)的溶解能力，且在溫度和壓力變化時(shí)，流體的密度、赫度和擴(kuò)散系數(shù)隨之變化，溶質(zhì)的親和力也隨之變化，從而使不同性質(zhì)的溶質(zhì)被分段萃取出來，達(dá)到萃取、分離的目的。這種流體可以是單一的，也可以是復(fù)合的，添加適當(dāng)?shù)膴A帶劑可以大大增加其溶解性和選擇性。用于超臨界流體的物質(zhì)很多，但最常用的是二氧化碳，利用超臨界二氧化碳萃取技術(shù)提取功能食品的功效成分，對于提高功效成分的純度和活性具有重要的作用。

（食研）