葡萄酒擁有的美妙風(fēng)味和香氣，部分來自葡萄品種本身的香氣，部分來自釀酒工藝，比如陳釀過程使用的橡木桶。橡木桶可以賦予酒液香草、煙熏和椰子等復(fù)雜的香氣，同時(shí)還可以改善酒液的質(zhì)地與結(jié)構(gòu)。那你知道橡木桶也可能會賦予酒液苦味嗎？近期有研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的苦味或許跟橡木桶有關(guān)。

波爾多大學(xué)開展的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，橡木桶的苦味或來源于酚類化合物中的香豆素。實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)通過研究發(fā)現(xiàn)，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已發(fā)現(xiàn)的五種香豆素———秦皮乙素、東莨菪素、羥香豆素、4—甲基香豆素和香豆素，還有新近鑒定出的一種帶有苦味的香豆素———秦皮素。研究人員將極少量的香豆素化合物添加到未經(jīng)過橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，發(fā)現(xiàn)酒液的苦味明顯增加。由此得出初步結(jié)論，香豆素化合物或許是葡萄酒苦味的來源。

研究團(tuán)隊(duì)采樣分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有來自波爾多和勃艮第的紅葡萄酒，有產(chǎn)自盧瓦爾河谷和阿爾薩斯的白葡萄酒，還有1970年的干邑等。對數(shù)據(jù)進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過較長時(shí)間桶陳且新桶使用比例較高的紅葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，這可能是因?yàn)榱揖脐惸陼r(shí)間更長、酒精度更高。但還沒有數(shù)據(jù)可以論證葡萄酒香豆素含量與產(chǎn)區(qū)相關(guān)。

雖然目前發(fā)現(xiàn)香豆素化合物可能會產(chǎn)生苦味，影響葡萄酒的口感，但待解決的問題也不少，如橡木中的香豆素含量多少為宜，不同橡木制作出來的橡木桶是否會導(dǎo)致香豆素含量水平變化，不同工藝制作的橡木桶的香豆素含量是否一樣等等。

盡管待驗(yàn)證的問題如此之多，但這項(xiàng)新發(fā)現(xiàn)對葡萄酒行業(yè)還是具有積極意義。業(yè)內(nèi)專家們可以根據(jù)這個思路，研究如何減少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。

（紅酒世界）