作為一種酶制劑，在GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中TG酶位于附錄C表C.3第15項（GB2760-2014版第191頁），屬于加工助劑，明確規(guī)定TG酶的來源是茂源鏈輪絲菌。根據(jù)GB2760的要求，在食品生產(chǎn)過程中可以按需適量添加，在終產(chǎn)品中無殘留（一般食品都會有一個熱處理滅菌過程，可以將TG滅活），且在產(chǎn)品標(biāo)識上不用標(biāo)示。在豆制品的作用是穩(wěn)定劑和凝固劑，并且規(guī)定了其最大使用量為0.25g/kg。

TG 酶是一種蛋白交聯(lián)酶

TG酶可通過催化交聯(lián)，脫酰胺以及糖基化反應(yīng)來改變蛋白質(zhì)的諸多營養(yǎng)與功能性質(zhì)，如凝膠性、乳化性、起泡性、黏度、持水力等，提高產(chǎn)品的口感與質(zhì)量，如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等均為TG的良好作用底物。該酶的最佳pH值在6—8，最適反應(yīng)溫度在40℃—50℃，但在0℃—60℃均可以進(jìn)行作用，只是效率不同，這就涉及到反應(yīng)時間的長短。TG酶是一種酶制劑，這需要在加工的過程中存在一定量的作用底物（如在腸丸制品中需要瘦肉量達(dá)到30%，低端粉腸中添加效果就不明顯，所以需要額外補(bǔ)充其中的蛋白含量），給予一定的反應(yīng)時間（如在魚糜制品中需要進(jìn)行兩波段操作，先在40℃反應(yīng)20分鐘，然后在升溫熟制；一波段操作就直接將TG酶滅活，所以達(dá)不到預(yù)期的效果）。

在肉制品中的應(yīng)用

在所有肉制品中，TG酶只對肌球蛋白有影響，對于肌動蛋白的作用效果并不顯著。TG酶對于不同來源的肉制品蛋白的影響是顯著不同的，效果依賴于肌肉和肌纖維種類，所含氨基酸的種類，含量及是否存在酶抑制劑等因素。

添加量，根據(jù)肉塊大小及保水量添加量控制在0.5%—2.0%，一般情況下干粉添加量少于水溶添加量；反應(yīng)時間，需根據(jù)產(chǎn)品所處溫度環(huán)境及粘合要求調(diào)整。酶作用底物，是否將鹽溶蛋白溶出以提供足夠的TG酶作用底物，鹽溶蛋白存在于肌動球蛋白中，把肌球蛋白從肌動球蛋白中解離并提取出來就是提取鹽溶蛋白，鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、水三要素，還需要通過控制溫度（加工環(huán)境溫度、肉的溫度等），控制微生物和酶的作用對蛋白質(zhì)的影響，通過加工機(jī)械的作用（滾揉、真空等）對肉蛋白的作用，通過合理配料（增稠劑、乳化劑、保水劑等）保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進(jìn)行，通過嚴(yán)格的操作和監(jiān)控對運行體系的控制來保證；還應(yīng)注意TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊，肉與肉之間有足夠的壓力，以保證充分接觸，沒有氣泡。

TG酶通過交聯(lián)作用使肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，有助于形成高分子量聚合物，所形成的強(qiáng)凝膠結(jié)構(gòu)改善了產(chǎn)品的質(zhì)地特性，可以增加產(chǎn)品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度、提高產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品的口感得到改善。在傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)中，食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的?，F(xiàn)在在肉制品中添加TG酶，能降低這些添加劑的使用量，同時還可以保持肉制品原有的風(fēng)味。

添加量根據(jù)客戶習(xí)慣方式采用0.1%—0.3%，或者直接按照客戶現(xiàn)有使用量進(jìn)行添加；反應(yīng)時間，一般是兩波段，40℃反應(yīng)20分鐘（溫度過高，凝膠時間過快不利于形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，溫度過低增加勞效影響產(chǎn)能），然后90℃以上反應(yīng)20分鐘（既是產(chǎn)品熟化又是巴氏殺菌的過程）。

在大豆分離蛋白中的應(yīng)用

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物，一定條件下均可形成持久且不可逆的凝膠。

TG酶能夠顯著提高大豆蛋白的保水和保油效果，提高豆制品的彈性和韌性，是制作千葉豆腐不可缺少的原料之一。首先要選擇用凝膠型的大豆分離蛋白，要注意大豆分離蛋白的貨架期，國內(nèi)的ISP穩(wěn)定性較差，且保質(zhì)期短，一般3個月后的ISP凝膠強(qiáng)度會明顯下降；其次要關(guān)注設(shè)備方面，一般采用斬拌機(jī)，斬拌機(jī)速度在2800rpm以上，如果是抽真空斬拌機(jī)效果會更好（氣孔、細(xì)膩度會更好）；第三，關(guān)于TG方面，TG酶的添加量，酶添加量多，產(chǎn)品凝膠速度快，出料不及時會產(chǎn)生較多氣孔，終產(chǎn)品硬度大、偏脆、韌性差，TG添加量少，凝膠性差（或不凝膠），偏軟，無Q感，TG酶的添加時機(jī)，在最后添加，凝膠速度慢，可以減少氣孔的產(chǎn)生；第四，關(guān)于其他輔料，添加油脂可以提高產(chǎn)品的彈性、白度，添加淀粉提高硬度，添加一些膠體可以提高產(chǎn)品彈性、韌性等，添加磷酸鹽可以提高脆性。

在酸奶中的應(yīng)用

在奶制品中，TG酶對于κ-酪蛋白的作用是最顯著的。因為其位于酪蛋白膠束表面，更容易接近酶的活性中心，而乳清蛋白則不易被交聯(lián)，因為二硫鍵使其球形結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，只能通過添加還原劑或預(yù)熱使其結(jié)構(gòu)展開，暴露更多的谷氨酰胺和賴氨酸殘基，才能有顯著交聯(lián)作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工藝中，可有效提高酸奶凝膠效率和強(qiáng)度，增強(qiáng)其持水力，在奶酪中添加可有效保水，增加產(chǎn)量，改變質(zhì)構(gòu)和流變學(xué)性質(zhì)，提高口感。酸奶生產(chǎn)時添加TG酶，可替代或部分替代其他增稠劑如淀粉、蛋白的添加量，降低生產(chǎn)成本，也可顯著提高酸奶凝膠強(qiáng)度，減少乳清析出，延緩后酸，另外還能增強(qiáng)酸奶的耐熱性、持水能力等性質(zhì)。

添加量根據(jù)奶源品質(zhì)不同有所區(qū)別，建議添加量：奶源蛋白含量在3.0—3.3情況下，添加量為0.02%，奶源品質(zhì)越高，添加量越低，TG添加量過量會造成酸奶內(nèi)部結(jié)塊、小顆粒，影響口感。

（隆科特酶制劑）