咸味香精能夠賦予肉質(zhì)食品優(yōu)良風(fēng)味，因此被廣泛應(yīng)用于休閑類以及熟食類肉制品中。
2004年，國家發(fā)改委頒布輕工行業(yè)標(biāo)準QB/T2640-2004，對咸味香精進行了明確定義：咸味香精是由一種或多種熱反應(yīng)香料、香辛料(或其提取物)、食品香料化合物的呈香物質(zhì)與食用載體和一些食品添加劑組成的混合物，其主要作用是給相應(yīng)的食品提供肉香味，其香味效果是肉味香精中各種香料化合物分子共同作用的結(jié)果。
滿足“食肉族”的味蕾
咸味香精與甜味香精的醋香、果香等不同，其核心主要是以肉類風(fēng)味為主，比如豬肉、牛肉、雞肉、海鮮類等。
肉的風(fēng)味是由于受熱而產(chǎn)生的，當(dāng)肉受熱或經(jīng)過其他處理之后，會不同程度地產(chǎn)生各種香氣。研究發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)及其衍生物對于產(chǎn)生肉類的特征風(fēng)味起到了不可忽視的作用。因為在烹煮過程中脂質(zhì)降解，形成了幾百種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醛類、醇類、脂肪族烴、酮類、羧酸等。研究發(fā)現(xiàn)，多肽、氨基酸、碳水化合物（尤其木糖）和半胱氨酸是風(fēng)味形成的重要前提物質(zhì)。
咸味香精是食品加工業(yè)中不可缺少的風(fēng)味添加劑，雖然添加量很少，但是對產(chǎn)品的感官影響很大。
首先是賦香作用。針對沒有添加肉類原料的產(chǎn)品，可以通過添加咸味香精，賦予產(chǎn)品肉香味。其次是強化作用。一些香味不足，或是香味特征性不足的產(chǎn)品，加入咸味香精后能夠使產(chǎn)品的香味得到強化。第三是掩蓋作用。咸味香精可以有效掩蓋肉類的腥膻氣味，以及淀粉等填充劑的異味，從而改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)。另外，咸味香精還具有替代作用，鑒于有些天然原料供應(yīng)不足或不便添加，使用咸味香精來代替部分天然原料，可以解決產(chǎn)品的外觀及儲存等問題。
科技促進產(chǎn)品升級
隨著分析技術(shù)、精細化學(xué)有機合成技術(shù)的發(fā)展，越來越多的香味原料被應(yīng)用到咸味香精的制備中，其中，高沖擊力原料和特征性原料受到廣泛關(guān)注。
高沖擊力原料對提高香精的品質(zhì)起著十分重要的作用。其不僅可以減少香精用量，更重要的是可以使香精具有更自然、真實的香味。如2-甲氧基-3-甲基吡嗪，溶劑稀釋到1000倍后具有堅果、花生香氣，留香持久；二甲基硫醚，稀釋到500倍后有海鮮以及成熟玉米的香氣，擴散能力極強。
所謂特征性香料，就是本身具有或者稀釋到一定程度后具有肉味或者海鮮香氣的原料。比如12-甲基十三醛，是由反芻動物瘤胃中的微生物作用，并以乙縮醛磷脂的形式在胃管中被吸收后形成，高溫加熱并不能使其釋放，需在長時間文火煨燉肉類產(chǎn)生。利用該種香料可調(diào)配出不同風(fēng)味的炸肉和燉肉香精。
目前酶解技術(shù)在制備咸味香精前體物方面已經(jīng)被廣泛應(yīng)用。酶解技術(shù)可以使蛋白質(zhì)在酶解過程中逐步降解成肽段，其相對分子量也隨之變小，最終形成幾種氨基酸。而咸味香精前體物可由水解植物蛋白液中的糖類物質(zhì)與酶解物，即由鮮肉、骨素或骨油等通過酶解技術(shù)而釋放出的大量游離氨基酸等原料通過美拉德反應(yīng)制得。
實際上，美拉德反應(yīng)在煙用香味料以及豬肉香精、雞肉香精、牛肉香精等的合成中發(fā)揮著重要作用。其是由羰基與氨基化合物一起作用產(chǎn)生的褐變反應(yīng)，而非酶催化。實驗證明，肉類風(fēng)味化合物主要是通過美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，改變溫度、時間等工藝條件會產(chǎn)生風(fēng)味不同的香味物質(zhì)。例如烤牛肉與烤豬肉香味可由核糖分別與谷胱甘肽、半胱氨酸經(jīng)過美拉德反應(yīng)制得。
另外，脂肪控制氧化技術(shù)也被廣泛應(yīng)用。脂質(zhì)分解主要涉及的反應(yīng)有氧化反應(yīng)、飽和與不飽和脂肪酸的降解，該過程會產(chǎn)生許多揮發(fā)性化合物。氧化性分解脂質(zhì)中的不飽和烴基鏈會生成氫過氧化物這一中間體，并產(chǎn)生游離基的反應(yīng)。在這些氫過氧化物形成的過程中，游離基反應(yīng)會更進一步形成具有揮發(fā)性香味的酸、酮、醛、醇、呋喃、內(nèi)酯以及脂肪族碳氫化合物等的非游離基型產(chǎn)物，其中揮發(fā)性成分主要有醛類、醇類與酮類化合物，它們決定著肉的特征香味。另外，大量實驗證明，脂質(zhì)及其衍生物對肉的特征風(fēng)味的產(chǎn)生具有至關(guān)重要的作用。
（凱文）
