不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，飲品和甜品界悄悄刮起了“焦糖風(fēng)”，焦糖瑪奇朵、焦糖奶茶、焦糖冰淇淋、焦糖餅干、焦糖奶油蛋糕……這些焦糖口味的單品因?yàn)楠?dú)特的風(fēng)味成為很多店鋪的爆款。

焦糖作為飲食界的新寵，雖然大范圍流行是近幾年的事情，但焦糖在食品行業(yè)早就有非常成功的應(yīng)用。比如，可口可樂(lè)中就含有耐酸性焦糖，是可樂(lè)口味組成中不可缺少的一種成分；使用焦糖對(duì)醬油等調(diào)味品的色度進(jìn)行調(diào)節(jié)也是焦糖的一個(gè)典型應(yīng)用實(shí)例。那么，焦糖究竟是什么？與其他添加劑相比有哪些特別之處呢？

焦糖是糖嗎？

焦糖是以淀粉、蔗糖、葡萄糖等各種糖類為原料，經(jīng)過(guò)焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)而產(chǎn)生的一類棕褐色物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)食品色澤和風(fēng)味的作用。焦糖是焦糖色素的簡(jiǎn)稱，是食品行業(yè)中極為常用的一種著色劑。實(shí)際上，焦糖已經(jīng)不是真正意義上的糖，之所以稱為焦糖，主要是因?yàn)槠渑c糖類有著極為密切的關(guān)系，習(xí)慣上稱之為焦糖。

按照焦糖生產(chǎn)過(guò)程中所使用催化劑的不同，可將焦糖分為四類：普通焦糖（Ⅰ類）、亞硫酸鹽焦糖（Ⅱ類）、氨法焦糖（Ⅲ類）、亞硫酸銨焦糖（Ⅳ類）。

普通焦糖生產(chǎn)過(guò)程不使用催化劑，是糖類在高溫條件下經(jīng)焦糖化反應(yīng)而生成，產(chǎn)物不含4-甲基咪唑（4-MI），安全性較高；亞硫酸鹽焦糖是糖類在高溫條件下以亞硫酸鹽為催化劑的反應(yīng)產(chǎn)物，主要用作風(fēng)味劑。

氨法焦糖是糖類化合物與氨類化合物在高溫條件下，經(jīng)美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)的產(chǎn)物。此類焦糖生產(chǎn)成本低、著色性強(qiáng)、色率高，使用較廣泛。但此類焦糖的生產(chǎn)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生4-MI，其安全性曾引發(fā)爭(zhēng)議。

亞硫酸銨焦糖是糖類在高溫和亞硫酸銨作用下的產(chǎn)物，常用于飲料，也含4-MI。

焦糖的成分比較復(fù)雜。首先，按照物理性質(zhì)可以分為揮發(fā)性成分和非揮發(fā)性成分。

其中，揮發(fā)性成分主要是水、二氧化碳、一氧化碳、乙酸、甲醛、乙醛、甲醇、乙醇等。而非揮發(fā)性成分中的低分子量組分會(huì)因焦糖類型不同而異。以普通焦糖為例，其非揮發(fā)性成分包括D-果糖、D-葡萄糖、異麥芽糖、曲二糖等糖類，高級(jí)脂肪酸、甲酸、富馬酸、琥珀酸等酸類，2-糠醛、5-甲基糠醛、2-乙酰呋喃等氧雜環(huán)化合物和2-吡咯甲醛、丙酮醛、葡萄糖醛酸等羰基化合物以及一些還未明確的成分。

含焦糖食品特殊的焦香味來(lái)源于焦糖中的風(fēng)味成分。如普通焦糖的特征風(fēng)味成分主要是乙酸、糠醇、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和5-甲基糠醛等；亞硫酸銨焦糖的風(fēng)味成分為糠醇、5-甲基糠醛、2-吡咯甲醛、2-乙酰呋喃和呋喃酮等。不同的風(fēng)味成分之間具有平衡的比例，形成了焦糖的靈魂焦香味。當(dāng)甜味中混入焦糖的味道，這份甜便多了一分酷的氛圍，這也是對(duì)大多數(shù)人而言焦糖的魅力所在。

焦糖安全嗎？

焦糖的安全性問(wèn)題主要是圍繞著4-MI這一副產(chǎn)物而言的。

4-MI是一種含氮雜環(huán)化合物，是亞硫酸鹽焦糖、氨法焦糖、亞硫酸銨焦糖生產(chǎn)過(guò)程中的一種副產(chǎn)物，濃度高的情況下具有神經(jīng)毒性。

可口可樂(lè)和百事可樂(lè)曾多次因?yàn)?-MI而陷入“焦糖風(fēng)波”。后經(jīng)研究人員多年研究證明，焦糖無(wú)害，世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織、國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)也對(duì)焦糖的安全性進(jìn)行了確認(rèn)，但同時(shí)也對(duì)4-MI的含量制定了限量標(biāo)準(zhǔn)。

我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1886.64-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑焦糖色》中也明確規(guī)定了焦糖中4-MI的含量必須低于200毫克/千克。

一般，食品中焦糖的添加量為2%—5%即可達(dá)到增色、增味效果，因此，焦糖風(fēng)味食品中可能含有的4-MI的量對(duì)人體來(lái)說(shuō)不會(huì)造成負(fù)擔(dān)，可以安心食用。而且，隨著生產(chǎn)工藝的改進(jìn)和升級(jí)，焦糖中4-MI的含量也越來(lái)越低。

發(fā)展瓶頸在哪里？

目前，我國(guó)焦糖產(chǎn)業(yè)急需解決技術(shù)和行業(yè)規(guī)劃兩個(gè)層面的問(wèn)題。

在技術(shù)方面，一是如何提高普通焦糖的色率、著色性等品質(zhì)問(wèn)題，二是如何減少氨法焦糖生產(chǎn)中4-MI的產(chǎn)生。

普通焦糖的生產(chǎn)過(guò)程中不產(chǎn)生4-MI，因此安全性是其最大的優(yōu)勢(shì)，但是使用效果是短板。如果能夠提高普通焦糖在色率和著色性等方面的表現(xiàn)，其競(jìng)爭(zhēng)力將大大提高，對(duì)于焦糖行業(yè)來(lái)說(shuō)也是很大的突破。另外，由于氨法焦糖在著色性、色率以及生產(chǎn)成本等方面已經(jīng)具有明顯優(yōu)勢(shì)，如果從改進(jìn)制備工藝和純化工藝入手解決了安全性問(wèn)題，也就是減少4-MI的副產(chǎn)率，也是很好的措施。

目前，焦糖發(fā)展勢(shì)頭良好，但是也面臨著諸如市場(chǎng)規(guī)模受限、市場(chǎng)分布不均衡、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和定位不明確以及對(duì)消費(fèi)者的需求分析比較欠缺等問(wèn)題。因此，如何進(jìn)一步整合現(xiàn)有的生產(chǎn)資源，建立科學(xué)化、規(guī)?；纳a(chǎn)格局；細(xì)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和分類；調(diào)研用戶群體的購(gòu)買頻率、口味偏好等需求特征；并在此基礎(chǔ)上，更好地預(yù)測(cè)和規(guī)劃行業(yè)未來(lái)的發(fā)展等，將是我國(guó)焦糖產(chǎn)業(yè)在行業(yè)規(guī)劃層面所面臨的挑戰(zhàn)。

（宗杰）