葡萄酒愛好者們一定對“干紅”“甜白”“殘?zhí)恰钡仍~匯耳熟能詳。那么究竟什么是“殘?zhí)恰蹦兀科咸丫频奶欠謴哪睦飦恚俊案杉t”的“干”是什么意思？糖分含量高低與葡萄酒品質(zhì)又有何關系？

什么是“殘?zhí)恰?/span>

在釀造葡萄酒的時候，釀酒師會借助酵母將葡萄果實中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而得到可口的佳釀。但在大多數(shù)情況下，葡萄果實中的糖分并不會完全轉(zhuǎn)化成酒精，因而會有一些糖分殘留在成酒中，這一部分糖分叫作殘?zhí)?。人們平時所說的“干紅”“甜白”中的“干”和“甜”就是用來表述殘?zhí)呛康母拍睢?/span>

糖分從何而來

酵母自然停止發(fā)酵  在酒精發(fā)酵的過程中，當糖分含量過高或酒精度達到一定程度時，酵母菌就會很難存活，發(fā)酵活動變緩直至停止，酒液中就很有可能留下未被發(fā)酵的糖分。例如大名鼎鼎的蘇玳貴腐甜白，其釀酒葡萄在貴腐菌的作用下，糖分和風味物質(zhì)得到高度濃縮，在酒精發(fā)酵完成后，酒液中還殘留大量糖分，貴腐酒甜美甘醇的口感便由此而來。同時，葡萄酒中的殘?zhí)沁€可能來源于極少量無法被酵母轉(zhuǎn)化的糖分，如戊糖，這也是一些干型葡萄酒會含有極少量殘?zhí)堑脑颉?/span>

人工中斷發(fā)酵進程  為了釀造出特定風格的葡萄酒，一些釀酒師也會選擇人工中斷酒精發(fā)酵進程，從而使成酒保留一定的殘?zhí)恰?/span>人工中斷發(fā)酵主要有兩種方法：一是向正在發(fā)酵的酒液中加入白蘭地等烈酒進行加強，殺死酵母菌，從而釀造出酒精度較高的加強酒，如波特酒和雪莉酒等；另外一種方法是對發(fā)酵中的酒液進行降溫處理或是注入二氧化碳，以抑制酵母活性，然后將酵母從酒液中過濾出去，達到中斷發(fā)酵的目的，使用這種方法釀制出來的葡萄酒一般酒精度較低，如意大利的阿斯蒂起泡酒。

加糖 除上述兩種方式外，葡萄酒中的糖分還可能源于人工添加。以釀造香檳為例，在完成基酒發(fā)酵、瓶中二次發(fā)酵以及吐泥等步驟后，釀酒師會向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液，之后再用軟木塞和鐵絲網(wǎng)封瓶?；旌弦褐械奶欠趾繘Q定了香檳的最終含糖量，進而決定了香檳的類型，天然極干型香檳在這一階段不添加糖分。

事實上，加糖是一種很古老的葡萄酒釀造技術(shù)，在一些較為涼爽的產(chǎn)區(qū)或年份，釀酒師也會在酒精發(fā)酵之前加糖，以提高成酒的酒精度。但現(xiàn)在很多國家都不允許使用這一技術(shù)，如阿根廷、澳大利亞、葡萄牙和意大利等，而法國、德國、加拿大和美國等部分允許使用這一技術(shù)的國家和產(chǎn)區(qū)，也對加糖的劑量控制得非常嚴格。

（紅酒世界）