肉類食品在生產(chǎn)加工運(yùn)輸和儲藏過程中易受微生物污染，輻照處理是控制肉制品微生物污染十分有效的方式。但是在肉類食品殺菌的實際應(yīng)用中，由于輻照在殺死肉類食品微生物的同時，也會使肉制品的感官品質(zhì)變差，因此，輻照技術(shù)在肉品保鮮方面并沒有得到廣泛應(yīng)用。

鑒于輻照處理會對肉制品的品質(zhì)產(chǎn)生一系列影響，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院靳國鋒副教授等研究人員，從肉品色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)成分和質(zhì)構(gòu)四個方面，綜合搜索了輻照對肉制品品質(zhì)影響及控制方法的國內(nèi)外研究文獻(xiàn)，以期為肉品輻照科學(xué)研究和企業(yè)生產(chǎn)提供參考。

靳國鋒介紹，色澤是肉品的一個非常重要的感官指標(biāo)，會直接影響消費者對其認(rèn)可性。輻照對肉品色澤的影響，主要是會使肉品的顏色加深或變暗，輻照會影響肉類中血紅素的存在狀態(tài)，改變血紅素鐵的價態(tài)，導(dǎo)致肉制品色澤變差。因此，肉制品輻照處理的同時，要采用一定的措施來控制輻照過程中肉品色澤的劣變。目前對輻照肉制品色澤的控制措施主要包括四種方法。一是氣調(diào)包裝，在氮氣環(huán)境或真空條件下，對肉制品進(jìn)行輻照，可以明顯改善其色澤。二是控制貯藏溫度，在低溫條件下對肉品進(jìn)行輻照，可以顯著降低輻照對肉制品色澤、風(fēng)味的影響。三是pH值，有研究發(fā)現(xiàn)在pH值為6.0時，紅色色素形成的很少。四是使用抗氧化劑。

輻照還會對肉品風(fēng)味產(chǎn)生重要影響，使其產(chǎn)生令消費者不愿意接受的“輻照味”，這成為制約輻照技術(shù)在肉制品中應(yīng)用的關(guān)鍵原因。目前國內(nèi)外對肉品輻照異味的控制方法主要有添加抗氧化劑以消除異味，物理性吸附去除異味和氣調(diào)包裝減少異味產(chǎn)生。

輻照處理肉制品在有效殺死腐敗或致病微生物的同時，也會對肉品營養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。但與其他加入化學(xué)添加劑、熱處理、干燥和冷凍等方法相比，影響要小得多。研究表明，只有在高劑量輻照條件下，肉品品質(zhì)才會有所變化。經(jīng)10千戈瑞（kGy）及以下輻照劑量處理后，肉品不會出現(xiàn)明顯的營養(yǎng)變化。經(jīng)適宜劑量50kGy以下輻照的食品，蛋白質(zhì)營養(yǎng)成分無明顯變化，氨基酸組分恒定。2kGy至4kGy輻照劑量處理不會對脂質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)造成破壞。而糖類對射線相當(dāng)穩(wěn)定。

有關(guān)輻照對肉品質(zhì)構(gòu)的影響，輻照是通過影響有關(guān)蛋白的水解，直接影響了肌原纖維、結(jié)締組織（膠原纖維）的結(jié)構(gòu)，從而進(jìn)一步引起肉品質(zhì)構(gòu)的變化，而最主要的變化就是肉品嫩度發(fā)生改變。輻照對肉品質(zhì)構(gòu)影響的程度則取決于輻照劑量、溫度、pH值、包裝形式、貯藏時間、肌肉類型與含水量。不同種類或不同狀態(tài)蛋白質(zhì)的輻照敏感性各不相同。

輻照具有安全可靠、無污染、無殘留等優(yōu)點。輻照作為一種高效綠色的冷滅菌方式，如果采用適當(dāng)?shù)膭┝窟M(jìn)行輻照并且采用一定的方式進(jìn)行調(diào)控，其對肉制品感官品質(zhì)的影響會大大減小。食品輻照特別是肉制品輻照的商業(yè)化，目前處在快速發(fā)展的階段，同時還面臨人才短缺和等諸多問題，隨著研究的深入、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的完善，復(fù)合技術(shù)的協(xié)助，肉制品輻照技術(shù)應(yīng)用會有廣闊的發(fā)展前景。

（潘鋒）