刺云實膠，也叫刺云豆膠、他拉膠、塔拉膠，來源于秘魯的灌木，是以豆科的刺云實種子的胚乳為原料，經研磨加工制得的食品添加劑刺云豆膠，加工方式與其他豆膠相似。我國于2006年4月批準刺云實膠作為食品添加劑增稠劑，可用于冷凍食品、肉制品、烘焙食品等食品中。

刺云實膠從胚乳中提取，是一種白色至微黃色、無味粉末，溶于熱水和部分溶于冷水，完全溶解于乙醇，含有豐富的多糖、蛋白質、灰分及部分粗纖維、脂肪和水。其化學結構主要是由半乳甘露聚糖組成的高分子量多糖類。

刺云實膠在熱穩(wěn)定性方面，如果已充分水化后達到最大黏度的溶液，再經加熱處理，則與許多其他膠體類似，隨溫度升高而黏度降低；刺云實豆膠是非離子型中性多糖，調節(jié)溶液pH在4—9范圍內對膠溶液的黏度等性狀影響不大，當低于4以下，黏度開始明顯下降；鹽穩(wěn)定性方面，與其他半乳甘露聚糖相似，一般鹽類如氯化鈉、氯化鈣、鎂、磷酸鹽類等的存在對其膠溶液性狀影響不大。

刺云實膠的水溶解性好，在低濃度時具有高黏度的特性。1%刺云實膠在冷水下溶解性好，在25℃時，則具有非常高的黏度，45℃時100%溶解，形成半透明的溶液，其黏度類似于瓜爾豆膠，比刺槐豆膠高出近3倍。

另外，金屬離子交聯劑的存在可以使得刺云實膠溶液發(fā)生交聯而形成凝膠。如果能使得刺云實豆膠分子鏈之間相互結合，也能形成凝膠，可以在體系中加入大量的蔗糖或乙二醇使得體系中的自由態(tài)水量減少而發(fā)生分子間結合。

刺云實膠和瓜爾膠屬同一化學家族，都有一個類似的分子結構稱為半乳甘露聚糖。刺云實膠的冷水溶解度類似瓜爾膠，增稠特性也與瓜爾膠類似并有其特有優(yōu)點：如刺云實膠凝膠的流動平滑自然、結構光滑柔軟，和黃原膠或卡拉膠復配可形成非常柔軟的凝膠結構。刺云實膠無味無味，對香氣的釋放比瓜爾膠更好；添加到凝膠中可以增加凝膠彈性，并有持水作用，能夠提供凝膠產品貨架穩(wěn)定性，提供凍融穩(wěn)定性，防止冰淇淋形成冰晶。

與刺槐豆膠對比，刺云實膠具有良好的熱穩(wěn)定性、化學穩(wěn)定性和膠體復配性，是一種性能優(yōu)良的天然親水膠體。刺槐豆膠在食品工業(yè)中主要作增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑。與刺槐豆膠比較，刺云實膠為白色或微黃色粉末，高吸濕性，無味無臭，有利于產品調香；在冷水中溶解性好，在25℃時分散效果好，能有很好的黏度表現，45℃時分散溶解，長時間加熱黏度變化不大，如使用UHT處理漿料，刺云實膠中的半乳糖甘露糖相當穩(wěn)定；刺云實膠在pH≥4.5時質量相當穩(wěn)定，有其他食品組分保護，所以酸對刺云實膠的影響不大。

在食品應用中，刺云實膠主要用作增稠劑和穩(wěn)定劑，較少單獨使用，通常利用與其他膠體混合使用，以達到更好的效果。刺云實膠用于冰激凌、冰棍、冷凍慕斯、奶凍等中，可以減少冰晶的形成，改善組織結構，增加口感，抗熱沖擊性能強，保型性能優(yōu)異；用于火腿、香腸、肉丸、漢堡等肉制品中，可增強膠體強度，減少脫水收縮、提升切片性能，保水性優(yōu)；用于面包、蛋糕及不含麩質的焙烤食品中，可使其質地柔軟，保鮮期長，形狀保持良好；用于含果肉果醬、沙司，果凍及水果預制品中，可增稠穩(wěn)定，香氣釋放良好，適合即食，具有良好凝膠質地和豐富口感以及可切割性；用于奶酪制品、甜點等，可改善組織結構，增加口感，提升切片性狀，減少脫水收縮等；用于飲料當中，可起到懸浮效果，增加黏度。

（樂香）