去腥解膩，提味增鮮，香料，是最為低調(diào)卻最有態(tài)度的。中國味道的代表之一，就是“五香”，但五香是哪五種？大概每一個中國人心里，都有屬于自己的那一款配方，那一道美味。

說起花椒，就不得不說以麻辣著稱的川菜?！按ㄈ松行料恪惫艁碛兄拇ㄈ耸壤苯?，不過是近百年的事情，吃麻，才是源遠(yuǎn)流長的川味。

花椒殼兒在鍋里一打滾，那酥麻而凜冽的香味就撲面而來，就能想到面對一道道川菜既要大快朵頤，又要避免吃得太猛，一不小心吃到花椒，嘴唇“觸電”，舌頭變厚的糾結(jié)。花椒，首推當(dāng)屬色香味俱佳的大紅袍，典型的大紅袍花椒，帶有柑橘香氣，令人著迷。它分布也廣，四川漢源、甘肅的武都與秦安、陜西韓城與鳳縣等許多地方，都出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的大紅袍。它也是大多數(shù)川菜和四川火鍋的首選。

但要單論花椒的麻，還得看名為麻椒，略帶點(diǎn)苦澀的青花椒。這種椒輕易不出鏡，多磨成一撮緊張刺激的花椒面，麻人于無形。那種顏色和口味都非?；鸨拇ㄎ睹朗常俨涣艘獊硪稽c(diǎn)麻椒，典型便是白里透紅的麻婆豆腐。

近年來號稱“清香麻”的藤椒（竹葉花椒）更加流行。它的麻味是花椒家族里最清淡的，但香味清新濃郁，又富含油脂，天然就能協(xié)調(diào)不同的食材，與講究口感爽滑的雞鴨魚肉等同燴，麻得清香可人，再配上少許鮮紅嫩綠的辣椒圈圈，襯托出食材本味的活色生香，是百菜百味的川菜中非常平衡的一種風(fēng)味。

“五香”頭牌花椒之外，其他四種香料，歷來是眾說紛紜，但八角和桂皮，始終牢牢占據(jù)兩個位置。八角學(xué)名叫八角茴香。所謂“茴香”，便是能除肉中腥氣，使之重新添香的意思，北方人則稱為“大料”。它可能是長得最高的香料——廣西原生的八角樹大都在十幾米高，要取得這種香料頗為不易。

牛羊肉等味道濃烈的肉，一下鍋就放入八角，香味可充分發(fā)揮，使肉味更加醇香。但八角可遠(yuǎn)不止拿來燉肉，還能拿來腌雞蛋、鴨蛋，就連煮一顆簡單的大白菜時，加入少許鹽與八角，都可以讓口感豐潤綿長。

五香的其他兩個位置，說法可就多了，自古代傳入的丁香與原產(chǎn)自地中海地區(qū)的小茴香，都是“五香”的有力競爭者，備選也少不了草果、香葉（月桂葉）。這其中，來自云南的地道特產(chǎn)草果聽起來較為陌生，但若說起麻辣火鍋底料、德州扒雞、新疆大盤雞……這些聞名全國的風(fēng)味背后，總是少不了一味提香的草果。

不過五香也早已滿足不了人們對味道孜孜不倦的追求了。著名的“十三香”，更是一種深入千家萬戶的好味道。五香打底，再加上砂仁、肉蔻、木香、白芷、三奈等十?dāng)?shù)種香料搭配，如是種種不同的香料混合，調(diào)汁慢煮入味，就滋生了中國特有的烹飪技法——鹵。

紫蘇這個名字，如今聽起來有點(diǎn)陌生，但提到滋滋作響的韓式烤肉，或是海鮮日料與天婦羅，總是少不了配上一片片或微青、或有點(diǎn)綠的皺葉——這就是紫蘇。紫蘇現(xiàn)在依然是國內(nèi)常用的香料，如傳統(tǒng)小食紫蘇梅果。紫蘇與魚鮮，更是一對長久組合，蝦與蟹，總少不了用紫蘇來去腥殺菌。“一縣吃三省”的浙江開化，用紫蘇配上螺螄，鮮嫩無比。這種古老的香料，更是煥發(fā)出了新的生機(jī)，與入侵物種小龍蝦一朝成為天作之合。長沙人的招牌口味蝦里，少不了的，便是紫蘇與蒜蓉的濃郁湯汁。

當(dāng)然在香料大省云南，還有更多奇崛的香料，在周邊地區(qū)廣為流傳，草果風(fēng)靡全國，木姜子濃烈刺激，更是隔壁貴州苗家酸湯魚的調(diào)味核心。云南味道更令人念念不忘的，還是薄荷葉、香柳等植物型香料，配上檸檬、小米辣等調(diào)料切碎成的蘸水，一口下去，味覺爆炸，如同欣賞瑰奇的雨林風(fēng)光。

在口味非常清淡，推崇食材本味的廣東人眼里，最好的香料也得清淡。這看似矛盾，但廣東人卻找到了讓香料不那么喧賓奪主的方式，這就是曬干后久經(jīng)儲藏的柑橘皮——陳皮，時間愈長，味道越夠勁，正所謂“百年陳皮賽黃金”。

愛喝茶的廣東人，還把普洱茶裝進(jìn)掏空果肉的小青柑里，清冽果香與醇厚茶味兩兩相合，入喉微涼回甘，是別具一格的盛夏消暑神器。新會瀕臨南海，毗鄰港澳，由于特殊的地理位置，這里是著名的僑鄉(xiāng)。新會人遠(yuǎn)行，少不了帶上幾片陳皮，緩解舟車勞頓，調(diào)和水土不服。這一種簡單淡雅的香料，也因此流傳到五湖四海，見證了一段段江湖兒女的傳說。

（蘋果）