“微膠囊包埋技術(shù)及在食品中的應(yīng)用”學(xué)術(shù)報(bào)告會(huì)日前在哈爾濱商業(yè)大學(xué)舉行，哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、黑龍江省食品添加劑協(xié)會(huì)理事張根生應(yīng)邀就微膠囊包埋技術(shù)原理和應(yīng)用前景等做了學(xué)術(shù)報(bào)告并同與會(huì)師生進(jìn)行了交流。

張根生介紹說，微膠囊化可改變物料的存在狀態(tài)，改變物料的質(zhì)量和體積；隔離物料間的相互作用，保護(hù)敏感性物料；掩蓋不良風(fēng)味，降低揮發(fā)性，控制釋放；降低食品添加劑的毒理作用。因?yàn)槲⒛z囊技術(shù)具有這些功用，在食品工業(yè)中的應(yīng)用也越來越廣泛。微膠囊技術(shù)在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域包括，微膠囊化香料和風(fēng)味劑、微膠囊化生物活性物質(zhì)、微膠囊化食品（果蔬飲料，粉末油脂）、微膠囊化微生物（雙歧桿菌）、微膠囊化營養(yǎng)保健品（緩釋劑）和微膠囊化酶等。

微膠囊的結(jié)構(gòu)分為囊芯和囊壁，囊芯分為水溶性囊芯和油溶性囊芯，囊芯由心材和膜材組成，不同的囊芯會(huì)選擇用不同的壁材包裹。

膠囊粒子的大小一般在5微米—200微米范圍內(nèi)，可呈現(xiàn)各種形狀，如球形、腎形粒狀、谷粒狀、絮狀和塊狀等，囊壁可以是單層結(jié)構(gòu)，也可以是多層結(jié)構(gòu)；囊壁包覆的核心物質(zhì)可以是單核的，也可以是多核的。

微膠囊造粒的步驟一般是將心材分散入微膠囊的介質(zhì)中，再將壁材放入該分散體系中，通過某一種方法將壁材放入分散的心材周圍；這樣形成的微膠囊壁在很多情況下是不穩(wěn)定的，尚需要用化學(xué)或物理的方法進(jìn)行處理，以達(dá)到一定的機(jī)械強(qiáng)度?？梢酝ㄟ^化學(xué)、物理、物理化學(xué)三種方法形成微膠囊造粒。

微膠囊的釋放，可以從微膠囊所含的心材中即刻釋放出來，也可經(jīng)過一段時(shí)間逐漸地釋放出來。釋放的模型分為三類：零級(jí)釋放、一級(jí)釋放和多釋放。釋放有三種機(jī)理：活性心材物質(zhì)通過囊壁膜的擴(kuò)散釋放；用外壓或內(nèi)壓使囊膜破裂釋放出心材；用水、溶劑浸漬或加熱等方法使囊膜降解而釋放出心材。在微膠囊產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)定中，溶出速度、心材含量、微膠囊尺寸大小是測(cè)定的3項(xiàng)主要指標(biāo)。

在食品工業(yè)已經(jīng)使用或嘗試使用的心材有生物活性物質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)元素、食用油脂、酒類、微生物細(xì)胞、甜味劑、酸味劑、防腐劑、酶制劑、香精香油等。在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠、多糖、淀粉、纖維素、蛋白質(zhì)、聚合物、蠟與類脂物。

張根生以香料的粉末化過程為例講述了香料微膠囊的工藝過程，經(jīng)過壁材水溶劑的調(diào)制、香味物質(zhì)的添加、均質(zhì)乳化、噴霧成液滴、熱空氣干燥等工藝，形成粉末化產(chǎn)品。同時(shí)，介紹了米糠油二十八烷醇提取物、大蒜素、大蒜粉、活性乳酸菌、類胡蘿卜、姜精油的微膠囊化案例。

張根生教授在酪蛋白類添加劑的開發(fā)研究、雞蛋蛋白質(zhì)水解多肽食品的開發(fā)研究、影響大豆蛋白功能因素及在肉制品中應(yīng)用機(jī)理的研究、發(fā)酵肉制品開發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)研究、動(dòng)物骨膠原多肽功能食品的研究、松仁系列食品的開發(fā)研究等研究項(xiàng)目上有諸多成果。

（謝敏）