根據(jù)GB 29927-2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氧化淀粉》的規(guī)定，氧化淀粉是以食用淀粉或由生產(chǎn)食用淀粉的原料得到的淀粉乳為原料，與氧化劑發(fā)生反應(yīng)制得的食品添加劑，以及結(jié)合酶處理、酸處理、堿處理，和預(yù)糊化處理中一種或多種方法加工后的食品添加劑。
氧化淀粉產(chǎn)品通常比原淀粉更白，但白度非常不穩(wěn)定，易隨濕度、溫度及儲(chǔ)存時(shí)間的變化而變化。氧化淀粉顆粒類似于原淀粉，與原淀粉相比，其具有更低的糊化溫度，更好的穩(wěn)定性、成膜性、透明度、膠黏作用，所以在食品中應(yīng)用廣泛。
在米面制品中的應(yīng)用
面條在生產(chǎn)過程中一直存在的主要問題包括口感差、不耐煮、水煮過程中淀粉和蛋白質(zhì)溶出率高，懸浮于湯中會(huì)影響面條的黏度、外觀和口感，且在貯存過程中易結(jié)塊，影響產(chǎn)品質(zhì)量。適當(dāng)合理使用氧化淀粉可以改變面條的質(zhì)構(gòu)、加工性能和營養(yǎng)特性。如在面條中分別添加1%的馬鈴薯氧化淀粉和玉米氧化淀粉，其彈性增強(qiáng)，斷條率降低，感官質(zhì)量提高，面湯濁度降低；若在面粉中添加3.25%的馬鈴薯氧化淀粉，面條的斷條率是零，烹煮損失率為10.7%，氧化淀粉的添加會(huì)提高面身的彈性和筋性，使面體更加透明。
湯圓由于需要使用糯米粉，其吸水、保水性能較差，加水量的小幅度變化就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，而氧化淀粉具有較高的黏性和吸水能力，能夠加強(qiáng)糯米粉之間的黏結(jié)力和粉團(tuán)的結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，對(duì)加工過程中加水量的偏差有較好的調(diào)整作用，減少了湯圓制作過程中的偏心、塌陷等現(xiàn)象。如將氧化度為2.73%、2.37%、1.40%、0.359%的馬鈴薯淀粉分別以5%、5%、3%.5%的比例添加到糯米粉中，速凍湯圓的感官質(zhì)量較好。
水餃在速凍加工過程中易發(fā)生裂口、蛋白質(zhì)變性，淀粉老化等能夠降低水餃?zhǔn)秤闷焚|(zhì)的物理變化。氧化淀粉具有完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成、提高面皮保水性和較好的親水性等特點(diǎn)，作為添加劑可以有效降低速凍餃子的凍結(jié)率，改善速凍餃子的食用質(zhì)量。
在肉制品中的應(yīng)用
淀粉是肉制品中常用的品質(zhì)改良劑，尤其在各類火腿腸制品中，作為傳統(tǒng)使用的增稠劑和保濕劑，淀粉在保留食品風(fēng)味及營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上增加了食品的彈性。如將二氧化氯氧化馬鈴薯淀粉添加到哈爾濱紅腸中，分析表明：紅腸的硬度、彈性和咀嚼型都有所改善，成品率明顯提高，解凍損失顯著降低。因此，馬鈴薯氧化淀粉的添加能夠提高哈爾濱紅腸的保水性，降低成本。
在可食用包裝膜中的應(yīng)用
淀粉等天然高分子材料雖然本身具有疏水性，但成膜后薄膜變脆、柔軟性差，這也是淀粉膜未能替代塑料包裝膜的主要原因。但是研究表明，如選取30%氧化度的馬鈴薯雙醛淀粉為原料，添加5%瓊脂生產(chǎn)的雙醛淀粉復(fù)合膜性能最優(yōu)，與單純雙醛淀粉膜性能相比，拉伸強(qiáng)度分別上升91.71%、92.92%，斷裂伸長率分別下降44.01%、80.69%，達(dá)到了改善雙醛淀粉膜抗拉伸強(qiáng)度的目的，兩種復(fù)合膜含水率均有上升，即耐水性能下降，但阻水性能得到了很好改善。而以雙醛淀粉作為殼聚糖交聯(lián)膜的交聯(lián)劑，當(dāng)氧化淀粉的添加量為5%時(shí)，膜的拉伸強(qiáng)度和斷裂伸長率分別為113.1兆帕和27.0%。該膜具有較好的抗金黃色葡萄球菌和大腸桿菌能力，在食品領(lǐng)域具有較大的應(yīng)用潛能。
在糖果食品中的應(yīng)用
現(xiàn)有技術(shù)中含糖或無糖耐嚼糖果中都含有明膠，尤其是其結(jié)構(gòu)、成膠、泡沫穩(wěn)定和乳化特性，是親水膠體中最常用的一種。但是明膠是一種動(dòng)物蛋白，在高熱和高酸的環(huán)境下容易變質(zhì)，造成功能喪失、活性成分降低等不良反應(yīng)。如果在耐嚼糖果食品中使用氧化淀粉取代或部分取代明膠則能克服這些缺點(diǎn)，還能提高類似明膠的作用。
另外，氧化淀粉因存在羰基和羧基，可以與各種金屬離子作用，形成新的配合物，具有一些獨(dú)特的生理功能。如氧化淀粉與一些微量元素作用后可以作為人體微量元素補(bǔ)充的載體。
氧化淀粉還可在棉花糖和口香糖中作為粉末噴灑劑、使奶酪具有抗凍性并且在煎炸時(shí)不易破碎，同時(shí)，其因具有較好的聚合性，可以作為表面涂層劑廣泛應(yīng)用在魚、肉或面包制品中。
（宋小琳）
