眾所周知，中國(guó)人無(wú)“鹽”不歡。在中國(guó)人的日常飲食中，鹽的重要性不言而喻。一道菜沒(méi)有鹽，就仿佛失去了靈魂。然而隨著消費(fèi)者減鹽意識(shí)的增強(qiáng)，以及國(guó)家出臺(tái)各種相關(guān)的減鹽政策和法規(guī)，許多食品巨頭們都加入到了減鹽行動(dòng)中，以減鹽為目標(biāo)進(jìn)行各種產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新。

眾多食品公司正在試圖從食鹽本身下手，改變其性狀，讓消費(fèi)者用更少的鹽感受到更多的咸味。如嘉吉開(kāi)發(fā)的“薄片空心鹽”，具有空心結(jié)構(gòu)的錐形晶體，面積大，可以快速溶解，不需要太多用量就能迅速產(chǎn)生強(qiáng)大的咸味刺激。

其次，善用天然風(fēng)味物質(zhì)，不僅可以改善風(fēng)味、減少鹽量，還可以讓產(chǎn)品更有營(yíng)養(yǎng)。如以色列品牌Salt of the Earth從番茄、海藻和蘑菇中提取純天然風(fēng)味增強(qiáng)劑，結(jié)合微囊化技術(shù)，開(kāi)發(fā)了一種全新清潔標(biāo)簽減鈉鮮味粉，使鈉含量降低45%。

典型的高鹽食品，如薯片等休閑零食，則傾向于使用多種風(fēng)味物質(zhì)來(lái)彌補(bǔ)減鹽造成的風(fēng)味損失。如百事推出的輕鹽系列薯片，正是用了其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，以彌補(bǔ)咸度降低造成的口味寡淡，鹽分減少量達(dá)50%。Terra則推出了低鈉薯片和無(wú)鹽薯片，有甘薯味、甘薯甜菜味、甘薯胡蘿卜味、原味等可供選擇，賦予薯片獨(dú)特的植物風(fēng)味。

酵母抽提物也是讓食品“減鹽不減咸”的良方。酵母抽提物可以放大味蕾對(duì)咸味(鈉離子)的感受，即使鹽用量減少，也不會(huì)減少咸味。在低鈉鹽中，酵母抽提物含有豐富的肽類(lèi)物質(zhì)，可以緩沖、掩蔽不愉快的氣味和味道，因此可以修飾低鈉鹽因添加氯化鉀而引起的苦味和金屬味。2020年的酵母抽提物新品，如思賓格的酵母抽提物Umami AA和安琪抗吸潮酵母抽提物，為減鹽方案提供了新選擇。李錦記的薄鹽系列產(chǎn)品也是使用酵母抽提物來(lái)達(dá)到“減鹽不減咸”的效果。

低鈉鹽是目前較為成熟的減鹽技術(shù)。所謂低鈉鹽，就是添加了氯化鉀、碘化鉀等成分的食鹽。研究證明氯化鉀是極具潛力的安全“代鹽”，但是高濃度鉀會(huì)產(chǎn)生苦味和金屬味，這一致命缺點(diǎn)限制了氯化鉀的使用量。所以為了保證產(chǎn)品的風(fēng)味，低鈉鹽中的氯化鉀含量一般不高于25%。如代鹽產(chǎn)品Alsosalt，采用天然的氯化鉀和賴氨酸為原料。賴氨酸不僅是一種必需氨基酸，還能掩蓋氯化鉀產(chǎn)生的苦味和金屬味。此產(chǎn)品可用于烹飪、烘焙，或直接將其撒在食物上。番茄醬是公認(rèn)的高鈉食品?？ǚ蚝嗍暇筒捎?span style="font-size: 16px; font-family: Calibri;">Alsosalt作為代鹽，推出了一款低鹽番茄醬，鈉含量比普通番茄醬減少了96%。

總之，在偏愛(ài)咸味與健康意識(shí)并行的中國(guó)市場(chǎng)，低鹽食品的推廣將是一個(gè)長(zhǎng)期過(guò)程，不僅需要讓更廣大的消費(fèi)者意識(shí)到高鹽飲食對(duì)于健康的長(zhǎng)期影響，也需要食品公司預(yù)先設(shè)定并長(zhǎng)期執(zhí)行減鹽計(jì)劃，一步一步地讓消費(fèi)者不再那么“重口”。

（高庫(kù)）