中秋月餅是非常重要的烘焙產(chǎn)品，如何控制風(fēng)險(xiǎn)、提升品質(zhì)和效率，每年都被廣大中秋月餅企業(yè)所關(guān)注。下面就中秋月餅的防腐保鮮和品質(zhì)改良方面，進(jìn)行簡(jiǎn)要闡述、分析。

中秋月餅的防腐保鮮

中秋月餅通常會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、油脂氧化酸敗這兩類食品安全問題。

微生物超標(biāo)及其解決辦法

主要表現(xiàn)在霉變、菌類總數(shù)超標(biāo)、酵母菌導(dǎo)致腐敗這三個(gè)方面，除了要把好原料關(guān)，不使用不合格原料外，還需要按照產(chǎn)品特點(diǎn)分類處理。

除滇式月餅等個(gè)別水分含量特別低的產(chǎn)品外，幾乎所有中秋月餅都有長(zhǎng)霉風(fēng)險(xiǎn)。霉菌是需氧微生物，也對(duì)酒精敏感，可以通過氣調(diào)包裝（使用脫氧劑或酒精類保鮮劑）來解決。咸蛋黃是中秋很重要的原料，很容易霉變，可以適當(dāng)延長(zhǎng)月餅的烘烤時(shí)間，咸蛋黃先用液態(tài)防腐劑浸泡一下再使用，來達(dá)到防霉目的。

冰皮月餅、水晶月餅、桃山餅、綠豆冰糕等高水分含量月餅，菌類總數(shù)也容易超標(biāo)。對(duì)于冰皮、水晶等冷加工食品，需要保持車間、器具的衛(wèi)生，規(guī)范員工操作，并按規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存。也需要選擇一些對(duì)菌類總數(shù)抑制效果比較好的防腐劑來控制菌類總數(shù)（防腐劑的具體選用，建議咨詢專業(yè)人士）。值得注意的是，這類高水分月餅更加容易霉變，最好選用帶氧指示功能的脫氧劑，以便能及時(shí)挑出包裝漏氣的產(chǎn)品，避免流向市場(chǎng)。

由于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)未對(duì)酵母菌相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行約定，許多企業(yè)通常忽視了對(duì)酵母的控制。一些月餅使用了果脯、糖漿等原料，這些原料酵母菌含量非常高，如處理不當(dāng)，月餅在儲(chǔ)存和銷售過程中，酵母會(huì)大量繁殖產(chǎn)氣漲袋，伴隨風(fēng)味的劣變（酒味或酸臭味），商品失去價(jià)值。在使用前，有必要對(duì)原料通過熱殺菌、酒精殺菌等方法來控制酵母總數(shù)：比如淀粉糖漿煮開冷卻后再使用，果脯用高濃度酒精浸泡瀝干后使用。

油脂氧化酸敗及其控制

油脂劣變通常和油脂的氧化直接相關(guān)，氧化是油脂在光或熱等外界作用下產(chǎn)生自由基后發(fā)生氧化連鎖反應(yīng)，最終形成小分子有機(jī)物的過程。在月餅中通常會(huì)表現(xiàn)味“過氧化值”、酸價(jià)超標(biāo)。

阻止油脂氧化的途徑：一是消滅自由基，二是阻礙油脂與氧氣接觸。具體方法是添加抗氧化劑和使用脫氧劑。

酶也可以引起油脂劣變，如脂肪酶就會(huì)促進(jìn)油脂的酸敗，表現(xiàn)為“酸價(jià)”超標(biāo)。前幾年，多家企業(yè)的月餅、餡料被檢出酸價(jià)超標(biāo)，經(jīng)多方查證，罪魁禍?zhǔn)拙褪敲娣刍蛎姘牧紕┲刑砑恿恕爸久浮保ㄖ久赣忻娣墼霭字πВ?/span>

中秋月餅的品質(zhì)改進(jìn)

廣式月餅（糖漿皮類月餅）及其配料

問題1、餅皮下瀉/花紋不清

原因：糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟；包餅時(shí)餅皮太多，焙烤的時(shí)腰身餅皮受熱下瀉。轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟配方中轉(zhuǎn)化糖漿、油脂的比例偏高，導(dǎo)致餅皮軟。

解決方法：生皮靜止足夠長(zhǎng)的時(shí)間；轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在78—82之間；適當(dāng)控制轉(zhuǎn)化糖漿、油脂的添加量，分別不超過75%、30%（按面粉計(jì)）；選擇有良好吸油、吸水乳化性能的添加劑，如廣益公司的“復(fù)配乳化增稠劑（糖漿皮改良劑）”。

問題2、餅身有裂紋，露餡

原因：面粉筋度過高或攪拌起筋，導(dǎo)致韌性大延伸性差，受熱產(chǎn)生裂紋；面團(tuán)或餅胚放置時(shí)間長(zhǎng)，餅皮變干硬；包餅露餡。

解決方法：調(diào)整面粉筋度到合適范圍，高、低筋粉按1：4或1：3搭配使用；預(yù)算好時(shí)間，保證餅皮使用在最好狀態(tài)；使用能增加餅皮延伸性的改良劑，如廣益科技的“復(fù)配乳化增稠劑（糖漿皮改良劑）”，能更好把餡料包裹住。

問題3、脹腰、塌陷、大腳

原因：餡料的水分含量高，餡料軟；餡料油、糖比例偏高，烘烤時(shí)變軟，不足以支撐餅重量；包餅時(shí)餡料經(jīng)過攪拌充氣（或餡料未抽真空），焙烤受熱膨脹，導(dǎo)致大腳、脹腰。

解決方法：餡料的折光度控制在70—72之間（水分控制在21%—24%）；餡料抽真空后再使用；選用有乳化增稠功能的改良劑，如廣益科技的復(fù)配乳化增稠劑（質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性），使糖、油更加穩(wěn)定，更耐烘烤。

問題4、餅皮起泡、離殼、滲油

原因：餅皮油脂多且不穩(wěn)定，受高溫出現(xiàn)“油煎”現(xiàn)象，導(dǎo)致起泡；配方中堿水添加過多，烘烤時(shí)膨脹度大；餡料油脂含量多且不穩(wěn)定，導(dǎo)致離殼、滲油。

解決方法：控制餅皮中油脂的添加量，一般不超過面粉30%；根據(jù)糖漿的酸度及枧水性能，嚴(yán)格控制添加量；控制餡料的加油量；選用可提高油脂穩(wěn)定性的改良劑。

（何松）