蘄春酸米粉是湖北省黃岡市蘄春縣的特色美食，俗名米爛子，當?shù)厝艘卜Q折兒粉，有著300多年的歷史。蘄春酸米粉始于明代，盛于清嘉慶年間，還曾是清廷皇宮的御食，深受皇帝的青睞。它的用料非常講究，必須是團粒早稻，口感酸爽，筋道十足，是蘄春人宴請賓客的必備開胃菜。

蘄春地形狹長，形如船帆，地勢北高南低，地貌復(fù)雜。北部為山區(qū)，中部為丘陵地帶，南部為平畈圍區(qū)，適宜種植水稻。而酸米粉這種美食，則選用優(yōu)質(zhì)早秈稻米，經(jīng)過二次自然發(fā)酵、窖米、窖漿、濾漿、蒸制、打粑、焐粑、曬干等15道傳統(tǒng)工序精制而成。

過去因為沒有機器，所有工序都得靠人力。大瓦缸是用來發(fā)酵的，把大米放進大瓦缸里，灌上水，等一段時間后，大米發(fā)酵變酸，再撈起，在石磨上磨成糊，再次放進瓦缸里二次發(fā)酵，這是酸米粉的關(guān)鍵工序，也是其產(chǎn)生酸味的真正原因。煩瑣的手工制作工藝，讓酸米粉變得晶瑩剔透、酸爽入口、筋道十足、質(zhì)地柔韌，色澤呈乳白色，圓條形、條形均勻，呈凝膠狀結(jié)構(gòu)，具有發(fā)酵性酸味。當然，制作出來的這些米粉還是軟綿綿的，村民們將其放在竹編內(nèi)抬到屋頂、空地上去晾曬。經(jīng)過陽光曬干之后的米粉，變得十分干脆，這就可以裝袋食用了。

隨著時代的進步，機械代替了傳統(tǒng)的手工。在蘄春縣的米粉廠，才凌晨一點，工人們就開始了一天的工作。窖米、磨漿、窖漿、濾漿、捏團、蒸制、打粑……雖然生產(chǎn)方式發(fā)生了改變，但整個酸米粉的15道生產(chǎn)工藝一步都未改。很多鄉(xiāng)村里的小商販售賣的酸米粉，都還比較地道。

做酸米粉最巧的地方在于鋪粉和松簾子。鋪粉，是將煮好后的米粉鋪在準備好的竹簾子上，鋪一折好粉，要做到每折粉的大小一致，鋪上去的粉要像梳子梳過一樣整齊，不能亂紋，整體上還要方方正正，有棱有角，不能有斷條。而難度更高的松簾子，則更講究技巧，要考慮風速、氣溫和空氣濕度?？慈怂珊熥樱鹑缭谛蕾p一個琴師彈鋼琴，十指交錯有序，或急或慢，悠然自得，不是藝術(shù)勝似藝術(shù)。

酸米粉怎么做好吃？首先，冷水浸泡，泡軟就撈。酸米粉的浸泡以米粉泡軟無硬芯為宜，短則半小時，長則一整天。其次，酸米粉要炒著吃。在蘄春，酸米粉是用來做菜肴的。炒的時候要注意，不宜用鍋鏟猛翻。炒一會兒，灑些涼水，再燜一下。如此循環(huán)，炒出來的米粉口感較好。遠遠聞到，就讓人垂涎三尺。吃過之后，那酸酸的味道令人回味無窮。

如今，蘄春酸米粉已經(jīng)獲得了國家地理標志產(chǎn)品認證。在蘄春的各個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，目前有一些小作坊還保留著酸米粉的傳統(tǒng)制作方法。

（花弄）