由于膳食纖維本身的缺點(diǎn)，添加到食品中時(shí)會(huì)存在口感、風(fēng)味、接受度低等缺點(diǎn)?？剐缘矸塾捎谄渖珴伞⒖诟?、質(zhì)地、味道都與淀粉相似，作為添加劑或直接單獨(dú)作為食品都不會(huì)影響食品本身的味道和口感，有效解決了普通膳食纖維的缺陷，同時(shí)還含有功能性成分，成為食品加工行業(yè)的研究熱點(diǎn)。

抗性淀粉，英文Resistant Starch，簡稱RS，是一種特殊的多糖類化合物，最早發(fā)現(xiàn)于上世紀(jì)八十年代初，又被稱作抗酶解淀粉，屬于難消化淀粉的一種?？剐缘矸壑饕譃槲宕箢悾何锢戆竦矸郏≧S1）、天然未烹飪淀粉顆粒（RS2）、回生淀粉（RS3）、化學(xué)改性淀粉（RS4）、淀粉脂質(zhì)復(fù)合物（RS5）。

在面包類制作中的應(yīng)用

在面包制作中添加大麥粉一類的傳統(tǒng)膳食纖維，可以提高面包的營養(yǎng)價(jià)值，但是如果膳食纖維在面包中含量過高，會(huì)讓面包顏色變深，產(chǎn)生粗糙的口感，質(zhì)地呈現(xiàn)顆粒狀，還會(huì)掩蓋食物原本的香味。而在面包中添加抗性淀粉能夠解決這些問題。

研究人員發(fā)現(xiàn)，由于抗性淀粉的保水性較強(qiáng)，在面包中加入豌豆抗性淀粉，會(huì)使面粉的吸水率顯著增加，面團(tuán)的黏著性也得到了提高，同時(shí)隨著添加量的增加，面包的硬度和咀嚼性得到增強(qiáng)，消費(fèi)者的接受度比較高。

在餅干制作中的應(yīng)用

將抗性淀粉添加到曲奇餅干中，因?yàn)榭剐缘矸郾让娣鄣乃趾康?，含有較少的小麥蛋白，同時(shí)具有一定的保水性，所以抗性淀粉比例越高，面團(tuán)硬度隨著添加比例的增加而降低。餅干體系中水分含量和水活度較高，使餅干體積增大，質(zhì)地更加柔軟、更疏松，總纖維含量增加。

抗性淀粉可稀釋曲奇配方中的色素，減少了還原糖與氨基酸的作用或因美拉德反應(yīng)形成的顏色，使餅干表面顏色更明亮。

研究人員發(fā)現(xiàn)，制作不同配方的餅干，測定其慢消化淀粉的含量，分別觀察淀粉脂質(zhì)復(fù)合物、高直鏈玉米淀粉、小麥淀粉、低筋面扮和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的變化，得出結(jié)論：由于淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物形成了大量的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，比高直鏈淀粉和小麥淀粉的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，其慢消化淀粉的含量較高。其中添加25%淀粉—脂質(zhì)復(fù)合物烘烤而成的餅干慢消化淀粉含量較高，可以達(dá)到23.56%。

在面條制作中的應(yīng)用

在面條中添加抗性淀粉顆粒能夠提高亮度，使面條更加柔軟，同時(shí)也能降低面條消化性，但是這些改變并不影響面條的口感、韌性、咀嚼性和硬度等，說明在面條中添加抗性淀粉并不影響口感。

研究人員將RS2和RS5添加到面條中，發(fā)現(xiàn)RS5有利于降低面條的蒸煮損失，RS2顯著改善熟面條的工藝和營養(yǎng)特性。添加3.96%的RS2和12.6%的RS5制作的面條蒸煮損失低于6%，血糖指數(shù)降低，易被消費(fèi)者接受。

添加抗性淀粉的面條凝膠化溫度和焓值降低。在烹飪過程中，加快了凝膠化速度，因?yàn)槊鏃l黏性較低，硬度沒有顯著改變。隨著抗性淀粉的添加量增多，使得面團(tuán)變軟，這是因?yàn)槊娼钪笖?shù)的下降，稀釋面筋會(huì)削弱蛋白質(zhì)之間的交聯(lián)，最終降低面筋網(wǎng)絡(luò)的內(nèi)聚力。

經(jīng)X射線衍射表明，添加抗性淀粉的面條結(jié)晶度升高。

在微型膠囊制作中的應(yīng)用

微膠囊技術(shù)是一種以封閉的結(jié)構(gòu)將物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中，免受環(huán)境影響的包裝技術(shù)。在小腸中不被酶解的抗性淀粉作為壁材經(jīng)過胃腸道時(shí)，可使被包埋物免受或延緩消化道酶系的降解和吸收而達(dá)到在特定位點(diǎn)釋放的目的。

此外，抗性淀粉進(jìn)入大腸后還可作為結(jié)腸微生物碳源，被降解生成對(duì)人體有益的丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸及二氧化碳。

在食品工業(yè)中，采用抗性淀粉基微膠囊技術(shù)可大大提高益生菌活性，還可以將敏感性物質(zhì)，如礦物質(zhì)、抗氧化劑等包埋隔離不利的環(huán)境。

用于制備微膠囊的抗性淀粉主要為RS2、RS3和RS4，又因其具有有效保護(hù)益生菌活力的抗酶解特性，以及作為緩釋載體提供穩(wěn)定運(yùn)載及緩釋作用的結(jié)晶結(jié)構(gòu)和良好的擠出和膜成型質(zhì)量的特點(diǎn)，正逐步被應(yīng)用于制備成微膠囊的壁材，常與海藻酸鹽復(fù)合，包埋及緩釋效果良好。

在膨化食品中的應(yīng)用

在食物中加入RS，可以提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數(shù)，因此可將其應(yīng)用于膨化食品中，減少傳統(tǒng)膳食纖維對(duì)食品膨化造成的硬度大、脆性小、整體品質(zhì)較差的不良影響。

有研究指出，加入一定量的RS后，燕麥?zhǔn)称放蚧w積增大，且在一定范圍內(nèi)膨化系數(shù)隨著RS含量的增加而提高。

另外，RS還能提高谷物的耐泡性。添加了RS的膨化食品經(jīng)牛奶等飲料浸泡后，其質(zhì)地雖變軟，但仍能保持松脆的良好口感。

在油炸食品中的應(yīng)用

回生淀粉相對(duì)其他RS具有更高穩(wěn)定性，這一特性讓回生淀粉能夠更好應(yīng)用在油炸食品中。

研究表明，在油炸食品中用回生淀粉替換20%的面粉時(shí)，油炸食品面粉中膳食纖維的含量提高8.2%，并且能夠加深油炸食品的顏色，提高硬度和脆感。

在乳制品中的應(yīng)用

添加了抗性淀粉的乳酪含水率升高，硬度降低，但不影響乳酪的黏結(jié)性和流動(dòng)性。當(dāng)抗性淀粉的含量由21.3%提高到43.2%時(shí)，乳酪的脂肪含量由10%降到零，在光顯微鏡下也幾乎看不到脂肪，可作為脂肪代替物，制作低脂乳酪。

在酸乳發(fā)酵和儲(chǔ)藏過程中添加抗性淀粉，在保護(hù)益生菌的前提下會(huì)使酸乳固體化，結(jié)構(gòu)更加緊湊，彈性、黏性指數(shù)增加，聚集酪蛋白，降低乳清分離量，加強(qiáng)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少氣孔形成，提高酸乳的質(zhì)量。

研究發(fā)現(xiàn)，單獨(dú)使用馬鈴薯RS作為乳化穩(wěn)定劑，具有良好的色澤、口感和風(fēng)味，但是組織狀態(tài)不佳，與果膠、瓊脂復(fù)配使用能相互彌補(bǔ)不足，當(dāng)馬鈴薯RS添加量為1.50%、果膠添加量為0.03%、瓊脂添加量為0.15%時(shí)，酸奶的總體品質(zhì)達(dá)到最佳。

在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品中添加抗性淀粉效果更為顯著?？剐缘矸劭膳c肉中的肌球蛋白形成凝膠，由于抗性淀粉的親水性和凝膠內(nèi)部水的流動(dòng)性對(duì)肉制品起到保水保汁的作用，增強(qiáng)了肉制品的黏彈性。

在研究玉米抗性淀粉對(duì)雞胸肌凝蛋白熱膠凝性能的影響中發(fā)現(xiàn)，抗性淀粉可以吸收凝膠混合體系中的水分，從而降低內(nèi)部凝膠的流動(dòng)性，形成連續(xù)、致密、均勻的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，彈性模量增加，凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。

抗性淀粉在低脂肉制品中可作為一種脂肪替代品。研究人員將抗性淀粉添加到虹鱒魚中發(fā)現(xiàn)，隨著抗性淀粉的添加，魚肉的白度略有增加。這是因?yàn)榭剐缘矸劬哂邢♂尣糠稚睾偷鞍踪|(zhì)的作用，從而使得肉色澤變得更白、更亮。同時(shí)，魚肉中的丙二醛含量降低，說明添加抗性淀粉可以在儲(chǔ)藏過程中延緩脂肪氧化。

中國人每天攝入淀粉量達(dá)到370g以上，是世界上攝入淀粉量最多的國家之一，在平衡膳食模式的倡導(dǎo)下，需適當(dāng)改變淀粉的性質(zhì)，達(dá)到均衡營養(yǎng)的目的。我國有豐富的淀粉類食物，隨著市場對(duì)膳食纖維類食品需求的加大，以抗性為原料加工的食品有著廣闊的應(yīng)用前景。

（食品研發(fā)與生產(chǎn)）