目前市場(chǎng)對(duì)乳化劑的需求在不斷上升，食品乳化劑方面的研究已成為熱點(diǎn)。乳化劑可以與食品中的各組分相互作用，進(jìn)而提高食品品質(zhì)。由于乳化劑的種類、性能、效果各不相同，這些特點(diǎn)促進(jìn)了其在食品加工中的廣泛應(yīng)用。

食品乳化劑是通過物理方法使兩種或兩種以上互不相溶的相（如：油和水）均勻地形成分散的活性物質(zhì)。其乳化特性取決于乳化劑的親水親油平衡值（HLB值），HLB值越大，其親水性越強(qiáng)，反之，其親油性越強(qiáng)。

乳化劑是促進(jìn)乳液穩(wěn)定不可缺少的組成部分，對(duì)乳狀液的穩(wěn)定性起重要作用。為了形成穩(wěn)定的乳狀液，使分散相分散成極小的液滴，乳化劑的使用和選擇也很重要，應(yīng)具備較強(qiáng)的乳化能力，形成牢固的乳化膜，以及安全、無局部刺激性、穩(wěn)定性好且受外界因素較小。

乳化劑分子內(nèi)一般都含有親水基和親油基，決定了乳化劑的親水性和親油性。在油相與水相互不相溶的液體中，適量加入乳化劑，并經(jīng)過一定的加工處理，可以使其形成均質(zhì)的分散體系。

我國(guó)常用的食品乳化劑多達(dá)幾十種，根據(jù)不同的目的，可選擇不同的乳化劑。根據(jù)乳化劑中是否含有親水基可將其分為離子型表面活性劑（陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等，陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等）和非離子型表面活性劑（吐溫、司班等），以及氨基酸型的兩性表面活性劑和復(fù)合型表面活性劑等。根據(jù)其來源又可以分為天然型表面活性劑（如卵磷脂、某些蛋白質(zhì)等）以及合成型表面活性劑（如聚丙烯酰胺、聚甘油酯等）。根據(jù)乳化劑HLB值的大小可分為親油型表面活性劑（HLB值小于10，如司班）和親水型表面活性劑（HLB值大于10，如吐溫）。乳化劑的性能各不相同，常常復(fù)配使用。

在植物性人造稀奶油中的應(yīng)用

植物稀奶油以植物油脂為主要原料，再加上其他配料制作而成，乳化劑可以乳化植物油脂，使之形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。一般會(huì)使用飽和度較高的氫化植物油，如椰子油、棕櫚油、棕櫚仁油、玉米胚芽油及葵花籽油等，將油脂精煉后進(jìn)行氧化，得到植物氫化油。

氫化植物油在常溫下呈固態(tài)，口感佳且可塑性好，有著與乳脂相似的質(zhì)構(gòu)特性，是一種多用途的產(chǎn)品，廣泛應(yīng)用于蛋糕裝飾、面包夾心、慕斯蛋糕和烘焙產(chǎn)品的制作。

在糖果、巧克力中的應(yīng)用

一些常見糖果，如奶油糖、太妃糖以及巧克力中都含有大量油脂，在加工過程中添加乳化劑（如分子蒸餾單甘酯），可以將糖果中的油脂乳化，使油脂與其他物質(zhì)形成乳化體系，防止糖果油脂分離，穩(wěn)定糖果外形，抑制巧克力中的油脂結(jié)晶，改善巧克力及糖果的口感。

在冰淇淋中的應(yīng)用 

乳化劑可以使冰淇淋中的油脂分子大小一致且均勻分布，有效防止冰淇淋中由于冰晶的形成，而影響產(chǎn)品的細(xì)膩口感，提高乳狀液的穩(wěn)定性。某些乳化劑（如乳清蛋白、甘油單酸酯）還可取代傳統(tǒng)冰淇淋中的部分脂肪，且不會(huì)明顯改變冰淇淋產(chǎn)品特有的口感，以降低冰淇淋的熱量，促進(jìn)低脂冰淇淋的發(fā)展。

在飲料中的應(yīng)用

一些飲料（如豆奶、花生牛奶、可可乳等）中也含有大量油脂，乳化劑（如乳清蛋白、分子蒸餾單甘酯、酪酸鈉等）能使飲料中的油脂乳化，形成穩(wěn)定的乳化體系，避免飲料分層，保證飲料良好的感官性狀以及口感。

飲料中所使用的乳化劑應(yīng)具備以下基本條件：安全、耐酸、水解性好、耐乙醇以及HLB值高。

在肉制品中的應(yīng)用  在許多肉制品中，食品乳化劑的應(yīng)用也非常普遍，常見的有大豆蛋白、血清蛋白等。主要作用為使肉制品原料中的油脂類物質(zhì)乳化分散，抑制原料水分的析出以及原料的收縮和變硬，具有乳化保水的效果，以改善肉制品的色、香、味、形，使肉制品性狀更加穩(wěn)定，口感更好。

在發(fā)酵食品中的應(yīng)用 面包、糕點(diǎn)的制作一般都需要發(fā)酵，乳化劑可以作用于面團(tuán)本身，抑制淀粉的老化，起到保鮮作用，還可以提高糊化溫度、最大黏度，降低最小黏度。利用乳化劑的起泡性，可以維持面包及糕點(diǎn)膨脹的外觀，作用于面團(tuán)，以提高發(fā)酵能力，改善食品口感。

（韓天龍  張秀）