懸浮型果粒飲料作為一個(gè)獨(dú)特的飲料品種，具有很多優(yōu)良的感官效果和特點(diǎn)，如真實(shí)感強(qiáng)、外觀獨(dú)特、富含營(yíng)養(yǎng)素、方便飲用等，因此受到廣大消費(fèi)者的青睞。在生產(chǎn)實(shí)際中，作為懸浮劑必須具備以下幾個(gè)條件：第一，符合食品添加劑的安全性要求；第二，具有很好的風(fēng)味釋放性能，口感優(yōu)良；第三，具有優(yōu)越的耐酸熱分解能力；第四，抗析水性能強(qiáng)；第五，具有較高的凝膠溫度點(diǎn)，便于工藝操作；第六，用量省，具有較好的經(jīng)濟(jì)性能。
瓊脂
瓊脂在pH值較低的溶液中凝膠強(qiáng)度和黏度較小，隨著pH值的增大，凝膠強(qiáng)度和黏度增大，在pH值為6—11時(shí)，溶液黏度最大。瓊脂溶液凝膠強(qiáng)度和黏度隨著高溫持續(xù)時(shí)間的增加而減小，在高溫持續(xù)時(shí)間超過(guò)5小時(shí)后，溶液黏度很小，不能形成膠凝。因此，嚴(yán)格掌握工藝溫度和高溫持續(xù)時(shí)間、選擇合適的酸味劑和pH值是瓊脂懸浮作用成敗之關(guān)鍵。
同時(shí)，加入CMC也會(huì)對(duì)瓊脂的凝膠強(qiáng)度和流動(dòng)性產(chǎn)生較大影響，以瓊脂-CMC為懸浮劑主劑的飲料，溶液的流動(dòng)性、穩(wěn)定性相對(duì)較好，透明且不易析出凝膠，表現(xiàn)出較好的組合協(xié)同性，制得產(chǎn)品清亮透明，穩(wěn)定性好。
卡拉膠
研究表明：以卡拉膠K型、卡拉膠-槐豆膠-K型、卡拉膠-魔芋膠-K型復(fù)配的懸浮劑懸浮效果最為理想，后兩者表現(xiàn)出良好的組合協(xié)同性。在一定濃度范圍內(nèi)卡拉膠K型分別與魔芋膠和槐豆膠復(fù)配時(shí)，凝膠強(qiáng)度會(huì)顯著提高?？ɡzI型也有較理想的懸浮效果，但目前其市場(chǎng)價(jià)格較高，作為懸浮劑應(yīng)用受到限制。
卡拉膠在懸浮飲料中使用量為0.1%—0.4%，K+為0.2%，Ca2+為0.2%。
海藻酸鈉
單純采用海藻酸鈉對(duì)汁胞的懸浮穩(wěn)定效果不太理想，采用幾種膠體的混合使用，如海藻酸鈉與羧甲基纖維素或明膠的混用效果較好。
黃原膠-甘露聚糖
黃原膠與甘露聚糖有同促作用，如槐豆膠、瓜爾豆膠等。當(dāng)黃原膠與甘露聚糖混合時(shí)，其混合物黏度較之其中任何一種單獨(dú)存在時(shí)都明顯增加。這一特性使得黃原膠與甘露聚糖的復(fù)合物能用作果粒飲料懸浮劑。黃原膠與甘露聚糖同促作用在懸浮飲料中得到廣泛應(yīng)用的有黃原膠-魔芋膠及黃原膠-槐豆膠兩種組合。
黃原膠和魔芋膠都是非凝膠多糖，但將二者按一定比例混合可以出現(xiàn)協(xié)同作用，得到凝膠，當(dāng)黃原膠與魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3，總含量為1.0%時(shí)，協(xié)同效應(yīng)達(dá)到最大值。
槐豆膠是產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹(shù)種子加工而成的植物籽膠，是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物，單體不會(huì)凝膠。當(dāng)槐豆膠與黃原膠的比例為2∶8時(shí)，混合液的黏度最高，其協(xié)效性最好?；倍鼓z和黃原膠有強(qiáng)烈的協(xié)效增稠性，復(fù)配膠的黏度隨著膠體含量的升高而升高。
低酯果膠
果膠是從柑橘果皮等提取的一種植物膠，以聚半乳糖醛酸為基本骨架的高分子多糖，按照其分子中半乳糖醛酸上羧基酯化度的不同，分為高酯（HMP）果膠（酯化度>50%）和低酯（LMP）果膠（酯化度<50%）。
其中，LMP果膠是一種對(duì)酸性較穩(wěn)定的多糖，在pH值在3.1左右時(shí)凝膠強(qiáng)度和黏度最大。因此，在用LMP果膠作穩(wěn)定劑時(shí)，在不影響懸浮飲料滋味前提下要盡可能地將pH調(diào)低。LMP果膠用于懸浮飲料的優(yōu)點(diǎn)是口感明快、流暢，同時(shí)耐酸性強(qiáng)，適合在酸性飲料中使用，缺點(diǎn)是添加量較大，價(jià)格偏高。
結(jié)冷膠
結(jié)冷膠分為高酰基結(jié)冷膠和低?；Y(jié)冷膠兩種。用pH值為10的堿液處理高?；Y(jié)冷膠可得到低酰基結(jié)冷膠，低酰基結(jié)冷膠形成的凝膠結(jié)實(shí)有脆性，類(lèi)似于瓊脂。
低酰結(jié)冷膠能使飲料保持良好的流動(dòng)性及懸浮能力，在酸性條件下也很穩(wěn)定，因此在果粒懸浮飲料中有很好的應(yīng)用價(jià)值。高?；Y(jié)冷膠的凝膠柔軟而富有彈性，其凝膠質(zhì)構(gòu)適應(yīng)于很多食品的需求。在乳品懸浮中，高?；Y(jié)冷膠在低濃度時(shí)的流變性能發(fā)揮良好的懸浮作用，廣泛地應(yīng)用于乳品中懸浮果肉、可可粉等。由于高酰結(jié)冷膠用量省、凝膠溫度點(diǎn)高、抗析水、不掛壁等優(yōu)點(diǎn)，目前被廣泛應(yīng)用于“果粒奶”懸浮飲料中。
事實(shí)上，要徹底、高效地解決懸浮型果粒飲料生產(chǎn)過(guò)程中存在的問(wèn)題，還需要開(kāi)發(fā)研制高度耐酸熱降解、凝膠溫度點(diǎn)高、不影響飲料風(fēng)味，同時(shí)抗析水性能強(qiáng)的新型懸浮劑。新型膠體的開(kāi)發(fā)應(yīng)用及各種膠體的有機(jī)復(fù)配有助于獲得滿(mǎn)意的產(chǎn)品，這是懸浮型果粒飲料今后的研究發(fā)展方向。
（食品原料供需服務(wù)）
