罐頭食品又叫罐藏食品，是農(nóng)副產(chǎn)品加工的重要產(chǎn)業(yè)，也是我國傳統(tǒng)的出口行業(yè)。隨著生活節(jié)奏的加快，罐頭作為一種速食產(chǎn)品，逐漸受到人們的歡迎。2021年上半年全國規(guī)模以上罐頭制造企業(yè)營業(yè)收入為576.4億元，同比增長9.8%；利潤總額為28.4億元，同比增長4.8%。據(jù)智研咨詢報告顯示，2021年上半年中國罐頭產(chǎn)量為391.2萬噸，同比增長11.8%，我國罐頭行業(yè)已經(jīng)具備了滿足國內(nèi)市場迅速增長的生產(chǎn)能力，品種達上千個。今年8月，國家市場監(jiān)管總局（國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會）批準(zhǔn)修訂發(fā)布《牛肉類、羊肉類罐頭質(zhì)量通則》《番茄醬罐頭質(zhì)量通則》《鯪魚罐頭質(zhì)量通則》3項罐頭領(lǐng)域國家標(biāo)準(zhǔn)，中國罐頭工業(yè)協(xié)會也同時發(fā)布《中國罐頭行業(yè)品牌打造三年專項行動計劃（2021—2023）》，為罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供更多保障和支持。但長期以來，罐頭食品在安全性上也一直備受質(zhì)疑：產(chǎn)品安全嗎？殺菌后還有營養(yǎng)嗎？是不是添加了防腐劑？對于這些質(zhì)疑，本報邀請協(xié)會和企業(yè)相關(guān)專家進行了解答。

經(jīng)密封殺菌或殺菌密封（無菌包裝）工藝處理，達到商業(yè)無菌，可在常溫下長期保存的食品被稱為罐頭食品，如市場上常見的常溫存放的：馬口鐵或鋁合金或玻璃瓶或復(fù)合塑料瓶/碗/袋包裝的各種畜、禽肉類，水產(chǎn)動物類，水果類（含糖水糖漿水果、果醬、果汁），蔬菜類，食用菌類，干果和堅果類，谷物和豆類，其他類（如蛋白飲料、湯類罐頭、即食燕窩罐頭、幼兒輔食罐頭、寵物罐頭等），復(fù)合塑料袋或鋁塑復(fù)合袋包裝的休閑食品如各種口味的豆腐干、醬鹵肉制品，常溫存放的火腿腸、利樂包包裝的牛奶等均為罐頭食品。罐頭食品要求達到的“商業(yè)無菌”是指：產(chǎn)品無致病菌、常溫儲存下非致病菌不能生長繁殖。

各類罐頭食品的基本加工方法為原輔料在經(jīng)處理烹制后裝入包裝容器，然后大多在一定的真空條件下（或充入惰性氣體）對包裝容器進行密封，再對密封后的產(chǎn)品進行滅菌（部分產(chǎn)品如常溫存放的利樂包包裝的牛奶，是經(jīng)滅菌后在無菌狀態(tài)下進行灌裝、密封）。我國空間站宇航員食用的食品要100%確保安全，其主食的安全性絕大部分都由罐藏技術(shù)加工處理來保障。

罐頭產(chǎn)品在滅菌時，針對原輔料中可能存在的最耐熱的致病菌及其芽孢為殺滅對象，根據(jù)這類罐頭產(chǎn)品及包裝材料的物理性能、規(guī)格大小、產(chǎn)品滅菌前的初始溫度、產(chǎn)品在滅菌容器中的排列方式、產(chǎn)品的初始帶菌量等作為殺菌方法的計算依據(jù)，并加以適當(dāng)?shù)谋ｋU系數(shù)，制定出合適的殺菌方法，這樣可確保產(chǎn)品滅菌后100%無致病菌存在，即使可能存在的極微量的非致病菌也不能生長繁殖，確保了產(chǎn)品的生物安全。比如畜禽肉類原料中有可能存在最耐熱的致病菌是對人有嚴(yán)重危害的肉毒梭狀芽孢桿菌，根據(jù)這種菌的特性，這類罐頭通常用121℃進行殺菌，然后根據(jù)包裝材料、產(chǎn)品規(guī)格大小及導(dǎo)熱等物理性能制定合適的殺菌時間，確保產(chǎn)品中100%無致病菌，并達到非致病菌在常溫儲存條件下不能生長繁殖，以使罐頭產(chǎn)品達到商業(yè)無菌。

除了生物安全，罐頭食品的化學(xué)安全性也能得到保證。所有與食品直接接觸的容器涂料、包裝膜、包裝杯/碗/袋等，其性能都須通過GB 31604.1-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品遷移試驗通則》的相關(guān)檢測，以符合相關(guān)直接接觸食品的材料其化學(xué)品遷移入產(chǎn)品的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，從而保證了罐頭食品的化學(xué)安全性，同時因在真空（或充入惰性氣體）狀態(tài)下的密封，罐頭中僅有少量或微量的氧氣，使罐頭中的食品不易被氧化，也確保了罐頭食品的化學(xué)安全性。

很多消費者會對罐頭食品較長或很長的保質(zhì)期產(chǎn)生質(zhì)疑，認(rèn)為其中添加了大量防腐劑，但事實上，大多數(shù)罐頭產(chǎn)品不需要添加防腐劑來延長保質(zhì)期或保存期。因為經(jīng)滅菌后罐頭產(chǎn)品中已無致病菌，也沒有能在常溫下生長繁殖的非致病菌，而良好的密封性可以隔絕外界微生物進入產(chǎn)品內(nèi)部，僅有的少量或微量氧氣也不能使產(chǎn)品被氧化，因此，罐頭食品常溫下可以長時間保存不變質(zhì)。罐頭食品的保質(zhì)期或保存期通常視包裝材料和加工工藝而定，一般情況下，罐頭產(chǎn)品的包裝材料對光線、氧氣、水汽的阻隔性越好，其保存期越長，消費者可以通過查看食品標(biāo)簽上的配料表來了解。

（正大食品企業(yè)（成都）有限公司技術(shù)總監(jiān) 蔣明）