可得然膠是一種新型的微生物胞外多糖，能在加熱的條件下形成凝膠，因此又叫做熱凝膠，英文名為Curdlan。可得然膠是一種無色無味的白色粉末，為線性分子結(jié)構(gòu)，是一種水不溶性的葡聚糖，由400-500個(gè)葡聚糖殘基組成，屬于食品纖維，可懸浮于水中，吸附30倍以上的水。其結(jié)構(gòu)易受到加熱溫度、可得然濃度、pH值以及糖類食鹽淀粉的影響，在相同的加熱溫度下可得然濃度越高，其膠體強(qiáng)度會(huì)越大，當(dāng)pH值在2—10的范圍內(nèi)時(shí)，它的凝膠結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)定，淀粉會(huì)增加可得然膠的硬度，而糖類和食鹽會(huì)降低凝膠的強(qiáng)度。因其獨(dú)特的性質(zhì)，在食品領(lǐng)域中被廣泛應(yīng)用。

可得然膠具有多種特性

熱成膠性：可得然膠雖然不溶于水，但卻會(huì)在水中溶脹，因此極易在冷水中分散，利用高速攪拌的處理方法，得到分散液更為均勻，將其加熱后會(huì)形成凝膠，其中低度膠體和高度膠體的劃分是根據(jù)其性質(zhì)決定的。它的產(chǎn)生方法就是通過將可得然膠的水分散液加熱到55℃—65℃之后再降溫到40℃以下時(shí)，會(huì)形成熱可逆性的低度凝膠；而把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上時(shí)，則會(huì)形成熱不可逆性的高度凝膠，其膠體的強(qiáng)度與加熱溫度是相輔相成的。而在食品工業(yè)領(lǐng)域，可得然膠的利用形式是高度膠體。

熱穩(wěn)定性：可得然膠具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性在加熱過程中，因此可以利用其特性應(yīng)用在食品加工中。

耐冷凍性：由于可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)受到冷凍-解凍的影響，因此應(yīng)用于冷凍食品中，能夠保持食品的結(jié)構(gòu)和口感。

可得然膠在食品中應(yīng)用廣泛

可得然膠在食品工業(yè)中用途廣泛，通常作為穩(wěn)定劑、凝固劑、增稠劑、持水劑、成膜劑、粘合劑等食品改良劑，用于肉類食品加工、面類制品、水產(chǎn)制品、預(yù)制制品等。在肉類制品加工中應(yīng)用濃度可減少水分0.1%—1%，減少損失，改善口感，減少脂肪，增加解凍穩(wěn)定性。在水產(chǎn)制品中可作為蛋白粉的替代品改善口感，增加產(chǎn)量，降低成本。

在肉制品中的應(yīng)用研究 在肉類食品中，可得然膠作為增稠劑時(shí)，可以利用其凝膠特性，將其添加在火腿腸、熏肉香腸、醬鹵肉品等肉類食品產(chǎn)當(dāng)中，按生產(chǎn)的要求后，適量的添加可得然膠，使產(chǎn)品的口感、外觀、儲(chǔ)存時(shí)間得到質(zhì)的飛躍，從而大大提高銷售量以及盡可能的減少生產(chǎn)成本。

在新鮮肉上涂抹不同濃度的可得然膠，以肉的pH值、持水性、菌落總數(shù)為評(píng)價(jià)依據(jù)，來分析可得然膠添加量對(duì)新鮮肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同濃度的可得然膠可以保持肉的新鮮程度，在添加量為0.3%時(shí)效果最為明顯。

采用質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)可得然膠的凝膠特性，并研究其對(duì)西式羊肉火腿質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，可得然膠隨著質(zhì)量濃度和加熱溫度的升高，凝膠強(qiáng)度逐漸增加，同時(shí)具有熱不可逆性，將可得然膠添加到肉制品西式羊肉火腿中，隨著添加量的增加，質(zhì)構(gòu)顯示出逐漸增加的趨勢(shì)。

將可得然膠添加到乳化型雞肉香腸中，以蒸煮損失率、凍融損失率和感官評(píng)分為指標(biāo)，研究其對(duì)乳化型雞肉香腸品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，可得然膠以粉末狀形式添加到乳化型雞肉香腸的蒸煮損失率低于高強(qiáng)度凝膠和低強(qiáng)度凝膠的添加方式，且操作簡(jiǎn)便，適于生產(chǎn)。綜合考慮成本和改善效果，可得然膠在乳化型雞肉香腸中的建議添加量為1.6%。

在米面制品中的應(yīng)用 在各種面制食品中添加可得然膠之后，可以降低面制品的煮爛、黏糊、渾湯概率，提高面制品的韌性和柔軟性的同時(shí)，并能夠改善面制品加熱煮沸后的彈力、嚼感，最終達(dá)到提高食品質(zhì)構(gòu)、外形以及口感的效果。在小麥粉中加入可得然膠，測(cè)定面團(tuán)的粉質(zhì)、拉伸特性、糊化特性及面條的質(zhì)構(gòu)、蒸煮損失等指標(biāo)，研究可得然膠對(duì)面團(tuán)與面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，可得然膠對(duì)于面團(tuán)特性具有一定的改良作用，但由于它只有在加熱時(shí)才能充分地形成凝膠，所以改良程度不是很明顯；對(duì)小麥粉的糊化特性沒有改良作用；對(duì)面條的品質(zhì)具有較明顯的改良作用，它可以明顯地降低面條的蒸煮斷條率與彎曲斷條率，對(duì)面條的硬度、彈性、咀嚼性與剪切強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有較明顯的改良作用；可得然膠適合在面條生產(chǎn)中應(yīng)用，最佳使用量應(yīng)為小麥粉用量的0.2%。

在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用研究 在魚糜制品當(dāng)中，我們所需要的魚糜蛋白在形成凝膠時(shí)所產(chǎn)生凝膠劣化和魚糕化現(xiàn)象的溫度與可得然膠水分散液加熱所得到的低溫凝膠和高溫凝膠所需的溫度相對(duì)吻合，因此它們能加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的同時(shí)，也能使凝膠強(qiáng)度得到改善。

在正常的魚糜制品中，由于魚糜會(huì)因?yàn)閮?nèi)源酶的降解，蛋白質(zhì)的結(jié)水能力下降等原因，會(huì)出現(xiàn)貨架期短，制品失水，質(zhì)體空洞塌陷，長(zhǎng)期冷凍保存產(chǎn)生黃變現(xiàn)象的問題，而可得然膠的加入，則會(huì)改善這些問題，并且能提高制品的咀嚼性、口感，增加凝膠的水分。

根據(jù)調(diào)查，在魚糜制品的生產(chǎn)加工過程中，等量的魚糜原料的代替物企業(yè)會(huì)根據(jù)產(chǎn)品的不同需求而選擇使用4%—14%的可得然膠分散液。但關(guān)鍵是，企業(yè)在生產(chǎn)魚糜類制品時(shí)添加可得然膠分散液的量并不是隨機(jī)的，而是有相關(guān)配方的。在生產(chǎn)的過程中，可以按2∶100∶8這一質(zhì)量比分別加入可得然膠、水、淀粉，之后再放入斬拌鍋中進(jìn)行斬拌均勻，再根據(jù)pH值11以上這一要求，加入提前溶解好的0.1%的氫氧化鈉后繼續(xù)斬拌，當(dāng)可得然分散液轉(zhuǎn)化為均勻的黏稠液體時(shí)停止斬拌。最后讓可得然膠分散液冷卻，就可以儲(chǔ)藏使用了。

此外，可得然膠作為食品添加劑在食品工業(yè)方面的應(yīng)用還有很多，例如，可應(yīng)用千葉豆腐、果醬等產(chǎn)品中。

（食品研發(fā)與生產(chǎn)）