憑借與蔗糖更接近的口感和天然零卡的屬性，赤蘚糖醇、阿洛酮糖以及各類功能糖近年來在業(yè)內(nèi)備受推崇。然而，盡管能夠提供與蔗糖相似的功能，但這些稀少糖因為甜度普遍只有蔗糖的40%—70%左右，所以并不能完全替代蔗糖，仍然需要加入高倍甜味劑來提高甜度。

傳統(tǒng)的阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等低熱量高倍甜味劑能夠提供足夠的“甜味”，但都不同程度地表現(xiàn)出金屬味和后苦味等不良異味，因此開發(fā)更出色的高倍甜味劑成為代糖行業(yè)的新課題。近年來，部分企業(yè)將目光投向甜味蛋白。這種高甜度、口味純正、純天然、無任何副作用的甜味劑，有望成為高倍甜味劑行業(yè)中的下一個高地。

新型高倍天然甜味劑——甜味蛋白

早在1968年，研究人員就從神秘果果實中分離得到一種能將酸味變成甜味的蛋白質(zhì)——奇果蛋白。這種蛋白質(zhì)本身并無甜味，但遇到酸性物質(zhì)后可改變?nèi)说奈队X，產(chǎn)生類似蔗糖的甜味。

此后，科學家又發(fā)現(xiàn)了多種甜味蛋白，大致可分為三類。一類本身就具有甜味，包括巴西甜蛋白、索馬甜、應(yīng)樂果甜蛋白、馬檳榔甜蛋白、培它丁等；一類具有味調(diào)節(jié)功能，可以使其他味感（如酸味）變?yōu)樘鹞?，包括奇果蛋白和Neoculin；另一類兼具這兩種特性，包括仙茅甜蛋白。

與傳統(tǒng)代糖相比，甜味蛋白具有很多獨有的優(yōu)勢。首先，它屬于蛋白質(zhì)，可轉(zhuǎn)化為氨基酸完全被人體吸收代謝；其次，甜味蛋白甜度極高，可達到糖的3000倍；另外，甜味蛋白沒有不良苦味和后味，可以增強產(chǎn)品風味。

但是因為甜味蛋白純植物提取成本較高且穩(wěn)定性較差，長期以來并未得到有效開發(fā)，僅索馬甜在食品中應(yīng)用較多。隨著技術(shù)的進步，通過酵母和植物轉(zhuǎn)基因表達，已經(jīng)可以大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)甜味蛋白，并規(guī)避其不穩(wěn)定等缺點，這也成為國外甜味劑企業(yè)近年來研究的新方向。

最有前景的甜味蛋白——巴西甜蛋白

在眾多的甜味蛋白中，巴西甜蛋白被認為最有前景，因為它嘗起來很像糖，沒有異味，并且在不同溫度范圍和不同的pH值下均能保持其結(jié)構(gòu)。巴西甜蛋白是從西非一種熱帶植物果實中分離得到的，甜度是等質(zhì)量蔗糖的2000倍。與其他甜味蛋白相比，巴西甜蛋白分子量小，水溶性好，并且水溶液在80℃下經(jīng)4小時熱處理仍然保持甜味，有良好的熱穩(wěn)定性和pH穩(wěn)定性。

美國Natur Research Ingredients公司在2008年推出了全球第一個商業(yè)化巴西甜蛋白產(chǎn)品。之后，英國公司Magellan Life Sciences開發(fā)了一種發(fā)酵工藝生產(chǎn)巴西甜蛋白，使用FDA批準的微生物菌株和食品級化學品為發(fā)酵過程提供碳和氮源。雖然這種微生物經(jīng)過基因改造，但生產(chǎn)出的巴西甜蛋白不含有這種成分，因此最終產(chǎn)品可以被標記為非轉(zhuǎn)基因。

前不久，甜味劑供應(yīng)商美國Sweegen公司和合作伙伴推出了巴西甜蛋白甜味劑，將于2022年初上市。這種甜味劑國采用了發(fā)酵工藝，可以可持續(xù)的方式大量生產(chǎn)，與Sweegen旗下甜菊糖結(jié)合使用具有協(xié)同優(yōu)勢。

商業(yè)化成功的甜味蛋白——索馬甜

索馬甜是從西非熱帶雨林中的一種竹竽科多年生灌木中分離而來，甜度約為蔗糖的3000倍，加熱可發(fā)生變性而失去甜味。在各種甜蛋白中，研究最多且商業(yè)化最成功的的是索馬甜，它甜味爽口，沒有不良后味或苦澀味，且具有增強產(chǎn)品風味和掩蓋不良味覺的作用，并且甜感在pH2—10范圍內(nèi)、100℃以下加熱，或100℃以上的超高溫瞬時殺菌，性能保持穩(wěn)定。

索馬甜非常適合添加到飲料中。在果味飲料中，索馬甜能夠協(xié)調(diào)酸甜比，使飲料整體風味更加和諧，并掩蔽甜菊糖苷等甜味劑夾雜的不良風味，使甜味更加純凈；在植物蛋白飲料中，索馬甜能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風味更純正；在含乳飲品中，索馬甜能作用于舌頭和喉嚨后部等脂肪感知區(qū)域，激發(fā)出人們對于第六味覺—脂肪味的感知，讓低脂乳飲品產(chǎn)生更濃郁的奶香風味，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，實現(xiàn)更加豐富的口感。

目前，索馬甜在美國、英國、日本、德國等國家和地區(qū)已被批準應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化妝品領(lǐng)域。在我國，索馬甜可作為甜味劑在飲料和固體飲料、加工堅果與籽類、焙烤食品以及餐桌甜味劑中使用。目前，非洲竹芋提取物在我國已經(jīng)被正式批準作為食品用香料新品種，而其主要成分即為索馬甜蛋白。規(guī)定表明，非洲竹芋提取物可按生產(chǎn)需要用于各類食品中，并且可直接標注為“食品用香精”，更加符合清潔標簽的趨勢，這也將進一步推動索馬甜在我國的發(fā)展。

正在研發(fā)的甜味蛋白——奇果蛋白

奇果蛋白是第一個被發(fā)現(xiàn)的甜味蛋白，本身并無甜味，遇到酸性物質(zhì)后可改變?nèi)说奈队X，產(chǎn)生類似蔗糖的甜味；對于不同的酸，產(chǎn)生的甜度不同。奇果蛋白甜蛋白在100℃以下、pH3—12范圍內(nèi)比較穩(wěn)定。

美國食品企業(yè)Joywell Foods利用最新的生物發(fā)酵技術(shù)實現(xiàn)低成本商業(yè)化生產(chǎn)奇果蛋白。目前，該公司已成功在糖果、布丁、酸奶和谷物中應(yīng)用奇果蛋白。

以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins使用基于云計算的蛋白質(zhì)設(shè)計（AI-CPD），來重新編碼奇果蛋白的氨基酸序列，使其在口感、產(chǎn)量、穩(wěn)定性等方面適合大眾食品市場。新的蛋白在酵母培養(yǎng)基中繁殖并按比例放大，酵母濾出純化后，最終產(chǎn)品就是100％的奇果蛋白。酵母在法規(guī)上被定義為“加工助劑”，最終產(chǎn)品不會含有酵母。因此，這種奇果蛋白屬于非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。

美國農(nóng)業(yè)合作社Ocean Spray與以色列生物科技企業(yè)Amai Proteins近期合作開發(fā)了一款低糖蔓越莓果汁，就使用了Amai Proteins生產(chǎn)的的奇果蛋白來替代糖，可減少至少40%的糖分。

（卡婭）