變性淀粉一般是由天然的植物類淀粉根據(jù)淀粉性能的要求，經(jīng)過(guò)物理、有機(jī)化學(xué)、酶化等工藝原理進(jìn)行特別處理，在淀粉分子中引入新的功能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的糊化溫度、熱黏度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等天然特性，從物理或化學(xué)性能中令淀粉產(chǎn)生變化而生成特別的使用性能。這種經(jīng)過(guò)二次加工，改變性質(zhì)的淀粉都統(tǒng)稱為變性淀粉，被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域中，并起到特殊的效果和作用。

變性淀粉按處理方式可分為幾類：物理變性的預(yù)糊化淀粉，經(jīng)過(guò)光學(xué)照射、超高頻輻射處理的淀粉；機(jī)械研磨處理淀粉；濕熱、干冷處理淀粉；擠壓變性淀粉，油脂變性淀粉等。使用各種化學(xué)試劑處理得到的化學(xué)變性淀粉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等使淀粉分子量下降；或經(jīng)過(guò)交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等使淀粉分子量增加。酶法變性處理淀粉，如α、β、γ-環(huán)狀糊精、麥芽糊精、抗消化淀粉等。采用兩種以上混合處理方法得到的復(fù)合變性淀粉，如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。

在烘焙食品領(lǐng)域中按使用基本上可分為兩大類，即熱變性淀粉和冷變性淀粉。使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等，令產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)味和口感等產(chǎn)生特殊的效果而形成特性；或可替代一些昂貴的原材料，降低食品制作成本，提高食品性能、質(zhì)量的同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。

在烘焙食品加工中較多地使用熱變性淀粉，并在制作中經(jīng)過(guò)加熱，溫度可在60℃—90℃之間，令制作成品具有良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。如，在面包中添加具有穩(wěn)定組織，耐老化、延長(zhǎng)保質(zhì)期和新鮮度等作用；在餅干中添加能增加體積，增強(qiáng)酥性，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠等；在中式糕點(diǎn)、廣式月餅中添加，能提高產(chǎn)品的耐烤性，穩(wěn)定色澤等；在蛋糕中添加增加濕度和柔軟性，使產(chǎn)品松軟柔潤(rùn)、富有彈性和質(zhì)感，并可用作油脂的替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量；在派餡、烘焙果醬中是良好的穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層、塌陷、爆餡，增強(qiáng)可塑性和質(zhì)感等。

冷變性淀粉具有良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。添加冷變性淀粉的甜品，如慕斯、布丁、果凍、飲品等具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，使產(chǎn)品口感爽滑，賦予產(chǎn)品黏性、具有奶油感及短絲性組織，增加制品的低溫儲(chǔ)存穩(wěn)定性。在果醬中添加適當(dāng)?shù)睦渥冃缘矸?，可以控制產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱、耐冷凍加工和儲(chǔ)存。

變性淀粉是一種經(jīng)過(guò)改性過(guò)的特殊用途淀粉，具有一些特殊的理化性能，添加到食品配方中可以使食品在加工或食用時(shí)具有更好的性能。雖然在國(guó)家的食品管理中被列為添加劑類別，但其組成部分主要是采用天然淀粉制成，其生理功能與普通淀粉無(wú)異，具有很高的食用安全性。在使用當(dāng)中只要嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和合理的比例，是完全可以放心食用的。變性淀粉在食品加工中所產(chǎn)生的特殊用途和效果，是食品工業(yè)化時(shí)代不可或缺的主要輔助材料之一，并在食品領(lǐng)域發(fā)揮著巨大的作用和深遠(yuǎn)的影響。

（李東）