生物活性肽是指對生物機體生命活動有益或具有特定生理調(diào)節(jié)作用的一類多功能化合物的總稱。其在蛋白質(zhì)的長鏈中以非活性狀態(tài)存在，避免了游離氨基酸之間的吸收競爭，因此更容易被動物吸收利用。生物活性肽種類繁多，大豆肽是生物活性肽的一種，是大豆蛋白質(zhì)水解后分離、精制而得到的多肽混合物，以3—6個氨基酸組成的小分子肽為主，還含有少量大分子肽、游離氨基酸、糖類和無機鹽等成分，分子質(zhì)量在1000Da以下居多。

大豆蛋白資源豐富且價格低廉，因此所獲得的生物活性肽不僅價格便宜、安全性高，而且容易實施工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)用前景十分廣闊。大豆肽與大豆蛋白相比，不僅物理特性發(fā)生了改變，其營養(yǎng)功能也有所提高，具體介紹如下：

物理特性方面

1. 溶解性

大豆蛋白水解物在較寬的pH值范圍內(nèi)有很好的溶解性，尤其在酸性條件下的溶解性明顯提高。因此其有酸性不沉淀且易溶于水的特性，可用于酸性飲料中。

2. 持水性

蛋白質(zhì)經(jīng)酶解后，其里面的肽鏈構(gòu)象發(fā)生變化，親水性氨基酸基團移到分子表面，與水分子接觸，從而提高了蛋白質(zhì)的持水性。水解后的大豆蛋白持水性是原蛋白的2—3倍，因此，大豆蛋白水解物可用作持水劑來保持食品中的水分和改善食品質(zhì)構(gòu)。

由于水解導(dǎo)致蛋白質(zhì)內(nèi)部基團結(jié)構(gòu)的變化，同時除了溶解性和持水性發(fā)生變化，乳化性和起泡性也發(fā)生了變化，這跟不同的酶制劑酶解蛋白的水解度有關(guān)。總的來說，大豆蛋白水解物減少了豆腥味，還具有無蛋白變性、酸性不沉淀、加熱不凝固、易溶于水、流動性好等良好的加工性能，是一種優(yōu)良的食品素材。

功能性方面

1. 抗氧化活性

大豆活性肽的抗氧化活性明顯高于大豆蛋白本身。酶解是提高大豆蛋白抗氧化性的有效方法之一，大豆活性肽的抗氧性是多肽氨基酸序列的一種本質(zhì)特性。不同的酶，其水解專一性不同，導(dǎo)致水解產(chǎn)物的抗氧化性也不同。

2. 是一種低過敏原

大豆蛋白中存在著過敏原，對其進行水解是降低或消除過敏原的有效方法。通過酶免疫測定法對大豆活性肽的抗原性進行測定，結(jié)果指出，活性肽抗原性比大豆蛋白降低1％—2％。

3. 能夠促進體能恢復(fù)

蛋白質(zhì)在體內(nèi)需要經(jīng)過降解方能被人體吸收，大豆活性肽可直接被人體吸收利用。比如運動員在運動中和運動后補充大豆活性肽，減少了運動員體內(nèi)肌蛋白的降解，維持體內(nèi)正常蛋白質(zhì)的合成，減輕由于運動所帶來的疲勞效應(yīng)，促進身體較快恢復(fù)。