全球巧克力糖果市場正面臨著利潤率下降的巨大挑戰(zhàn)。日益增長的可可豆價格也對糖果制造商們產生了巨大壓力，成品的價格很難提高。

不久前，嘉吉可可與巧克力業(yè)務中心發(fā)布了一份關于巧克力趨勢的全面報告。這份報告指出了可以幫助糖果業(yè)提高利潤率，保持長期增長的三大支柱。一是管理價格風險，在合適的時間以合適的價格購買可可、牛奶或糖等原材料；二是重新設計產品，調整產品配方來滿足消費者的需求，同時降低成本；三是升級和創(chuàng)新，通過高端化或提升產品定位來適應消費者的需求。該報告指出了2017年推動巧克力和可可行業(yè)發(fā)展的四個主要趨勢。

縱享型

為了在繁忙的工作生活中得到一些放松或安慰，如今的消費者開始尋求一些縱享型的產品，包括那些在風味、質構或顏色方面能帶來獨特感官享受的產品，這也在刺激著全球各地糖果類食品的創(chuàng)新。

在風味方面，蔬菜和巧克力的組合在各類產品中越來越受歡迎。

另外，受咸味食品的激發(fā)，縱享型巧克力產品進行了風味升級。從幾年前海鹽焦糖風味的流行開始，一些更具創(chuàng)新性的咸的風味也出現(xiàn)了，如培根與巧克力的結合等。

在顏色方面，可可粉也越來越多地被用于調節(jié)產品的色澤和深度。

在巧克力的口感與質構方面，也有了許多突破，在巧克力棒中，不同風味和質構的組合也成了縱享型產品的新策略。如某款產品，一條巧克力棒中含有三種不同的風味和質構；還有一款巧克力棒，含有5種不同的風味和質地。

高端化

在巧克力產品中，高端化的需求一直很大。

可可及巧克力的原產地和來源是其關鍵。除了長期以來流行的趨勢，如單一的起源地和比利時巧克力之外，最近制造商又開始強調巧克力糖果中其他成分的來源，如喜馬拉雅鹽。此外，生產商們也會在包裝上強調終端產品的生產國家和地區(qū)，以滿足消費者對于產品正宗性的追求。

另一方面，強調手工制作也是凸顯巧克力高端品質的最新趨勢。帶有“手工”標簽宣稱的巧克力越來越多，一些工業(yè)化生產的巧克力產品也開始在包裝上凸顯產品的加工工藝過程，如石磨、緩慢攪拌、精煉時間等細節(jié)，來體現(xiàn)高端的特質。

健康性

健康飲食在消費者心目中的地位越來越重要，這促使他們在購買食品時候會盡量避免那些被認為不太健康的成分，選擇對自己有益的產品。除了減糖和無麩質這兩個長期以來比較突出的趨勢之外，無乳糖聲稱在可可和巧克力產品中也越來越常見，一些牛奶的替代品如椰奶越來越受歡迎。

為了應對巧克力的健康趨勢，從2000年到2013年，雀巢產品中糖含量降低了32%。為了滿足世界衛(wèi)生組織對建議飲食的要求，雀巢還計劃減少食品和飲料中的鈉含量。

在健康成分中，蛋白質依然備受關注，并逐漸成為主流趨勢。這類產品打破了運動營養(yǎng)產品的傳統(tǒng)形式，更多關注飽腹感，而非運動后恢復。

可持續(xù)和標簽清潔性

越來越多的國家和生產商們開始注重認證的巧克力，因為消費者們越來越關心食品從哪里來、它是如何產生的以及對環(huán)境的影響等問題。

2016年7月，費列羅宣稱將盡可能多地使用公平貿易來源的可可豆，在未來3年內使用量預計擴大一倍。同時，樂購自有品牌巧克力也承諾將在2018年全部通過雨林聯(lián)盟的認證。

另外，隨著美國轉基因食品標簽要求的標準出臺，以及消費者對轉基因問題的關注，越來越多的食品巨頭公司，如瑪氏、好時、達能等也開始積極響應，具有非轉基因宣稱的食品飲料也越來越多。

某公司推出的巧克力涂層的藜麥泡芙零食，所含配料如黑巧克力、可可脂、蔗糖、椰子油等均使用公平貿易認證的原料，并且使用非轉基因來源的大豆卵磷脂，具有無麩質、素食等宣稱。

此外，清潔標簽的趨勢也越來越流行。例如，瑪氏曾宣布，在未來5年將逐步淘汰所有糖果和巧克力中的人工色素。雀巢在一款產品中使用的全部都是天然水果和蔬菜色素。人們需要更多真實的成分，使用天然植物提取物或天然水果和蔬菜色素的產品將越來越多。

除了報告中提到的四個關鍵趨勢外，嘉吉公司認為個性化也將開啟巧克力行業(yè)新方向。目前，這已經是其他許多品類的趨勢了，但在巧克力和糖果品類中尚未大規(guī)模流行開來。不過，現(xiàn)在已經有很多門店讓消費者自己來設計巧克力。

（雷克鴻）