清香白酒的風(fēng)味與安全由釀制工藝決定
中科院微生物研究所真菌學(xué)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、研究員、中國菌物學(xué)會秘書長、國際酵母菌委員會委員白逢彥博士指出，濃香、醬香等酒類大多采用泥窖、石窖、磚窖等發(fā)酵方式，發(fā)酵時(shí)會與空氣、泥土等直接接觸。清香白酒采用的是地缸發(fā)酵，原料都放在干干凈凈的大缸里，能有效隔離有害微生物，同時(shí)培養(yǎng)更多的有益微生物。大量的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)表明，清香類型白酒的微生物含量更均衡，酒質(zhì)更健康。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士生導(dǎo)師韓北忠經(jīng)過對比發(fā)現(xiàn)，清香類型白酒所用的低溫大曲潛在有害微生物較少，淀粉酶活較高，所采用的清蒸二次清的工藝可以有效避免雜菌的污染及有害物質(zhì)的累積。清香類型白酒“清蒸二次清、清字當(dāng)頭、一清到底”的工藝，對“清”的追求實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品風(fēng)味與質(zhì)量安全的完美平衡。
中國微生物學(xué)會會員、江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來教授通過大量詳實(shí)的檢測數(shù)據(jù)，從安全性指標(biāo)上客觀地說明了清香類型白酒的品質(zhì)優(yōu)勢。檢測表明，清香類型白酒的各項(xiàng)理化指標(biāo)不僅優(yōu)于國內(nèi)的檢測標(biāo)準(zhǔn)，而且是與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌甚至高于國際標(biāo)準(zhǔn)的，其質(zhì)量安全是最有保障的?！ ?/span>
國家工程實(shí)驗(yàn)室教授、國家級白酒評委、構(gòu)象養(yǎng)生科學(xué)創(chuàng)立者李小兵為論壇發(fā)來了書面發(fā)言，他經(jīng)過多次科學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，以汾酒為首的清香型白酒的“雪花型”納米結(jié)構(gòu)與天山雪融水一致，是最適合人體養(yǎng)生的白酒香型。另外，清香型白酒的導(dǎo)電率是最低的，這說明清香型白酒中游離的乙醇分子相對較少，擁有更為舒適的口感和優(yōu)良的酒體結(jié)構(gòu)。
讓中國酒企走出紅海，國際化是必由之路
白酒行業(yè)的競爭非常激烈，行業(yè)內(nèi)部的競爭，行業(yè)外部的沖擊，以及消費(fèi)者飲酒習(xí)慣的變化等原因，已經(jīng)讓白酒處于內(nèi)憂外患的危險(xiǎn)境地。對此，中清酒業(yè)釀造技藝發(fā)展中心理事長、汾酒集團(tuán)黨委書記、董事長李秋喜認(rèn)為，酒業(yè)必須打破自身的局限，為中國白酒的發(fā)展尋求新突破，最好的突破口就是白酒國際化。只有大膽地走出去，把白酒行業(yè)的市場做大，才能讓酒企不必在已經(jīng)血流成河的國內(nèi)紅海市場里慘烈廝殺，從而迎來白酒行業(yè)真正意義上的大轉(zhuǎn)折、大變革。
李秋喜表示，白酒走向國際的努力一直在做，白酒每年也有一定的出口量，但始終沒能達(dá)到蜚聲四海、風(fēng)靡全球的高度。究其原因，就是白酒在國際化的進(jìn)程中仍存在著不少誤區(qū)，假如解決不了這些誤區(qū)，即便白酒的出口量繼續(xù)增加，但終究難成大氣候。他提出以白酒的屬性去征服國外消費(fèi)者，讓消費(fèi)者認(rèn)識到少量飲酒利于健康，加深對白酒香型的認(rèn)知。
國外消費(fèi)者喜歡的口味，是走出去的突破口
說到中國白酒國際化不夠成功的原因，很多人都會說是因?yàn)橹袊幕膶ν廨敵霾粔驈?qiáng)勢，但這個(gè)理論不是絕對的。在1915年，在舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，山西汾酒、直隸官廳高粱酒、河南官廳高粱酒都獲得了賽會最高獎——甲等大獎?wù)?，這三種酒還都位于清香類型白酒的主要產(chǎn)地。
李秋喜認(rèn)為，不能把白酒國際化的所有希望都放在對外的文化輸出上，因?yàn)槲幕敵鍪且粋€(gè)復(fù)雜而漫長的過程。不同的文化之間有著很深的隔閡，但人類的味蕾是幾乎沒有隔閡的。歸根結(jié)底，白酒是用來喝的。清香類型白酒的“清字當(dāng)頭，一清到底”，喝起來入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長。
他說，在白酒國際化的進(jìn)程中，我們要先分清楚外國人喜歡什么樣的香型、什么樣的口感，然后用最優(yōu)質(zhì)的白酒去征服他們的味蕾，這樣中國白酒國際化的進(jìn)程才會順暢。
以白酒香型的內(nèi)涵，吸引國外消費(fèi)者
葡萄酒真正被中國的主流消費(fèi)市場認(rèn)可，是因?yàn)槿藗冎饾u認(rèn)識到，少喝一點(diǎn)葡萄酒對身體好，這個(gè)時(shí)候，葡萄酒才脫下它曾經(jīng)華麗的外衣，真真正正的走進(jìn)千家萬戶，改變了很多人的飲酒習(xí)慣甚至生活習(xí)慣。
李秋喜說，外國人也會因?yàn)榘拙频慕】祪r(jià)值而選擇白酒。但目前，對于白酒的健康價(jià)值，不光是外國人，很多中國消費(fèi)者的認(rèn)識也不深。事實(shí)上，白酒最初誕生時(shí)就是最為一種藥出現(xiàn)的，這也是醫(yī)書中常說的“藥酒同源”。大量的科學(xué)數(shù)據(jù)表明，每天少飲白酒有活血通脈、消除疲勞、安眠補(bǔ)神、通風(fēng)散寒。
白酒有清香、濃香、醬香、兼香等不同香型，每種香型都有著不同的品質(zhì)、口感、文化等特性，同樣適用于“先品類、再品牌”的原則。但是消費(fèi)者對白酒香型的認(rèn)識還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，對香型的認(rèn)識更多的局限于口感的層面，對香型背后的釀造的技藝、發(fā)酵工藝、酒質(zhì)特點(diǎn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、養(yǎng)生功能等更深層次的內(nèi)容知之甚少。所以很多消費(fèi)者選擇白酒產(chǎn)品時(shí)過于盲目，喜歡跟風(fēng)，很難快速而精準(zhǔn)的選擇。
隨著人民生活水平的提高，大家對各類食品的要求也逐漸精細(xì)化，在這種情況下，讓消費(fèi)者清清楚楚地了解到不同香型的內(nèi)涵，通過“先品類、再品牌”的方式更精準(zhǔn)地找到適合自己的白酒。
（高泓娟）
