乳清是工業(yè)生產(chǎn)干酪和干酪素的副產(chǎn)物，隨著人們消費(fèi)觀念的改變，使得干酪的產(chǎn)量在逐年增加，因而乳清的產(chǎn)量也在增加。

乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，它含有人體必需的八種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，被稱為蛋白之王，是可獲得的營(yíng)養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一。乳清蛋白經(jīng)分離得到的單一組分包括：α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白、乳鐵蛋白和糖巨肽。

乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平。同時(shí)還含有豐富的亮氨酸，有效提高肌肉合成。 

乳清蛋白由于其自身的熱敏性而不利于被進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用，研究表明，乳清蛋白水解物不僅可以提高蛋白功能性，還具有改善產(chǎn)品的起泡性、溶解性、膠凝性、乳化性等物理性質(zhì)。乳清蛋白水解物，是乳清蛋白的精華，它的生理功能有：

1．吸收率上升。小肽比蛋白質(zhì)更容易、更快速地消化吸收（相當(dāng)于預(yù)消化）；

2．低過(guò)敏性。水解過(guò)程中可以破壞蛋白質(zhì)中的過(guò)敏源表位（乳清蛋白中β-乳球蛋白和免疫球蛋白會(huì)引起一些人群過(guò)敏反應(yīng)）；

3．含有高濃度的必需亮氨酸和支鏈氨基酸，快速補(bǔ)充能量。

國(guó)內(nèi)各高校及相關(guān)研究機(jī)構(gòu)已經(jīng)廣泛地在研究乳清多肽類(lèi)產(chǎn)品，如：黃玉鳳等以乳清為原料，經(jīng)胰蛋白酶水解后與茶汁調(diào)配成乳清多肽茶飲料，制得的飲料具有茶香和奶香的融合香味。而曲杜鵑等研究了濃縮乳清蛋白的中性蛋白酶酶解物對(duì)酸奶發(fā)酵的影響，發(fā)現(xiàn)乳清蛋白水解物可以明顯促進(jìn)酸奶的發(fā)酵、縮短發(fā)酵時(shí)間，且能顯著地增加儲(chǔ)藏期酸奶中的乳酸菌總數(shù)。

目前國(guó)內(nèi)將乳清蛋白水解物產(chǎn)業(yè)化的企業(yè)并不多，某公司開(kāi)發(fā)的一款乳清蛋白水解物，二肽、三肽含量豐富，在整個(gè)pH值范圍內(nèi)的熱性能穩(wěn)定，并且完全溶解，可廣泛地應(yīng)用于飲料、酸奶、蛋白粉、保健食品等領(lǐng)域。