5月5—7日，由江南大學(xué)和魯文大學(xué)聯(lián)合美國國際谷物化學(xué)家協(xié)會（AACCI）、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會主辦，江南大學(xué)烘焙科學(xué)與功能配料研究室、江南大學(xué)釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室、江南大學(xué)食品學(xué)院、生物工程學(xué)院聯(lián)合承辦的2017世界烘焙與發(fā)酵食品生物技術(shù)高峰論壇在無錫舉辦。來自國內(nèi)外烘焙與發(fā)酵食品領(lǐng)域的高校、研究機(jī)構(gòu)、企業(yè)代表約500人參加了會議。中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會理事長朱念琳在會議致辭時提出，中國焙烤食品在經(jīng)濟(jì)新常態(tài)下仍保持了13.5%的增長率，但消費(fèi)市場和行業(yè)對轉(zhuǎn)型升級的追求日益凸顯，而科技創(chuàng)新是品質(zhì)升級的驅(qū)動力。

產(chǎn)業(yè)增量 呼喚品質(zhì)提升

此次論壇聯(lián)合主席、AACCI中國執(zhí)委、江南大學(xué)烘焙科學(xué)與功能配料研究室主任黃衛(wèi)寧教授介紹了烘焙行業(yè)的發(fā)展數(shù)據(jù)。截至2016年12月，通過食品生產(chǎn)許可的焙烤食品企業(yè)有23,798家，其中，面包糕點(diǎn)類11,895家，餅干類1,335家，方便食品類2,085家。

2016年焙烤食品糖制品行業(yè)的主營業(yè)務(wù)收入為7,389.27億元，其中，面包糕點(diǎn)類的業(yè)務(wù)值為1,205.86億元，餅干業(yè)務(wù)值為1,979.01億元，方便食品類的業(yè)務(wù)值為1,802.21億元。整體看，全行業(yè)2016年的產(chǎn)量和銷售收入保持了較好的增長，增長率為13.5%；規(guī)模以上企業(yè)數(shù)量在持續(xù)增加，行業(yè)集中度在不斷提高。2016年焙烤食品糖制品行業(yè)依然處在良性發(fā)展的軌道上，但也面臨著前所未有的激烈競爭和轉(zhuǎn)型升級的困惑。

行業(yè)對天然、方便、營養(yǎng)、健康、多樣化的烘焙產(chǎn)品充滿渴求。傳統(tǒng)食品面臨創(chuàng)新與工業(yè)化、現(xiàn)代化的挑戰(zhàn)。行業(yè)需要加快國際化與產(chǎn)業(yè)化技術(shù)的轉(zhuǎn)移及現(xiàn)代化生產(chǎn)線裝備技術(shù)的引進(jìn)。

業(yè)內(nèi)人士介紹，目前我國的烘焙行業(yè)呈現(xiàn)出四大不同經(jīng)營業(yè)態(tài)：

一類為以工業(yè)化中央工廠+縱深渠道分銷模式為核心。它采用中央集約化生產(chǎn)，以商超、大賣場、二三線城市便利店、小賣部等為終端渠道進(jìn)行面包烘焙食品銷售的大眾化面包品牌。典型代表為桃李面包、賓堡面包系列。

第二類模式則是中央工廠+自建品牌連鎖店模式的烘焙企業(yè)。這個領(lǐng)域也是目前國內(nèi)烘焙細(xì)分市場中競爭最激烈的市場。

好利來蛋糕、元祖食品、85度C、克莉絲汀、面包新語、巴黎貝甜、多樂之日都是這一業(yè)態(tài)的競爭品牌。其中，好利來、85度C、克莉絲汀、面包新語，味多美等眾多品牌均建立了幾百至上千家的連鎖店。

這些連鎖品牌經(jīng)營業(yè)態(tài)中部分采用直營經(jīng)營模式，部分采用加盟模式，還有一部分是直營+加盟的混合業(yè)態(tài)。

第三類是以21CAKE、窩夫小子、派悅坊等為代表的線上烘焙新品牌。這類烘焙品牌以線上購買配送為核心，這些烘焙品牌銷售額占整體銷售數(shù)據(jù)比重比較小，體現(xiàn)了烘焙市場重線下體驗(yàn)的特性。

第四類是廣泛分布于三四線城市的個體經(jīng)營的手工烘焙作坊。這是一類正在收縮的市場業(yè)態(tài)，但目前的銷售比例也不小。

無論是哪一種業(yè)態(tài)，都面臨著產(chǎn)品和技術(shù)的升級。黃衛(wèi)寧教授表示，一方面，中國烘焙食品不管在生產(chǎn)領(lǐng)域還是學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域都不斷在多樣化、高端化、國際化；另一方面，隨著消費(fèi)者觀念轉(zhuǎn)變、消費(fèi)不斷升級，烘焙食品逐漸聚焦?fàn)I養(yǎng)化、健康化、綠色化。

冷凍面團(tuán) 規(guī)?；内厔菟?/span>

現(xiàn)代烘焙食品行業(yè)的規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展，催生了酶應(yīng)用技術(shù)、現(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)、生物保鮮技術(shù)、綠色無菌化技術(shù)等新技術(shù)在烘焙行業(yè)應(yīng)用。其中市場影響力尤為突出的是冷凍面團(tuán)技術(shù)。冷凍發(fā)酵面團(tuán)具有確保產(chǎn)品安全性、利于規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)、利于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、利于連鎖經(jīng)營的商業(yè)模式、省時省工省料省地等諸多優(yōu)勢，保證了產(chǎn)品在門店的便捷地即烤即賣、“永遠(yuǎn)新鮮”的顧客體驗(yàn)感。

冷凍面團(tuán)技術(shù)分為未發(fā)酵冷凍技術(shù)（UFF）、預(yù)發(fā)酵冷凍技術(shù)（PFF）、預(yù)烘焙冷凍技術(shù)（PBF）、全烘焙冷凍技術(shù)（FBF）四種類別。

未發(fā)酵冷凍技術(shù)（UFF）  優(yōu)點(diǎn)是應(yīng)用廣泛、運(yùn)輸體積小、成本較低、產(chǎn)品新鮮度高、附加值較高。挑戰(zhàn)在于制作時間較長、需較高的烘焙技能、產(chǎn)品穩(wěn)定性難掌握、需要發(fā)酵設(shè)備和空間、響應(yīng)客戶的時間長。其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在于最大限度地降低酵母在制作過程中和冷凍過程中的損失，避免面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞，其主要應(yīng)用于軟面包制作。

預(yù)發(fā)酵冷凍面團(tuán)技術(shù)（PFF）  優(yōu)點(diǎn)是比全烘焙冷凍的產(chǎn)品的體積小、烘焙工藝簡單、響應(yīng)時間較短、無需發(fā)酵設(shè)備、產(chǎn)品新鮮度高。挑戰(zhàn)在于比未發(fā)酵的冷凍面團(tuán)體積大、產(chǎn)品難控制、需要較高的烘焙技能、對冷鏈要求較高。其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在于將面團(tuán)的持氣能力最大化。比較常見應(yīng)用于起酥類產(chǎn)品。

預(yù)烘焙冷凍面團(tuán)技術(shù)（PBF）  的優(yōu)點(diǎn)是制作簡單、快速響應(yīng)、報(bào)廢率低、無需發(fā)酵設(shè)備、質(zhì)量穩(wěn)定性高。挑戰(zhàn)在于運(yùn)輸空間需求大、二次烘焙對新鮮度和質(zhì)量有一定的影響、需要較高的烘焙技能。技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)是控制均一的烘焙品質(zhì)。適用于脆皮類面包（如法棍）。

全烘焙冷凍面團(tuán)技術(shù)（FBF）  優(yōu)點(diǎn)是適用于柔軟類產(chǎn)品，無需制作，響應(yīng)快速、報(bào)廢率低、無需任何設(shè)備、品質(zhì)不變，挑戰(zhàn)在于運(yùn)輸空間需求大、產(chǎn)品新鮮度低。其技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)在于選擇合適配方和改良劑，它不適用于脆皮類面包類，適用于漢堡、牛角包類。

焙樂道集團(tuán)比利時亞太研發(fā)總監(jiān)白保羅（Paul BAISIER）分享了從新鮮面包店向冷凍面團(tuán)解決方案轉(zhuǎn)變的重要性，并提出了冷凍面團(tuán)技術(shù)中配方和工藝優(yōu)化的關(guān)鍵點(diǎn)。冰結(jié)構(gòu)蛋白、耐低溫酵母和酶的使用可以保護(hù)冷凍面團(tuán)的活力，從而保證面團(tuán)的烘烤后的質(zhì)構(gòu)、持水性、持氣性。黃衛(wèi)寧教授表示，冷凍面團(tuán)技術(shù)在中國傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制面食品中也顯示了應(yīng)用潛力，不過還有待進(jìn)一步的技術(shù)突破。

酸面團(tuán)發(fā)酵 烘焙的未來在于傳統(tǒng)創(chuàng)新

酸面團(tuán)作為發(fā)酵劑已經(jīng)有幾百年的應(yīng)用歷史，其賦予面包豐富的營養(yǎng)、獨(dú)特的風(fēng)味、優(yōu)良的口感，從而備受人們喜愛。然而，傳統(tǒng)天然發(fā)酵存在許多不可控因素，其品質(zhì)均一性難以保證，生產(chǎn)過程的穩(wěn)定性難以控制，制約了其大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化運(yùn)營，同時也存在雜菌污染的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素?，F(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)，也稱作酸面團(tuán)乳酸菌發(fā)酵技術(shù)（或“天然酵母”發(fā)酵技術(shù)），采用優(yōu)勢乳酸菌已知菌種接種，通過發(fā)酵過程的優(yōu)化與調(diào)控，能夠保證發(fā)酵面團(tuán)及面包品質(zhì)的穩(wěn)定性和安全性。從歐洲、日韓到中國，現(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵面包或“天然酵母”面包都已成為流行的產(chǎn)品類型。酸面團(tuán)面包的優(yōu)勢顯而易見，它營養(yǎng)價值提高，風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地創(chuàng)新，可以適應(yīng)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)控制，又因?yàn)樯儆没虿挥没瘜W(xué)防腐劑而更加天然健康，這是這種傳統(tǒng)食品煥發(fā)新生的原因。

賓堡（中國）集團(tuán)營運(yùn)總監(jiān)李宜澤以“發(fā)酵與酸面團(tuán)的研究與應(yīng)用”為題，分享了來自賓堡美國“圣路易斯酸面包”的培養(yǎng)、產(chǎn)業(yè)化過程和在國際上受到歡迎的狀況。

焙樂道集團(tuán)高級研發(fā)經(jīng)理法彼尼·維特表示，酸面團(tuán)面包符合烘焙產(chǎn)品三角（美味、新鮮、和健康）規(guī)則，是一類在未來具有重要發(fā)展價值的產(chǎn)品。焙樂道集團(tuán)相信，酸面團(tuán)面包會像紅酒、奶酪、啤酒等發(fā)酵食品一樣獲得大眾的欣賞?；凇斑^去會孕育未來”的理念，焙樂道認(rèn)為需要將傳統(tǒng)與現(xiàn)代發(fā)酵知識相結(jié)合，增加在現(xiàn)代酸面團(tuán)及天然發(fā)酵方面的豐富經(jīng)驗(yàn)，因此在比利時的圣維特建立了酸面團(tuán)博物館，收集了來自世界各地的94種當(dāng)?shù)靥厣乃崦鎴F(tuán)，并且每過一段時間就會用采自原產(chǎn)地的面粉對這些酸面團(tuán)發(fā)酵劑進(jìn)行一次激活，以保證這些傳統(tǒng)酸面團(tuán)可以得到傳承。焙樂道還搭建了一個酸面團(tuán)的在線平臺，在線收集了來自超過60個國家的717種酸面團(tuán)信息。

在發(fā)掘傳統(tǒng)、結(jié)合現(xiàn)代生物技術(shù)實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化上，黃衛(wèi)寧教授的團(tuán)隊(duì)與焙樂道公司有著相同的理念，已進(jìn)行多年的合作研究。十年磨一劍，通過國際產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合，黃衛(wèi)寧教授國際化團(tuán)隊(duì)在現(xiàn)代酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)的開發(fā)和烘焙產(chǎn)品應(yīng)用道路上，已進(jìn)行了較多的研發(fā)創(chuàng)新并進(jìn)行了大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。其中，應(yīng)用部分技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的酸面團(tuán)發(fā)酵烘焙產(chǎn)品已經(jīng)在焙樂道公司投產(chǎn)，并銷往全球一百多個國家。而最近幾年，他的國際化團(tuán)隊(duì)對具有中國地域特色的老酵頭發(fā)酵劑（老面團(tuán)）的尋找和研究不僅僅是針對于面包，而是面向中國傳統(tǒng)食品——饅頭來進(jìn)行的。黃衛(wèi)寧教授的團(tuán)隊(duì)在中國傳統(tǒng)面食消費(fèi)區(qū)走訪尋覓了許多地方，搜集老面團(tuán)樣品，包括獲得了數(shù)份經(jīng)追溯傳承了80多年的老面團(tuán)樣品，通過面團(tuán)基因組DNA的提取，PCR擴(kuò)增，微生物高通量篩選等現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，從中分離出微生物菌株，進(jìn)行了老酵頭酸面團(tuán)樣品中乳酸菌和酵母菌多樣性的研究。獲得分離、純化、保存的乳酸菌一百多株，酵母菌數(shù)十株，建立了中國酸面團(tuán)發(fā)酵劑庫及菌株庫。該技術(shù)成果已通過在焙樂道公司實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，目前正在申請國際發(fā)明專利。該國際產(chǎn)學(xué)研合作的成果，日前已通過江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室組織的專家鑒定，被評定為教育部科研項(xiàng)目中的標(biāo)志性成果之一。

綠色原料 消費(fèi)者偏愛無添加少添加

消費(fèi)者對烘焙和發(fā)酵食品具有天然、健康、少（無）化學(xué)添加的期望，因此，現(xiàn)代生物技術(shù)、酶技術(shù)更多地被應(yīng)用。

比利時魯文大學(xué)教授、AACCI前主席Jan DELCOUR（楊·德爾考）發(fā)表了題為“改善面包品質(zhì)的小麥生化組分的優(yōu)化結(jié)構(gòu)和特性”的演講。圍繞“改善面包品質(zhì)”，闡述了小麥淀粉、蛋白質(zhì)、非淀粉多糖和脂質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及其在谷物加工過程中的特性和對面包制作過程中的作用和影響。詳細(xì)綜述了小麥粉的組成——淀粉的組成和架構(gòu)、淀粉糊化、淀粉凝膠與回生和影響淀粉特性的因素；在面團(tuán)制作過程中、在烘焙過程、冷卻和貯藏過程中出現(xiàn)的現(xiàn)象；講述了面包制作過程中淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶的作用。

諾維信公司技術(shù)服務(wù)經(jīng)理徐清講解了烘焙、面粉加工中常見的酶應(yīng)用解決方案，重點(diǎn)介紹了麥芽糖淀粉酶對面包老化的改善作用。徐清表示，烘焙酶的解決方案將不斷為烘焙工業(yè)的蓬勃發(fā)展助力，并將推動產(chǎn)品創(chuàng)新和帶動產(chǎn)業(yè)更健康地發(fā)展。

健康與享受感 全球的潮流動向

西班牙科學(xué)研究理事會-農(nóng)業(yè)化學(xué)和食品科技學(xué)院教授Cristina ROSELL（克里斯汀娜·羅塞爾）介紹說，近年，帶有功能性的面包食品得到越來越多地開發(fā)。過去，功能概念的傳統(tǒng)面包，主要是一些粗纖維類面包。如今的功能性面包則包括了用健康配料（如鷹嘴豆）部分替代小麥的高蛋白營養(yǎng)面包、益生菌面包、無面筋的低致敏性面包等，具有廣闊的市場前景。

三菱化學(xué)食品株式會社第一事業(yè)部技術(shù)部小川晃弘介紹了日本焙烤產(chǎn)品的三大流行趨勢。一是從餐食向休閑時光、放松心情的甜品轉(zhuǎn)化，形成了蛋糕加咖啡的消費(fèi)模式。二是體現(xiàn)方便性的網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂、外送高級甜點(diǎn)消費(fèi)形式的流行。三是定制化和地產(chǎn)特點(diǎn)風(fēng)靡。每家店鋪都設(shè)有面點(diǎn)師獨(dú)創(chuàng)蛋糕或特別推薦商品，新鮮出爐的面包。地區(qū)型店還紛紛推出了有當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)概念的新品，比如東京站焦糖卷蛋糕、磚塊卷、香蕉蛋糕等特別限定款式，體現(xiàn)出消費(fèi)者個性化的需求。

黃衛(wèi)寧教授分析說，從目前市場的熱門品類分析，國內(nèi)有這樣5款面包正在走俏。

1.高纖維高蛋白超柔軟的面包。如草本植物纖維、全麥面包、雜糧面包、大豆(渣)面包。

2.天然果味酒香起酥類面包。起酥類面包依然以美味的口感吸引著消費(fèi)者。

3.中國特色的潘娜托尼。潘娜托尼原意為“大面包”，始創(chuàng)于意大利米蘭，是一款典型的圣誕節(jié)和新年的節(jié)令食品。外形呈圓柱形，高度在12厘米到15厘米之間，頂端做成巨蛋形。將橘子皮、檸檬皮、葡萄干、奶油、蛋黃等混入面粉和水中一起拌勻，另外加上天然酵母進(jìn)行長時間的低溫發(fā)酵，讓果香與面團(tuán)充分融合，烘烤完成的潘娜托尼果香四溢。由于方便和非節(jié)日性食用的需要，迷你的潘娜托尼將更受歡迎。

4.可微波加熱的水果纖維早餐面包。2014年在澳大利亞風(fēng)行的推出早餐面包，不需要添加任何黃油和涂抹醬，也不需要烘烤，這種面包用微波爐加熱一下就能吃，快速簡單。 

5.代餐主食化面包。以山崎紅豆夾心餐包為代表，代餐型面包日益受歡迎。

（謝玲）