近日，由中國農(nóng)業(yè)大學、國家大豆工程技術(shù)研究中心、植物蛋白與谷物加工北京市重點實驗室、豆制品加工技術(shù)湖南省應用基礎(chǔ)研究基地、北京康得利機械設(shè)備制造有限公司共同主辦的“大豆品種與現(xiàn)代豆?jié){加工技術(shù)研討會”在北京召開。會議圍繞豆?jié){與豆奶飲品的生產(chǎn)工藝和包裝形態(tài)改進、大豆品種選擇與制漿工藝等做了闡述與分析，為豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了新的思路和方向?！按蠖蛊贩N與現(xiàn)代豆?jié){加工技術(shù)研討會”在京舉辦

據(jù)了解，目前日本豆奶市場有產(chǎn)品44種，2011年總銷售收入為429億日元（約合人民幣26.98億元），2015年達到502億日元（約合人民幣31.6億元），增長17%；美國豆奶消費以年均14.3%增幅快速發(fā)展，價格普遍比牛奶高三分之一。在國內(nèi)市場，豆?jié){豆奶長期以來一直領(lǐng)先于粥和牛奶，是人們早餐的第一選擇。從產(chǎn)品上看，目前國內(nèi)豆奶三大品牌是維維豆奶、維他奶、唯怡豆奶，北大荒、仙津1985、優(yōu)能達黑豆奶等品牌對豆奶市場“虎視眈眈”，2017年豆奶品類競爭一觸即發(fā)。

湖南邵陽學院食品學院院長、豆制品加工技術(shù)湖南省應用基礎(chǔ)研究基地負責人趙良忠教授介紹，目前國內(nèi)豆?jié){制作工藝按大豆是否浸泡分為干法制漿和濕法制漿，濕法中又有生漿法、熟漿法。國內(nèi)大多數(shù)企業(yè)采用的是生漿法，但生漿法存在工藝流程復雜、不利于控制產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全、豆?jié){黏度低、乳化性差和貯存過程易出現(xiàn)沉淀等問題，而熟漿法能夠很好地解決這些問題。其中，熟漿工藝又有二次漿渣共熟法、一次漿渣共熟法和熱水淘漿法之分。研究發(fā)現(xiàn)，相比于其他兩種制漿法，二次漿渣共熟制漿工藝能夠讓豆?jié){和豆腐具有更好的絲滑度和飽滿度，口感細膩且有效減少豆腥味、苦澀味，提高產(chǎn)品貯藏穩(wěn)定性。

中國農(nóng)科院作物所教授常汝鎮(zhèn)介紹，目前中國大豆產(chǎn)業(yè)的科研（育種）、生產(chǎn)和加工各環(huán)節(jié)缺少溝通，加工企業(yè)難以收購到優(yōu)質(zhì)原料。要改變這種局面，科研單位與生產(chǎn)加工企業(yè)應加強溝通，育種單位要了解生產(chǎn)和加工的需求，育成適于加工需求又能滿足生產(chǎn)要求的品種，生產(chǎn)上要形成規(guī)模種植，提供優(yōu)質(zhì)商品大豆，加工企業(yè)為保證優(yōu)質(zhì)原料的供應，應建立優(yōu)質(zhì)大豆生產(chǎn)基地。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副院長郭順堂表示，不同大豆品種產(chǎn)出的豆?jié){，其色澤、香氣、潤滑度、甜度、口感濃度各不相同，未來通過細分市場來提供不同品種的大豆將成為趨勢。作為消費者喜聞樂見的另一種形式，豆?jié){機、豆腐機等設(shè)備讓更多家庭享用到新鮮的豆制品，但傳統(tǒng)豆?jié){機無法對黃豆進行百分百處理，保留了豆腥味、豆?jié)?，還有改進空間。吉林農(nóng)科院大豆研究所所長王曙明也表示，用專用品種大豆生產(chǎn)特色豆制品將是未來發(fā)展趨勢，目前國內(nèi)已經(jīng)成功育種出低豆腥味、無腥味、高糖、高異黃酮、高維生素E的黃豆品種，滿足市場不同需求。

（羅晨）