苦蕎食品本來是糖尿病患者主食的理想“人選”，卻因蘆丁水解產(chǎn)生了明顯的苦味而使人卻步。國家燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系功能成分與深加工崗位科學(xué)家、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院李再貴教授及其團(tuán)隊，應(yīng)用多項(xiàng)專利技術(shù)與新加工工藝研發(fā)的一款速凍苦蕎螺絲粉，打破了這一困局。
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、食物精細(xì)化程度的提高，我國糖尿病發(fā)病人數(shù)和糖尿病前期（糖尿病預(yù)備軍）人數(shù)都在急劇增加。飲食護(hù)理是糖尿病人健康管理中的重要組成，關(guān)系著病情的控制。所以，在食物的選擇上不能太過輕率隨意。就主食而言，要求能量充足，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物均衡，同時又要求具有較低的血糖生成指數(shù)（GI）。
糖尿病人如何選擇主食有難度，但苦蕎有擔(dān)當(dāng)。農(nóng)業(yè)部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、北京協(xié)和醫(yī)院、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和北京平谷區(qū)中醫(yī)院共同完成的大規(guī)模糖尿病人隨機(jī)對照試驗(yàn)研究表明，在飲食中引入苦蕎食品部分替代精米白面作為主食，能夠增加膳食纖維和抗性淀粉（包括慢消化淀粉）的攝取，對于改善糖尿病人的胰島功能、控制糖尿病人餐后血糖的波動幅度、改善糖尿病并發(fā)腎功能障礙等都有明顯的效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還表明，苦蕎降低膽固醇的作用顯著，食用苦蕎后，低密度脂蛋白膽固醇及總膽固醇水平較之對照組顯著下降。當(dāng)然，根據(jù)研究，只有每天食用苦蕎達(dá)到110克以上，這種效果在統(tǒng)計學(xué)上才有顯著性差異。
苦蕎食品能使餐后血糖上升速度受到控制，除了其中的大量抗性淀粉（包括慢消化淀粉）功不可沒，其所含的蘆丁等豐富的黃酮類物質(zhì)也有重要貢獻(xiàn)。但是，“成也蕭何，敗也蕭何”，蘆丁水解生成具有明顯苦味的槲皮素，使苦蕎食品難以被許多消費(fèi)者接受。
如何解決這一難題？李再貴團(tuán)隊以云南產(chǎn)高黃酮含量的苦蕎全粉為原料，采用高壓螺桿擠壓技術(shù)實(shí)現(xiàn)了苦蕎蘆丁水解酶的滅活，大幅度降低了蘆丁的水解和槲皮素的生成，使苦蕎螺絲粉的苦味大幅度降低。
苦味解決了，卻還有個問題也比較棘手。當(dāng)前市售雜糧類面條普遍為擠壓成型，由于雜糧缺乏面筋，所以，以淀粉在高溫下糊化凝膠成型得到全雜糧面條。但這種面條食用時卻不能蒸煮——蒸煮時的高溫會導(dǎo)致淀粉凝膠溶解崩壞，使得面條發(fā)黏，斷條結(jié)團(tuán)。因此，擠壓成型的雜糧面條只能長時間浸泡后食用，其勁道也不足。
李再貴團(tuán)隊的解決方案是，應(yīng)用淀粉凝膠低溫老化技術(shù)，從而大幅度增強(qiáng)了淀粉凝膠的強(qiáng)度。同時，老化后部分快消化淀粉轉(zhuǎn)化為慢消化淀粉或抗性淀粉，使苦蕎螺絲粉的消化速度和GI指數(shù)都明顯降低。檢測結(jié)果顯示，普通全苦蕎面條的GI指數(shù)為41左右，而苦蕎螺絲粉的GI指數(shù)只有35左右。
李再貴介紹，苦蕎螺絲粉在生產(chǎn)過程中應(yīng)用了“一種低血糖生成指數(shù)苦蕎面及其加工方法”（國家發(fā)明專利申請?zhí)朜o. 201610552904.4）等專利技術(shù)，產(chǎn)品可以蒸煮或浸泡后制成涼拌面或熱湯面作為主食，也可以與蔬菜等涼拌后作為涼拌菜食用。由于蒸煮過程中還會有一定量的淀粉和蘆丁析出，導(dǎo)致面湯呈黃色并有一定的苦味，所以，如果對口感要求較高，可以棄去煮面的湯，另行加入熱水制作熱湯面。
對于餐后血糖波動較大的糖尿病患者，李再貴建議，在享用其他美食前，每餐先食用70克左右的苦蕎螺絲粉，保證每天食用130克以上（產(chǎn)品水分含量較高，食用量相對需要增加）。需要瘦身的人士，以苦蕎螺絲粉作為主食的一種，可防止能量攝取不足導(dǎo)致的饑餓，防止半途而廢?；加兄靖魏透哐Y的消費(fèi)者，也可以按照自己的喜好，在主食或者下飯菜中加入一定量的苦蕎螺絲粉。無論是糖尿病預(yù)防與改善、瘦身或者降脂，長期堅持才是最為科學(xué)和可行的。
李再貴強(qiáng)調(diào)，苦蕎中的膳食纖維和抗性淀粉很高，性寒涼，不要過量食用苦蕎螺絲粉。腸胃較弱者一天不要超過150克，一般消費(fèi)者也不要超過200克。另外，在膳食中增加了苦蕎螺絲粉的攝取后，要相應(yīng)減少其他主食的攝取，否則營養(yǎng)過剩，可能適得其反。
（劉艷芳）
