水果的氧化與褐變

氧化是導(dǎo)致包括水果肉餡在內(nèi)的食品變質(zhì)的重要因素之一，除了能使水果顏色發(fā)生褪色、褐變，還會(huì)使其維生素被破壞，風(fēng)味發(fā)生改變，從而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。水果由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)和抗氧化能力，含有大量的酚類、黃酮類物質(zhì)等，非常容易發(fā)生酶促褐變和非酶褐變。

酶促褐變是在新鮮植物性食物中，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的結(jié)果。植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中作為呼吸傳遞物質(zhì)，在正常的情況下，氧化還原反應(yīng)之間（酚和醌的互變)保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)組織破壞后，氧就大量侵入，打破了氧化還原反應(yīng)的平衡，于是發(fā)生了氧化產(chǎn)物醌的積累和進(jìn)一步聚合及氧化，形成黑色。金屬離子，如鐵、銅等，均可催化酶促反應(yīng)；非酶促褐變，包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化分解、多元酚氧化縮合等。

抗壞血酸氧化分解可形成脫氫抗壞血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脫水、脫羧后形成糠醛，再形成褐色素。當(dāng)氧氣完全消耗或氧氣低至一定程度，抗壞血酸就開始無氧分解，生成糠醛，再形成褐色素。

多元酚氧化縮合。水果中的酚類物質(zhì)，本身化學(xué)性質(zhì)就非常活潑，很易氧化形成苯醌，是非常強(qiáng)烈的親電子基團(tuán)，極易與親核基發(fā)生反應(yīng)，形成呈色物質(zhì)。所以對(duì)于水果制品的褐變，一般工藝處理方法，如熱燙、pH調(diào)節(jié)和包裝等形式，對(duì)酶促褐變有一定的作用，但是對(duì)非酶褐變的作用不是很明顯，只可以在一定程度上緩解，貨架期也只有一個(gè)月左右，仍不能滿足目前市場(chǎng)的需求。尤其是對(duì)于富含酚類、花青素類成分的水果如草莓、藍(lán)莓類，在貨架期過程中，更易受到攻擊而發(fā)生褐變，營(yíng)養(yǎng)損失，此時(shí)抗氧化劑的添加需求就顯得格外迫切。

茶多酚的抗氧化效果

茶多酚屬于天然抗氧化劑，其中兒茶素的B環(huán)、C環(huán)上的酚性羥基具有供氫體的活性，與水果的游離自由基結(jié)合，中斷連鎖反應(yīng)，達(dá)到增強(qiáng)水果抗氧化的目的。 

有效清除活性氧和自由基?；瘜W(xué)發(fā)光法發(fā)現(xiàn)綠茶、烏龍茶、紅茶茶多酚都有清除自由基的作用，呈高度的量-效關(guān)系，以烏龍茶最好，其作用超過維生素C和維生素E。并且茶多酚可以清除脂自由基、羥自由基和單線氧。 

絡(luò)合金屬離子。在褐變反應(yīng)中，金屬離子均可催化反應(yīng)的發(fā)生，所以必須降低甚至杜絕其在制品中的存在。而茶多酚可以絡(luò)合鈣、銅、鐵等10種金屬離子，具有較強(qiáng)的絡(luò)合金屬離子的性能。