1996年，結冷膠作為食品添加劑開始應用于我國食品工業(yè)，結冷膠快速發(fā)展得益于應用因素：與其他食用膠體相比，首先，結冷膠使用量低，0.25%的結冷膠使用量就能與15%的瓊脂使用量和1%的卡拉膠使用量具有相同的凝膠強度；其次，結冷膠是通過微生物發(fā)酵而來，生產速度快?；谶@些因素，現(xiàn)在結冷膠已逐步可以代替其他食用膠體在食品工業(yè)中應用，可以說，結冷膠雖然起步較晚，但未來市場前景廣闊。

結冷膠市場前景被看好

近幾十年來，由于微生物胞外多糖在產品結構、性能及生產方面具有特別優(yōu)勢，從而得到大力研究和開發(fā)，結冷膠在使用量低的情況下，和其他食用膠體具有相等的凝膠性能，故其正在逐步替代其他食用膠體在食品、化工、醫(yī)藥等其他工業(yè)上使用。結冷膠是具有重要商業(yè)價值的多糖新型微生物，每年增長量在30%以上。

結冷膠市場存在的問題

可以說，目前結冷膠市場發(fā)展前景很好，但同時也存在一些問題。首先，我國結冷膠產品企業(yè)起步較晚，研究人員對結冷膠的各種性質的認識還在學習探索中，有限的知識在一定程度上會限制對結冷膠的更廣泛應用；其次，我國結冷膠的生產規(guī)模小，能耗成本高，結冷膠市場價格相對于其他親水膠體會比較高，在一定程度上會打消批發(fā)商的購買熱情；最后，我國結冷膠生產廠家提供的結冷膠規(guī)格相對單一。

機遇與競爭共存

我國結冷膠企業(yè)，未來是機遇與競爭共存，結冷膠作為一種發(fā)酵法生產的微生物多糖，與其他食用膠體相比，結冷膠品質更穩(wěn)定，可提供從脆性到彈性的廣泛質構，并具有出眾的凝膠特性，在食品工業(yè)前景十分廣闊。但同時，由于我國結冷膠產業(yè)起步晚，與國外成熟的企業(yè)，如何能在激烈的市場競爭中獲得一席之地，是擺在眾多國內結冷膠企業(yè)面前的一個難題。

結冷膠廣泛應用于各類食品

結冷膠可作為增稠劑、穩(wěn)定劑。結冷膠使用方便，它雖不溶于冷水，但略加攪拌即可分散于水中。加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅實的凝膠。結冷膠用量小，通常只為瓊脂和卡拉膠用量的1/3—1/2，一般用量為0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。

結冷膠制成的凝膠富含汁水，具有良好的風味釋放性，有入口即化的口感。

結冷膠有良好的穩(wěn)定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝膠即使在高壓蒸煮和烘烤條件下都很穩(wěn)定，在酸性產品中也很穩(wěn)定，而以pH值在4.0—7.5條件下性能最好。貯藏時其質構不受時間與溫度的變化影響。

由于結冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已可以逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。

結冷膠可以廣泛地應用在食品中，如布丁、果凍、白糖、飲料、奶制品、果醬制品、面包填料、表面光滑劑、糖果、糖衣、調味料等。也可以用在非食品產業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基、藥物的緩慢釋放、牙膏等。

結冷膠可以增強面條的硬度、彈性、黏度，也有改善口感、抑制熱水溶脹、減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用；加入到制作餅干的面團中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結冷膠作為穩(wěn)定劑應用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結冷膠應用于糖果，可以給產品提供優(yōu)越的結構和質地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過程中，添加結冷膠會使其具有清爽的品味，起到彌補產品口味不足的良好作用。結冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點凝膠，具有入口后快速破碎、風味釋放松好的特點；可替代果膠制作果醬，也可與淀粉結合或部分取代淀粉，用作糕點和水果餡餅填料。