當下，對蔗糖的過度消費，以及攝入蔗糖與肥胖、糖尿病、心臟病等的關(guān)聯(lián)成了關(guān)注度較高的社會話題，這不但促使消費者思考如何降低甜味劑總量的攝入，也讓他們想到用更健康的甜味劑如蜂蜜去代替蔗糖?！爱斚孪M者們對蜂蜜較高的關(guān)注度也為蜂蜜打開新品市場創(chuàng)造了極好的機會。借此，蜂蜜可以肩負起最新潮流趨勢?！泵绹栋b事實》雜志的調(diào)研總監(jiān)戴維·斯普林克說。

充當食品配料的蜂蜜類型

工蜂提取的不同花蜜可以制造出不同顏色、不同風(fēng)味，甚至不同稠度的蜂蜜。蜂蜜的顏色形成了從水白色到深琥珀色的漸變帶。色澤鮮亮的蜂蜜，其口感、風(fēng)味也較為溫和，顏色較深的蜂蜜風(fēng)味更佳，口感強烈濃郁。

液體蜂蜜是最常見的，它是用離心力、重力或者應(yīng)變力從蜂巢中提取出來的。其無肉眼可見晶體存在。

干蜂蜜則是純液體蜂蜜的衍生品，但是其中包含一些加工助劑和其他配料。蜂蜜中的水分含量被干燥到很低。液體轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢宰杂闪鲃拥姆垠w、薄片或顆粒，至少含有50%的純蜂蜜。

在食品配方中，液體蜂蜜和干蜂蜜都充當了甜味劑的角色，前者有附加的功能性，如配料黏合劑和保濕劑。還有一種是人們所說的打發(fā)型或乳酪型蜂蜜。它以晶體的形式出售，在室溫下，可以像黃油或果凍一樣，用于涂抹食物。

蜂蜜在食品中的應(yīng)用

蜂蜜幾乎可以應(yīng)用到所有能想象得到的產(chǎn)品品類中，還可以在食品的標簽正面或者品名中體現(xiàn)出來。配方開發(fā)者們可以一并利用蜂蜜的天然甜蜜、色澤、風(fēng)味和理想的黏度。在某些產(chǎn)品案例中，蜂蜜還被晉升為一種天然的可持續(xù)能量之源。

例如谷物焙烤品類，在用陳谷、發(fā)芽或者全谷制作的切片面包中，蜂蜜被當作是一款可以平衡苦味和堅硬質(zhì)地的配料。它也可以充當天然的防腐劑，通過結(jié)合水分來抑制焙烤食品中霉菌的生長。同樣地，這樣的功能性也使它成為無麩質(zhì)焙烤食品中一種有效的保濕劑。

在辛辣食品中，添加蜂蜜后，剛剛好的甜度緩和了食品入口時的灼燒感，還為產(chǎn)品增加了些許花香果香。在高蛋白食品中，尤其是在含有植物蛋白的產(chǎn)品中，蜂蜜可以掩蔽其不良的青草氣息和豆腥味。

但在產(chǎn)品配方中應(yīng)用蜂蜜時，需要重點考慮的是，蜂蜜并不是1∶1替代的。這是因為在相同的干基重量下，蜂蜜的甜度是蔗糖的1.5倍。蜂蜜中也含有一些能破壞其他配料的酶，從而會影響最終產(chǎn)品的形成。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，蜂蜜中的氨基酸可以增強香辛料和草藥中的風(fēng)味強度，這也是經(jīng)常用蜂蜜來調(diào)味掛漿的原因。蜂蜜也可以加速焙烤食品中美拉德反應(yīng)的發(fā)生，但焙烤時間和溫度需要調(diào)整。在啤酒釀造過程中，蜂蜜的添加很重要，因為它是可以發(fā)酵的。

在大多數(shù)產(chǎn)品中，蜂蜜可以與其他甜味劑很好地搭配融合。在很多預(yù)加工食品中，它通常與一種或多種甜味劑搭配使用。這是因為如果在產(chǎn)品中添加太多的蜂蜜，其風(fēng)味就會徹底掩蓋食品原有的風(fēng)味，比如其在酸奶和冰淇淋等產(chǎn)品的應(yīng)用上就存在這樣的問題。

1、蜂蜜應(yīng)用于飲料

從手工蘇打汽水到即飲茶，飲料調(diào)配者們可以充分利用蜂蜜天然的甜蜜、色澤、風(fēng)味和黏度來開發(fā)產(chǎn)品。在一些產(chǎn)品中，蜂蜜被晉升為一種天然的可以持續(xù)的能量。例如，某款產(chǎn)品描述中寫道：“盡情享受健康、天然的能量，沒有其他功能性飲品所帶來的副作用。”

2、蜂蜜應(yīng)用于面包

用陳谷、全谷和發(fā)芽谷物開發(fā)的營養(yǎng)面包正在流行。很多營養(yǎng)面包的風(fēng)味被質(zhì)疑，蜂蜜則被看作是可以平衡風(fēng)味和堅硬質(zhì)構(gòu)的很恰當?shù)囊豢钆淞希瑫r，它也可以為面包的天然和健康貢獻力量。

3、蜂蜜應(yīng)用于乳制品

冰淇淋和酸奶都將蜂蜜當作天然的甜味劑來使用，也可以為產(chǎn)品帶來獨特的風(fēng)味。甜甜的蜂蜜尤其可以平衡希臘酸奶的酸感，也可以與地中海式酸奶的風(fēng)味進行互補。再想想果仁蜜餅。蜂蜜與開心果和許多其他堅果都是很好的搭檔。使用恰當?shù)姆涿?，還能呈送一些花香，平衡了梨子暗淡微弱的果香。

4、蜂蜜應(yīng)用于預(yù)加工食品

蜂蜜可以平衡和補充很多咸味和辣味食品，為某些冒險的全球食品添加一種熟悉的味道。蜂蜜可以提升冷凍加工食品的形象，也可以幫助改善挑剔的吃貨們經(jīng)?；乇艿娘L(fēng)味。在信息傳遞者眼里，蜂蜜被視為一種聰明的甜味劑，添加在孩子們很喜歡的花生醬和果凍中，可以提升產(chǎn)品健康營養(yǎng)的形象，因為這些產(chǎn)品通常都是過度增甜的。

5、蜂蜜應(yīng)用于谷物和零食

消費者在不斷尋求越來越多的健康零食。天然的蜂蜜剛好可以滿足這樣的市場定位。近期的零食新品依賴整體風(fēng)味的協(xié)調(diào)，含有飽滿的谷物、堅果和種子。蜂蜜的甜蜜可以緩和零食新品強烈的味道，有時也可以緩和苦味。在谷物棒中，蜂蜜還可以充當黏合劑，將其他配料粘連在一起，也可以充當保濕劑。在早餐谷物食品和餅干等應(yīng)用產(chǎn)品中，蜂蜜的天然性為消費者帶來了清晨享受甜蜜食物的機會。