面包中使用的乳化劑種類很多。如天然乳化劑卵磷脂，安全性好。合成乳化劑都是高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸鈉等。其中使用最多的是甘油單酸酯，其作用是防止直鏈淀粉復(fù)合物老化，保持面包柔軟、新鮮、有彈性。

乳化劑在面包生產(chǎn)中的作用

在小麥面粉中，直鏈淀粉的結(jié)構(gòu)簡單，分子量較小，面包的老化首先在直鏈淀粉上發(fā)生。因此，控制直鏈淀粉的老化極為重要。

乳化劑單甘油酯的防老化機(jī)制在于它能與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物，從而抑制直鏈淀粉的老化，保持面包的新鮮。

在面包烘烤中，在淀粉過熱糊化時(shí)，有螺旋構(gòu)形的直鏈淀粉能緊緊包圍住柱形的單甘油酯，形成穩(wěn)定的螺旋形復(fù)合物。當(dāng)面包冷卻時(shí)，纏繞在柱形單甘油酯上的直鏈淀粉分子再也不易恢復(fù)成晶形結(jié)構(gòu)，從而延緩了淀粉老化。一般說來，單甘油酯的復(fù)合能力最好。

對面團(tuán)加以改良調(diào)粉時(shí)加入乳化劑，在攪拌中乳化劑的親水基一端與麥膠蛋白結(jié)合，親油基一端與麥谷蛋白結(jié)合，從而形成面筋蛋白的復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，改善了面團(tuán)持氣性，增大了面包體積。采用乳化劑雙乙酰酒石酸單雙甘油酯的效果最好。

在含油高的面包中，乳化劑總是與脂肪結(jié)合在一起形成乳濁液，保持成品內(nèi)部的水分，促使面包柔軟疏松。

不同脂肪酸單甘油酯對面包特性的影響

制作面包過程中添加乳化劑脂肪酸單甘油酯的效果，有許多研究報(bào)告可查。但是所有發(fā)表的研究報(bào)告使用的乳化劑，都是以碳原子數(shù)為14—18的飽和脂肪酸或順式不飽和脂肪酸為主要成分的單甘油酯，幾乎完全沒有特定的某種脂肪酸構(gòu)成的高純度單甘油酯的相關(guān)研究。在迄今為止的已有研究中，關(guān)于不同脂肪酸構(gòu)成的單甘油酯對面包特性影響的研究，大多集中在形成直鏈淀粉復(fù)合體的功能方面，但真正對面包特性的影響還不清楚。

因此，國外有人選用有典型代表性的18碳原子脂肪酸硬脂酸(飽和脂肪酸)、油酸(順式飽和脂肪酸)及鞣花酸(反式不飽和脂肪酸)與甘油為原料，分別合成高純度的脂肪酸單甘油酯，然后將它們作為乳化劑輔料，對比它們對面包特性的影響。

分別用純度97%以上的硬脂酸、純度99%以上的油酸及鞣花酸等三種脂肪酸，以脂肪酸與食用級(jí)甘油按1∶4的比例混合，用碳酸鈣按對甘油之比率為0.5%作催化劑添加在一起。然后，在氮?dú)饬髦杏谡婵斩葹?00毫米汞柱和溫度為200℃條件下，酯化反應(yīng)2小時(shí)，冷卻后靜置分離過剩的甘油，即可制得脂肪酸單甘油酯、二甘油酯和三甘油酯的混合物。接著用下降式薄膜分子蒸餾法(200℃，0.004毫米汞柱)和柱層析法分離脂肪酸單甘油酯。所得脂肪酸單甘油酯經(jīng)分析鑒定，確定純度達(dá)99%以上。

實(shí)驗(yàn)人員經(jīng)過對脂肪酸單甘油酯結(jié)晶狀態(tài)的測定，對面團(tuán)胚料物理性能、保存性(硬度變化法)的測定，對面包結(jié)構(gòu)的X射線反射測定，對面包可溶性淀粉量的測定，對直鏈淀粉復(fù)合體形成率的測定，對單甘油酯及淀粉親和性的測定等一系列的測定分析，結(jié)果說明，飽和脂肪酸單甘油酯對改善面團(tuán)胚料的物理性能無效，但對成品面包有抑制老化的效果。不飽和脂肪酸和鞣花酸單甘油酯有改善面團(tuán)物理性能的效果，尤其是其中的鞣花酸單甘油酯也顯示了抗面包老化的效果。

有關(guān)脂肪酸單甘油酯改善面團(tuán)物理性能作用機(jī)制的研究指出，在研究面團(tuán)胚料中脂肪酸單甘油酯的狀態(tài)時(shí)，硬脂酸單甘油酯可在面筋與淀粉在1∶20的比例下存在，而油酸單甘油酯和鞣花酸單甘油酯可在面筋和淀粉比例為1∶1的條件下發(fā)生作用。這說明后兩種單甘油酯有很高的面筋親和性，面筋中單甘油酯的量可以對面團(tuán)胚料的物理性能發(fā)生有效的影響。

（正通）