果糖產(chǎn)品在食品領(lǐng)域起初是作為蔗糖的替代性產(chǎn)品出現(xiàn)的。由于果糖產(chǎn)品具有蔗糖不可比擬的性能優(yōu)勢，果糖產(chǎn)品在食品加工中的很多領(lǐng)域，逐漸完全或部分取代蔗糖。這種取代的目的不僅僅是解決甜度問題，更主要是改善制品性能、增進風味口感、提高產(chǎn)品檔次。經(jīng)過實踐證明，在果酒、藥酒、汽酒、藥用糖漿、果汁飲料、果醬、水果罐頭、蜜餞、硬糖果、硬烘焙制品中，果糖可100%取代蔗糖。在雪糕、冰淇淋、軟糖果、軟烘焙制品中，可部分取代，取代量在10%～50%。隨著對果糖應用特性認識的不斷深化，在上世紀90年代后，國際上又針對果糖的特性，陸續(xù)開發(fā)了不少新產(chǎn)品，擴展了果糖在食品中的應用領(lǐng)域。目前，果糖在食品中新的應用領(lǐng)域還在不斷地被發(fā)掘。
在冷凍食品中的應用
果糖在低溫時甜度增加，且冰點低，對冰晶生成控制性好。因此，果葡糖漿用于冰淇淋、雪糕等冷凍食品更為適宜。用果葡糖漿生產(chǎn)的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生產(chǎn)時，不能全用果葡糖漿，而應與蔗糖混合使用，否則冷凍速度慢，且冷凍效果不好。此外，果糖對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)與溶化有重要的影響，使用果糖的冰淇淋在長期存儲后，仍能保持良好的外觀、質(zhì)構(gòu)和風味，而用蔗糖卻不好。
在運動飲料、能量型飲料中的應用
歐美針對果糖特點開發(fā)了新型食品。它發(fā)揮了果糖吸收代謝快、可迅速給機體補充能量的特點。結(jié)晶果糖是運動型、能量型飲料的基本原料。這類飲料可以供體育鍛煉、體力勞動或疲勞時飲用。這類飲料，不但可增加體能和耐力，還可保持體力，迅速消除疲勞。
在清涼飲料中的應用
日本針對果糖特點開發(fā)了新型食品。它利用了果糖口感涼爽、低溫下甜度高、不遮蔽其他風味的優(yōu)點。清涼飲料不僅口感涼爽，還適合在低溫下飲用，風味尤佳。在日本，果糖主要用在清涼飲料中。為了保證良好的清涼口味，飲料直接使用結(jié)晶果糖。
在固體飲料中的應用
由于結(jié)晶果糖有良好的溶解性，國外利用這個特性改進了原來的粉末沖飲飲料，開發(fā)出各種營養(yǎng)型、能量型、清涼型的粉末飲料，包裝為袋裝或罐裝。這樣既發(fā)揮了粉末飲料易運輸攜帶的方便性，又具有讓液體飲料口感好、產(chǎn)品多樣化的特點。例如美國企業(yè)開發(fā)的營養(yǎng)飲料粉，用小袋包裝，每小袋（7克）可加熱水充飲成130毫升的飲料，功效等同于運動型飲料；另一家公司開發(fā)的粉末罐頭飲料，加水后可產(chǎn)生巧克力風味。
在低熱量飲料中的應用
利用果糖與其他甜味劑協(xié)同，可以配制低熱值飲料。由于少使用或不使用蔗糖，飲料的熱值比較低，而口味不會受影響。
在固體粉末食品中的應用
應用結(jié)晶果糖作甜味劑，加入到有速溶要求的粉末食品中，如玉米片、麥片等?？梢园l(fā)揮結(jié)晶果糖甜度高、易溶、口感好的優(yōu)勢。
在面包中的應用
在面包中，可以用果葡糖漿替代部分蔗糖，果糖的發(fā)酵性、呈色性及保濕性都作為優(yōu)點發(fā)揮出來。面包是利用酵母發(fā)酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖發(fā)酵最快，其次才是麥芽糖、蔗糖。果葡糖漿代替蔗糖時，發(fā)酵反應快而好，產(chǎn)生大量氣體，縮短面包發(fā)酵時間。由于產(chǎn)氣多，面包松軟，口感柔軟，略有濕潤感，和使用蔗糖一樣，面包有好的強度和結(jié)構(gòu)。由于在烘烤過程中果糖和葡萄糖易與面團中的氨基酸發(fā)生美拉德反應，可在面包表面涂一層果葡糖漿或結(jié)晶果糖－蔗糖混合溶液。這樣面包易于著色，表層產(chǎn)生一層焦黃色，美觀且風味好。
由于果糖保濕性好，所以面包貯存中可以較長時間保持新鮮和松軟，7～8天仍不會老化干硬。這是蔗糖面包所不能及的。
在蛋糕中的應用
在蛋糕制品中，也可加入果糖制品，替代部分蔗糖。在軟糕點及夾心糕點中，由于果糖的保濕性好，果葡糖漿生產(chǎn)的蛋糕品質(zhì)較好且有較長的貨架期，可延長存儲期15～20天，果糖蛋糕存放30天后仍然松軟，風味良好。而蔗糖蛋糕在數(shù)天后即干硬，再長一些時間，表層破碎，而且在貯存過程中果糖蛋糕重量減輕情況比蔗糖蛋糕少。用于中秋月餅之類的夾心食品，可全部使用果糖，風味好，無異味，也不會產(chǎn)生焦苦味。
在糖漬食品中的應用
在果脯、果醬、果凍、水果罐頭、蜜餞等糖漬食品中使用果糖，由于比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁滲透到水果外，有利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快地達到均衡，提高了加工過程的穩(wěn)定性，而且不受pH值大小的影響。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。
在乳制品中的應用
果糖用于酸乳酪可起到加甜和增香作用，可減少果汁的用量，降低成本，還可降低產(chǎn)品的熱量。例如美國一家公司在冰凍酸乳中就使用了結(jié)晶果糖。
果糖符合健康需求
果糖是水果、蔬菜和蜂蜜等許多食物中天然存在的單糖，在所有天然碳水化合物甜味劑中甜度最高。果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。除了提供甜味，果糖還能增強食物的風味，可以很好地與其他甜味劑和淀粉混合，且具有比蔗糖更高的溶解度，能有效改善食物的保濕性，并保護冷凍食品中的水果質(zhì)感。
由于甜度更高，果糖在體內(nèi)的甜味響應也更快。因此，食品制造商可以使用果糖來代替甜度較低的碳水化合物和糖，從而降低產(chǎn)品的總熱量。此外，果糖與其他營養(yǎng)型或非營養(yǎng)甜味劑具有良好的協(xié)同作用，可使配方師在減少總甜味劑的前提下，達到相同的甜度水平。
除了甜度高和功能強大等特性外，果糖的升糖指數(shù)也更低。這意味著，相比加入蔗糖或葡萄糖的食物，食用果糖增甜的食物所導致的血糖升高程度不如前者。
更少的卡路里、更豐富的功能、更低的血糖指數(shù)、更好的口味——這就是果糖為食品制造商和消費者帶來的益處。在認清果糖的真相后，消費者就會明白果糖既能滿足其對口味的偏好，又符合人們對于健康的追求。
食品飲料制造商只有幫助消費者了解甜味劑之間的差異，他們才能更有信心地選擇最適合自己健康目標的成分。
對果糖的認識誤區(qū)
一些熟悉天然果糖的消費者可能認為人工合成的果糖與天然果糖不同，或是品質(zhì)較差。但事實上，兩者在分子結(jié)構(gòu)上完全一致。
人們對于果糖的另一個誤解在于，許多消費者認為果糖和高果糖玉米糖漿（HFCS）是一回事，但實際上他們是全然不同的兩種原料。高果糖玉米糖漿（HFCS）中含有幾乎等量的果糖和葡萄糖，一般比例為：55％的果糖和45％的葡萄糖，而普通蔗糖和食用糖中這兩種成分的比例也大致如此，但果糖的成分則是100%的果糖。
（泰萊）
