亞硫酸鹽包括二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉等可產(chǎn)生二氧化硫的化合物，是一類常用的食品添加劑，其主要有效成分為二氧化硫，應(yīng)用于食品中已有悠久歷史，早在古羅馬時代，人們就開始利用二氧化硫?qū)ζ咸阎歪劸破骶哌M(jìn)行保鮮消毒。隨著食品行業(yè)的發(fā)展，亞硫酸鹽不斷應(yīng)用于食品行業(yè)的其他方面。亞硫酸鹽與其他食品添加劑的不同之處在于其集多種功能于一身，具有漂白、防腐、脫色和抗氧化功能。此外，二氧化硫還可用于新鮮水果蔬菜、水產(chǎn)海鮮等食品的貯藏保鮮。在發(fā)酵后的葡萄酒和啤酒中加入適量亞硫酸鹽，可使葡萄酒色素更穩(wěn)定，掩蓋啤酒中劣醛的味道，保證風(fēng)味。

食品中的亞硫酸鹽來源主要有兩種，一是內(nèi)源性亞硫酸鹽，由食品自身產(chǎn)生，但是該部分含量極低，不足以對人體造成危害；二是為了達(dá)到漂白、殺菌、增色、保鮮等目的，人為地通過熏蒸、浸泡、直接加入等方式添加。在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，不法商販常常過量加入亞硫酸鹽，使得商品具有更好的外觀和更長的儲藏期，但是長期食用亞硫酸鹽超標(biāo)食品會對人體健康造成危害。目前《GB2760－2011食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》對部分食品中亞硫酸鹽的限量做了規(guī)定，并規(guī)定以鹽酸副玫瑰苯胺法和滴定法為法定檢測方法。關(guān)于亞硫酸鹽毒性及其檢測方法的研究已有很多，為此，本文就這兩方面進(jìn)行總結(jié)，為進(jìn)一步研究、利用亞硫酸鹽提供參考。

亞硫酸鹽毒性作用

對呼吸系統(tǒng)的影響 調(diào)查發(fā)現(xiàn)，長期暴露于二氧化硫環(huán)境中的工作人員患呼吸道疾病的人數(shù)大大高于其他職業(yè)，二氧化硫會對呼吸系統(tǒng)黏膜產(chǎn)生刺激作用，導(dǎo)致肺等其他呼吸系統(tǒng)組織結(jié)構(gòu)和功能損傷，有研究證明二氧化硫與支氣管炎、哮喘、肺氣腫等呼吸道疾病發(fā)病有直接關(guān)系。研究也證實(shí)了二氧化硫能使哮喘大鼠氣道阻力明顯增加。此外，染毒后的大鼠支氣管上皮細(xì)胞出現(xiàn)脫落，可見二氧化硫可加重哮喘大鼠的氣道反應(yīng)和支氣管炎癥反應(yīng)。

對神經(jīng)系統(tǒng)的影響 二氧化硫也是一種神經(jīng)毒物，會對腦細(xì)胞造成損傷，對神經(jīng)系統(tǒng)特別是中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有毒性作用，且隨著二氧化硫的濃度增加損傷程度越大。比如，當(dāng)焦亞硫酸鹽濃度過高時，會導(dǎo)致細(xì)胞外Ca2＋ 過度內(nèi)流，從而導(dǎo)致神經(jīng)痙攣，神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)諸如蛋白酶等相關(guān)酶被激活而引起凋亡損傷。

此外，二氧化硫還可導(dǎo)致大鼠海馬CA1區(qū)神經(jīng)元DNA 損傷、自發(fā)放電時程延長、神經(jīng)元平均放電頻率降低、記憶力減弱、大鼠學(xué)習(xí)能力下降、視神經(jīng)系統(tǒng)功能出現(xiàn)障礙等。

對循環(huán)系統(tǒng)的影響 二氧化硫能夠造成心肌細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，如心肌線粒體腫脹、閏盤擴(kuò)張、毛細(xì)血管擴(kuò)張、淋巴細(xì)胞浸潤等等。有研究發(fā)現(xiàn)高濃度的亞硫酸鹽還可以使大鼠的心臟收縮力下降、血管環(huán)舒張、血壓下降以及脂質(zhì)過氧化水平提高等，低濃度的亞硫酸鹽對血管張力的影響比較復(fù)雜，低濃度的亞硫酸鹽通常使血管收縮，但在某些條件下又表現(xiàn)出舒張作用。

對生殖系統(tǒng)的影響 對亞硫酸鹽毒性的研究，最早是關(guān)于其對呼吸系統(tǒng)功能的影響。近年來，研究者們發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽具有全身毒性作用，其對其他系統(tǒng)功能的影響也開始受到廣泛關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)二氧化硫可導(dǎo)致睪丸細(xì)胞和睪丸脂質(zhì)損傷，同時抑制精子產(chǎn)生并增加精子畸變率，且畸變率呈劑量依賴性。研究發(fā)現(xiàn)，小鼠經(jīng)口自由進(jìn)食1％焦亞硫酸鹽10天后，其睪丸出現(xiàn)毒性損傷，認(rèn)為焦亞硫酸鹽對小鼠精原細(xì)胞具有致突變作用。此外，亞硫酸鹽能明顯使孕鼠體重增加，影響胎鼠生長發(fā)育，但尚未表現(xiàn)出胚胎毒性。

對免疫能力的影響 免疫系統(tǒng)對人體具有非常重要的作用，其功能正常與否直接影響人體健康。研究人員用亞硫酸鹽高、中、低三個濃度對小鼠進(jìn)行灌胃染毒，研究亞硫酸鹽對小鼠免疫系統(tǒng)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)高、低劑量亞硫酸鹽染毒后小鼠血液的碳粒廓清指數(shù)、吞噬指數(shù)、脾臟指數(shù)等明顯降低，表明亞硫酸鹽對免疫系統(tǒng)具有一定的抑制作用。

亞硫酸鹽檢測方法

定性檢測方法

比色法 亞硫酸鹽與鹽酸副玫瑰苯胺反應(yīng)可生成紫紅色化合物，且顏色深淺和亞硫酸鹽濃度呈正相關(guān)，通過比較供試品溶液顏色和標(biāo)準(zhǔn)比色卡，判斷亞硫酸鹽的含量范圍，進(jìn)行定性檢查。利用該原理，有研究者建立了蔬菜中亞硫酸鹽的快速檢測方法，并用該方法對雪里蕻中亞硫酸鹽的含量進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，與國標(biāo)法比較，該法可作為亞硫酸鹽定性檢查方法。

乙酸鉛顯色法 本法采用古蔡法砷斑測定測定器，根據(jù)亞硫酸鹽在酸性條件下能被鋅還原成硫化氫，產(chǎn)生的硫化氫與乙酸鉛反應(yīng)生成黑色物質(zhì)的原理，將黑斑大小與標(biāo)準(zhǔn)系列比較判斷食品中的亞硫酸鹽含量范圍。

分光測色法 亞硫酸鈉與鄰苯二甲醛、乙酸銨溶液反應(yīng)后溶液顯紫色，且溶液顏色深淺和亞硫酸鈉的加入量具有一定線性關(guān)系。研究人員利用CM－5型分光測色計對溶液顏色與亞硫酸鈉含量關(guān)系進(jìn)行了研究，建立了二氧化硫殘留快速檢測方法。利用該方法對山藥、銀耳、薏苡仁等樣品中的二氧化硫殘留量進(jìn)行半定量分析，結(jié)果表明該方法能快速檢測出二氧化硫殘留量范圍，并具有操作簡便、快速、安全等特點(diǎn)。

定量檢測方法

鹽酸副玫瑰苯胺比色法 該法利用四氯汞鉀與二氧化硫反應(yīng)，生成穩(wěn)定的二氯亞硫酸鹽絡(luò)合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，采用紫外分光光度法測定溶液吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。但由于該方法采用有毒的四氯化汞作為吸收液，對檢測人員身體健康和環(huán)境造成威脅。此外該方法中使用的二氧化硫標(biāo)準(zhǔn)溶液不穩(wěn)定，可對葡萄酒等有色供試樣品溶液中絡(luò)合物的檢測產(chǎn)生干擾。對此有研究者對國標(biāo)法進(jìn)行了改進(jìn)，建立了充氮蒸餾－甲醛吸收－副玫瑰苯胺比色法，該方法將氮?dú)馔ㄈ霕悠分?，利用氮?dú)饬鲗悠分袣埩舻亩趸驇С?，采用甲醛吸收二氧化硫，利用該方法?0種食用菌中亞硫酸鹽含量進(jìn)行了測定。與國標(biāo)法相比，該方法具有樣品提取液無顏色干擾、靈敏度高及環(huán)境污染少的優(yōu)點(diǎn)，但樣品中其他幾種亞硫酸鹽殘留因不能被氣流帶出而不能被檢測出來。研究人員采用微波提取法，對水、甲醛、四氯汞鈉三種吸收劑對亞硫酸鹽的吸收能力進(jìn)行了比較研究，通過比較鹽酸副玫瑰苯胺溶液顯色后測得的吸光度大小，得出四氯汞鈉作為吸收劑所測得的亞硫酸鹽含量最高。