羅望子多糖膠是一種多功能食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子多糖膠具有優(yōu)良的化學(xué)性質(zhì)和熱穩(wěn)定性。

早在20世紀(jì)50年代，美國、日本、西班牙等一些發(fā)達(dá)國家就開始研究羅望子多糖膠的應(yīng)用。20世紀(jì)60年代，由日本率先實現(xiàn)羅望子多糖膠的工業(yè)化生產(chǎn)，并作為食品添加劑銷售。隨后美國、英國、法國、中國等多個國家也陸續(xù)開始了羅望子多糖膠工業(yè)化生產(chǎn)。一些食品工業(yè)發(fā)達(dá)的國家如美國、日本等，對羅望子多糖膠都有很長一段時間的研究，因此，這些國家羅望子多糖膠的使用范圍也較為廣泛。在國外，羅望子多糖膠作為食品添加劑，主要利用其增稠性、膠凝性、穩(wěn)定性和乳化性，用于冰淇淋、調(diào)味醬、烹調(diào)品、罐頭、即食咖喱調(diào)料、水果飲料、果醬、橘皮果凍、松蛋糕、羊羹、軟糖等產(chǎn)品的生產(chǎn)中，甚至在國外，口香糖和泡泡糖的生產(chǎn)中也開始大量使用羅望子多糖膠。

　　隨著國外對羅望子多糖膠的研究不斷深入，羅望子多糖膠被當(dāng)作功能性添加劑。在印度和埃及，羅望子多糖膠已經(jīng)被應(yīng)用于保健型飲料中。羅望子多糖膠還在油脂及日化等行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。

　　在我國，由于對羅望子多糖膠的開發(fā)和應(yīng)用起步較晚，相關(guān)的研究報道較少，并且其使用的范圍相對也較小，僅在冷凍飲品、可可制品、巧克力和巧克力制品以及糖果、果凍等產(chǎn)品的生產(chǎn)中使用。但是我國羅望子資源尤為豐富，有較大的開發(fā)潛力。   

    在冰淇淋中的應(yīng)用

　　羅望子多糖膠作為穩(wěn)定劑，分散于冰淇淋料液中，逐漸與水結(jié)合，使大量水分子與氫鍵相連，在結(jié)構(gòu)上形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，控制了殘余水相的流動性，使料液具有一定的黏稠度，這種性能有利于冰淇淋在凝凍時有效充入空氣，并且其無韌性的黏性使冰淇淋入口后融化性好，從而使冰淇淋組織細(xì)膩、致密、柔軟，并使之有良好的保形性、抗融性和抗熱震蕩能力。此外，還能使冰淇淋形成紋理細(xì)小的冰晶。

　　羅望子多糖膠與其他穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在與卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠、CMC等膠體復(fù)配使用具有較好的效果，可彌補其他膠體冰晶粗大的缺陷。不會掩蓋或吸附冰淇淋中的風(fēng)味物質(zhì)，有利于香味的充分釋放，風(fēng)味釋放性明顯優(yōu)于其他膠體。一般情況下，羅望子多糖膠與其他膠體并用的協(xié)同增效作用不明顯，但是每一種膠體各自的優(yōu)點不會互相抵消。

    在水冰類產(chǎn)品中的應(yīng)用

　　在水冰類產(chǎn)品中，添加羅望子多糖膠對改善產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)非常明顯，能夠有效抑制冰晶的增長，得到組織非常細(xì)膩、表面光滑的產(chǎn)品。在此類產(chǎn)品中，羅望子多糖膠的黏結(jié)力強(qiáng)但不黏口，成型性好，耐酸、耐鹽、抗融性好，既爽口又能增加產(chǎn)品的實物感。羅望子多糖膠的存在還可以使切片產(chǎn)品切面光滑，口感細(xì)膩潤滑。

    在飲料中的應(yīng)用

　　羅望子多糖膠在低濃度（0.05%—1.5%）下形成溶膠，黏度受酸度影響不大，在pH值3.2—10.5的范圍內(nèi)，其黏度和色澤基本上沒有變化。用作果汁飲料的增稠劑，可以增加飲用時爽滑、厚實、細(xì)膩的口感。同時，羅望子多糖膠的懸浮性還可防止果汁因長期放置而導(dǎo)致的小顆粒沉淀，使細(xì)小的果肉顆粒均勻地懸浮于果汁中，大大降低下沉速度。

    用作果凍和糕點的凝膠劑

　　羅望子多糖膠具有強(qiáng)保水作用，可有效地阻止溫度降低時果凍和彈性糕點中的水分冷凝析出，從而形成細(xì)膩的冰晶。與其他種子膠相比，羅望子多糖膠具有優(yōu)良的熱穩(wěn)定性，使其在制作過程中加熱、冷卻時保持較穩(wěn)定的性質(zhì)。有關(guān)人員經(jīng)過實驗表明，制作馬蹄糕時，分層現(xiàn)象是由于調(diào)粉漿時，有部分馬蹄淀粉顆粒和其他淀粉顆粒沒有充分溶脹。蒸煮過程中，未充分溶脹的淀粉顆粒因密度差而沉降使蒸出的糕體分層。當(dāng)加入羅望子多糖膠后，因其對馬蹄粉的增黏作用使得粉漿混合體系的黏度大大提高。因此，那些未充分溶脹的淀粉顆粒不發(fā)生沉降，形成很好的懸浮液體系，使得蒸出的糕體均勻無分層現(xiàn)象。制出不起絲，無黏性，耐酸性好，保形性優(yōu)良，有咬勁、有彈性、潤滑爽口的馬蹄糕。

    用作淀粉品質(zhì)改良劑

　　淀粉是廣泛用于加工食品方面的材料，具有黏性，還可以形成食品的骨架，但是淀粉在加工各種食品的過程中，存在著許多缺點，最主要的就是已經(jīng)糊化（α化）的淀粉在放置的過程中會老化（β化），致使黏度上升，甚至形成凝膠，透明的食品變成半透明或不透明，析水并生成不溶化的淀粉甚至沉淀等，所有這些現(xiàn)象都將導(dǎo)致食品的口感和風(fēng)味受損、穩(wěn)定性下降、品質(zhì)變差，而加入羅望子多糖膠作為淀粉的品質(zhì)改良劑能抑制淀粉老化。

　　羅望子多糖膠是相對分子質(zhì)量50萬以上、側(cè)鏈極多的高分子多糖，添加到淀粉中時，側(cè)鏈上的-OH通過氫鍵與淀粉相互作用，形成一種更巨大的高分子體，這種高分子體很難定向，能夠穩(wěn)定地存在。另一方面，在加工過程中淀粉粒容易破裂受損，羅望子多糖膠與淀粉并用，就可以將淀粉包裹起來，防止破裂，起到保護(hù)淀粉的作用，使加工的產(chǎn)品在放置過程中不會出現(xiàn)淀粉粒的聚集和老化。此外，羅望子多糖膠還有優(yōu)良的保水性，可防止析水。

　　羅望子多糖膠與乳化劑同時存在，抑制淀粉老化的效果比單獨使用羅望子多糖膠或乳化劑大大提高。因此，羅望子多糖膠用作淀粉的品質(zhì)改良劑，能穩(wěn)定食品品質(zhì)，改善質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，提高口感和風(fēng)味。

    在牛奶中的應(yīng)用

　　在牛奶中添加0.5%左右的羅望子多糖膠可增強(qiáng)制品的稠厚感和甜味，同時不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強(qiáng)濃厚感和甜味。

    在調(diào)味汁中的應(yīng)用

　　一些西餐用調(diào)味汁因為加入食醋使pH值降低，這些調(diào)味汁要求有較高的黏度，若添加少量的羅望子多糖膠，由于其耐酸并有一定的增稠作用，可以改善調(diào)味汁的口感和穩(wěn)定性。同時，羅望子多糖膠的黏附性能良好，對于燒肉、燒雞以及蔬菜等的調(diào)味汁要求黏附在制品表面不脫落，單獨使用羅望子多糖膠或羅望子多糖膠與其他膠體并用，都能取得顯著的效果。

    在保健食品中的應(yīng)用

　　羅望子多糖膠中的多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源。羅望子多糖膠中的多糖可增加小腸非擾動層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收。