餐飲供應(yīng)鏈改革熱潮下，“小餐+大食”模式越來越受關(guān)注

近年來，由于店面房租、人力、食材等各項成本越來越高，餐飲行業(yè)利潤越來越薄，因此有人論斷：未來，餐飲行業(yè)的競爭就是供應(yīng)鏈的競爭。誰能夠通過供應(yīng)鏈管理有效控制成本，誰就能夠?qū)崿F(xiàn)品牌在全國范圍內(nèi)的快速復(fù)制。

為了達到這一目的，我國稍具規(guī)模的中餐連鎖企業(yè)都開始嘗試供應(yīng)鏈方面的改革，自建中央廚房即為其中一種。遺憾的是，很多餐飲店的中央廚房成了雞肋，“食之無味，棄之可惜”。

與此同時，還有一些中餐連鎖企業(yè)由于規(guī)模和實力有限，沒有自建中央廚房的資本，于是選擇和品牌原料供應(yīng)商合作，走出了一條“小餐（小餐飲連鎖）+大食（大型食品生產(chǎn)加工企業(yè)）”的獨特路子。

現(xiàn)象 餐企供應(yīng)鏈改革成熱點

如果評選近幾年餐飲行業(yè)的熱點，“供應(yīng)鏈改革”是其中之一。

自2012年以來，隨著中央“八項規(guī)定”和“六項禁令”的出臺，我國餐飲行業(yè)尤其是高端餐飲遭遇寒流，發(fā)展速度放緩。與之相對的是，房租、人工、食材、能源價格等不斷攀升。

上述情況下，降低綜合成本以提升利潤成了所有餐飲企業(yè)要考慮的問題，餐飲供應(yīng)鏈改革便順勢而興。在談這個話題之前，我們要先搞清楚什么是供應(yīng)鏈。

中國物流與采購聯(lián)合會副會長兼秘書長崔忠付在“2016餐飲酒店供應(yīng)鏈峰會”上發(fā)表演講稱，供應(yīng)鏈是采購，但又不是簡單的采購。他認為，大型餐飲企業(yè)每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統(tǒng)的管理，才可能滿足并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。

供應(yīng)鏈管理恰是我國餐飲企業(yè)的短板。數(shù)據(jù)顯示，我國很多食品安全事故并非出在零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是出在供應(yīng)鏈條的上游環(huán)節(jié)。因此，建立自己的供應(yīng)鏈體系，是餐飲企業(yè)提升自身核心競爭力的關(guān)鍵之一。

目前，真功夫、嘉和一品等大型中餐連鎖，為了提升產(chǎn)品標準化程度，同時降低采購成本，掀起了一股自建中央廚房的餐飲熱潮。

但是大多數(shù)中式連鎖餐飲企業(yè)由于店面數(shù)量有限，而中央廚房生產(chǎn)能力又過大，導(dǎo)致中央廚房閑置率特別高，得不償失。

于是近兩年，餐飲供應(yīng)鏈改革的方向從自建中央廚房僅供自身餐飲門店需求，開始變?yōu)榉?wù)于全行業(yè)。例如，預(yù)計2018年一期竣工的真功夫華南地區(qū)新供應(yīng)鏈基地，不僅生產(chǎn)真功夫集團的產(chǎn)品，也為其他餐飲企業(yè)提供從原料生產(chǎn)到配送一體化的專業(yè)服務(wù)。

無獨有偶，海底撈旗下供應(yīng)鏈平臺蜀海也面向B端，為餐飲企業(yè)提供產(chǎn)品研發(fā)、加工等服務(wù)?！?/span>

有業(yè)內(nèi)人士認為，現(xiàn)在規(guī)?；惋嬈髽I(yè)都已經(jīng)自建中央廚房，他們很少愿意把核心產(chǎn)品交給第三方加工，這種親力親為、跨界投資的發(fā)展模式存在一定風險。

市場 小餐飲蘊藏大商機

在中央推出“國八條”等限制高端消費的時候，大眾餐飲則被鼓勵大力發(fā)展。

2015年，國務(wù)院《關(guān)于加快發(fā)展生活性服務(wù)業(yè)促進消費結(jié)構(gòu)升級的指導(dǎo)意見》（國辦發(fā)〔2015〕85號）中明確指出，積極發(fā)展有機餐飲、快餐、特色餐飲等滿足廣大人民群眾消費需求的細分業(yè)態(tài)；大力推進餐飲業(yè)連鎖化、品牌化發(fā)展等。

2016年3月，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出力爭用五年的時間，培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)，基本形成以大眾化餐飲為主體，區(qū)域布局合理、城鄉(xiāng)協(xié)同、各業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)的發(fā)展格局，明確為餐飲市場發(fā)展指明方向。

在政策利導(dǎo)下，我國快餐連鎖取得迅猛發(fā)展。據(jù)國家統(tǒng)計局調(diào)查統(tǒng)計，2012年我國快餐業(yè)年營業(yè)額已經(jīng)超過2000億元，連鎖網(wǎng)點突破100萬個，并以每年20%的增速快速發(fā)展。《2016年連鎖快餐品類趨勢報告》也表明，目前快餐行業(yè)約占到整個餐飲營業(yè)額的20％，且呈逐年上升的態(tài)勢。

然而，中國飯店協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2015年全國餐飲32310萬億元的收入中，快餐企業(yè)10強的營業(yè)額僅有120億元。這說明，我國快餐行業(yè)處于極為分散的狀態(tài)，眾多小餐飲品牌仍占據(jù)著絕大多數(shù)的銷售額。

原因何在？也許正如新辣道總裁李劍總結(jié)的那樣：中國餐飲供應(yīng)鏈的供銷兩頭小而散。

一方面，快餐連鎖行業(yè)的快速發(fā)展，需要標準化程度高、采購成本低的產(chǎn)品，在全國實現(xiàn)快速復(fù)制；另一方面，眾多餐企的店面數(shù)量并不足以支撐其自建中央廚房，而開放式的供應(yīng)鏈又不被看好。那么餐飲供應(yīng)鏈改革究竟會走向何方？

有業(yè)內(nèi)專家認為，利用外部產(chǎn)業(yè)分工可能是加速餐企發(fā)展的更好選擇，這種嘗試正在一些小餐飲上得到驗證。

模式 “小餐+大食”開啟供應(yīng)鏈改革新嘗試

小餐飲連鎖，顧名思義指的是，單店規(guī)模不大，但數(shù)量較多；產(chǎn)品精致度不高，但以性價比取勝；客單價不高，但消費者數(shù)量可觀。

這樣的品牌通常不太起眼，比如路邊隨處可見的沙縣小吃、驢肉火燒等都屬此類。但讓人想不到的是，這樣的小吃背后往往有著大品牌供應(yīng)商。

比如，號稱“國民第一小吃”的沙縣小吃，憑借著數(shù)萬家店、遍布全國的高覆蓋率，吸引了正大、中糧、雛鷹農(nóng)牧等與其合作，其中，雛鷹農(nóng)牧更是入股企業(yè)，與其共發(fā)展同命運；征服了全球吃貨的“周黑鴨”、“絕味鴨脖”，則吸引了山東新希望六和、江蘇益客集團等為其供貨；方興未艾的“驢肉火燒”則將阿膠的副產(chǎn)品——驢肉變廢為寶，出現(xiàn)了“功夫驢”等餐飲品牌……

這種小餐飲與供應(yīng)商的合作，除了帶動食材供應(yīng)商的發(fā)展外，還帶動了調(diào)味料企業(yè)的發(fā)展。黃燜雞米飯、重慶小面、麻辣小龍蝦等餐飲形態(tài)在全國的快速復(fù)制，就得益于調(diào)味料的標準化。

從連鎖門店自主采購到品牌自建中央廚房統(tǒng)一采購、配送，再到自有中央廚房開放為多方供應(yīng)鏈平臺，中式連鎖餐飲的供應(yīng)鏈探索之路走得并不順暢。“小餐+大食”的模式，或許可以給行業(yè)提供另一種嘗試。

分析 雙贏格局下，也有局限性

有人評價說，我國傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈的突出問題是：上游企業(yè)重視家庭廚房，忽略餐廳廚房；下游企業(yè)拒絕社會分工，不相信專業(yè)能力，喜歡大而全的全面掌控。這樣的結(jié)果是，上游企業(yè)的產(chǎn)能無法充分釋放，下游企業(yè)又紛紛自建中央廚房產(chǎn)能過剩。

“小餐+大食”的模式則顛覆了這種情況，這是一種雙贏的格局。

對小餐飲來說，和原料生產(chǎn)廠家直接合作，首先減少了中間流通環(huán)節(jié)，可以通過大規(guī)模采購壓縮成本；其次，未來餐飲是拼品牌的時代，和大型原料商合作保證了產(chǎn)品品質(zhì)，有利于樹立品牌形象，對企業(yè)的長遠發(fā)展有積極意義。

而對于正大等原料供應(yīng)商來說，與小餐飲品牌的合作，一方面增加了產(chǎn)品銷售渠道，另一方面通過這些品牌介入餐飲市場，可以共享這一蛋糕做大后的紅利。

但是，“小餐+大食”這種合作模式也有一定局限性。比如，通常雙方的合作都是建立在食材的基礎(chǔ)上，不涉及核心產(chǎn)品和精深加工產(chǎn)品，產(chǎn)品品類也比較單一。此外，餐飲店需要達到一定規(guī)模后，才能實現(xiàn)與“大食”的直接合作。

“小餐+大食”這種模式在餐飲行業(yè)能否走得通，又能夠走多遠，一切仍待觀察

（呂翠平）