在肉制品配方中，如何提高產(chǎn)品得率、保持產(chǎn)品色澤以及保障食品安全是三大重要課題。通過一些功能性食品配料的使用，可以使肉類和家禽制品有能力結(jié)合更多水分，從而實現(xiàn)產(chǎn)品得率的提升；有一些配料還有助于保持產(chǎn)品色澤，減緩脂肪氧化，從而保障食品安全。

功能性成分提升pH值鎖住產(chǎn)品水分

肉類和家禽產(chǎn)品的pH值是水分留存的關(guān)鍵因素。pH值越高，蛋白質(zhì)結(jié)合水分的能力就越強。加工過程也需要加以考慮。

活體動物的pH值是7，僵硬之后會降至5.4，因此加工的目標是讓pH值重新升至6以上。要實現(xiàn)這個目標，可以添加功能性成分，或者控制環(huán)境條件。關(guān)鍵是要檢測水的pH值、礦物質(zhì)和雜質(zhì)，然后根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)、軟化和過濾。需要牢記的是，動物肌肉中已經(jīng)含有高達70%的水分，因此盡可能結(jié)合同樣多的水是明智之舉。

磷酸鈉和磷酸鉀，以及具備清潔標簽的成分，包括有機酸、柑橘纖維和柑橘粉以及燕麥親水膠體等，都能鎖住肉制品內(nèi)部的水分，或是通過調(diào)節(jié)pH值來增加蛋白質(zhì)的鎖水能力。

業(yè)內(nèi)研究人員指出，將肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)榭蓴z入蛋白質(zhì)的每一個過程都會影響出品率，其中包括切、剁、磨碎、乳化、冷藏、烹飪、冷凍、解凍、包裝以及重新加熱。為了讓出品率達到最大值，需要添加功能性成分，緩和因這些加工和處理工序所導致的應力。

同樣，許多預烹飪的肉類產(chǎn)品會因烹飪而縮減30%或以上的份量。此外，再次加熱時質(zhì)地會非常干。添加功能性成分之后，可以獲得出品率更高、口味出眾的預烹飪?nèi)忸惍a(chǎn)品。它們還具備凍融方面的優(yōu)勢。

即食的肉類熟食通常也會添加多種成分來提升烹飪出品率。提升烹飪出品率，意味著可銷售量增加，產(chǎn)品更加穩(wěn)定，包裝內(nèi)滲出物的減少，加工企業(yè)的利潤會為此而得到提升，而消費者也可以享受到更多汁、質(zhì)地更出眾、總體質(zhì)量更優(yōu)的產(chǎn)品。

功能性成分提高肉類加工出品率

添加在肉制品中的功能性成分包括淀粉、纖維、磷酸鹽，甚至是水果提取物。這些成分增加出品率的機制各不相同。結(jié)合水的類型不同（物理或化學方式）、功能性成分活化的條件不同（例如溫度、pH值）、組成和粒徑不同，這些因素決定了作用機制的差異。這些功能性成分具有獨特的功能益處，因此，經(jīng)常會在特定的肉類加工過程中運用混合物來提高出品率。

對于完整的肌肉蛋白質(zhì)，提高出品率成分的添加方式通常是注射或滾揉腌制劑。對于磨碎和粉碎的產(chǎn)品，可以將干的或溶液形式的功能性成分混入產(chǎn)品中。

此前，磷酸鹽是肉類和禽類產(chǎn)品中最常使用的提高出品率的成分之一，因為它們可以有效地提高pH值，這能最大限度地提升蛋白質(zhì)結(jié)合水分的能力。

“磷酸鹽可以非常有效地促進肌肉之間的結(jié)合?！睂＜抑赋?，“對于去骨火腿以及整塊肌肉制成的熟食產(chǎn)品，這一點非常關(guān)鍵。它們還能夠促進肉糜膠質(zhì)的形成并使之保持穩(wěn)定，這是達到最大出品率并獲得所需質(zhì)地的必備因素。”

磷酸鹽不僅能夠提高出品率，還能夠防止肉類產(chǎn)品中天然存在的金屬離子、水分和其他成分所導致的脂肪氧化，從而保持色澤和風味。這樣的保護作用可以貫穿整個加工、冷凍儲藏以及隨后的烹飪和再加熱過程。

研究人員指出，磷酸鹽和三聚磷酸鹽在烹飪、儲存、冷凍、掛糊和掛面包糠以及隨后的再加熱這些形形色色的過程中，都有助于整塊雞肉的肌肉蛋白的水化和結(jié)合。此外，磷酸鹽還能夠防止脂肪成分的氧化，因此，即使經(jīng)過再次加熱，也能讓產(chǎn)品呈現(xiàn)純凈的風味。

另一個廣為熟知的提升出品率的成分是組織化大豆蛋白，它在水中可以達到自身6倍的重量。組織化大豆粉和組織化大豆?jié)饪s物是最常見的兩種大豆肉類填充劑，經(jīng)常被混淆。

組織化大豆粉含有大豆內(nèi)天然存在的糖和膳食纖維，而組織化大豆?jié)饪s物則不含。這一差別對兩種產(chǎn)品的功能和外觀幾乎不產(chǎn)生影響。最大的區(qū)別在于成本不同，組織化大豆粉的成本通常僅為濃縮物的一半。

無論使用哪一種組織化大豆蛋白，重要的是根據(jù)肉制品選擇合適的大小、形狀和色澤。碎末狀的特別適合辣肉醬、披薩醬和塔克餅餡料，這些應用中明顯的顆粒感很重要。小片狀的則適合小餡餅、炸肉塊之類的產(chǎn)品。產(chǎn)品的烹飪方式就是決定因素。薄片在冷水中的水合速度更快，而高溫或長時間的烹飪過程則會使其分裂。碎末形式的水合需要更長時間，通常用于蒸煮和高溫場合。

對于辣肉醬之類的烹煮產(chǎn)品，組織化大豆蛋白可以吸收融化的脂肪，改善產(chǎn)品的外觀，從而提升產(chǎn)品吸引力。在吸收脂肪的同時，這種成分增加了蛋白質(zhì)，提高了預制肉類產(chǎn)品的蛋白與脂肪比。

植物來源的淀粉和纖維在肉類加工中效用顯著

植物來源的淀粉和纖維被越來越多地用于使肉類和禽類產(chǎn)品變得飽滿。添加這些成分能夠帶來多汁的愉悅感受，即使是在減脂產(chǎn)品中。對于熱狗，可以使用0.75%～1%的改性纖維素替代瘦肉，降低成本。研究數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，這樣做相比對照組可以節(jié)約4%～6%的成本，同時依然能保持加熱后的緊實和多汁的特性。

一些提升出品率的成分還可以減少油炸食品中的脂肪量。例如，油炸肉制品的掛漿使用了改性纖維素之后，在油炸過程中吸收脂肪的減少量可以高達35%。這些纖維還可以在油炸過程中增加水分的保持量，延長加熱燈下的水分保持時間，同時改善掛漿與肉之間的粘附力，從而改善油炸食品的出品率。

對于具備清潔標簽的配方，這些功能性成分配方的組合方式大大減少。制造商的任務是將原來功效卓著的功能性成分替換為符合清潔標簽的成分，并且還要保持出品率；依然要能夠減少滲出，還要具備同樣的感官效果。

能夠應對這項挑戰(zhàn)的是一種較新的功能性成分柑橘纖維。這種成分可以和原生大米淀粉之類的具備清潔標簽的淀粉一起使用，替代化學物質(zhì)磷酸鹽，同時保持出品率。

并非所有的柑橘纖維都能獲得同樣的效果，某公司的柑橘纖維是一種非常獨特的可用于清潔標簽的功能性纖維，它屬于黏合劑，在肉類和禽類產(chǎn)品中的使用比例可以高達3%，標簽中可以標注為“柑橘粉”或“柑橘干果漿”。

即使是低于1%的用量，這種柑橘纖維也能夠?qū)⒅簼B出減少4%，而出品率的提升可以高達5%。這些功能得益于柑橘纖維的組成，它含有大約70%的膳食纖維（水溶性和不可溶），還含有蛋白質(zhì)（大約8%）。除了能夠穩(wěn)定容納水分的細胞壁結(jié)構(gòu)之外，它還能提供結(jié)構(gòu)方面的功效和乳化特性。

某公司的一種柑橘纖維和醋粉的混合物不僅可以提高烹飪出品率，還具備食品安全方面的益處。這種混合物公開的名稱很簡單——“柑橘纖維、醋”，可以作為一種具備清潔標簽的成分，用于以全天然為賣點的產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，腌漬料中加入1.5%的這種成分之后，天然火雞胸肉的出品率可以增加4.4%，使用人造腸衣的注射型天然火腿中，使用1.2%就能比對照組增加9.9%的出品率。

某公司的大米淀粉也可以結(jié)合水分，保障出品率和收益，而且不會對終產(chǎn)品造成任何負面影響。尤其是大米淀粉純白的色澤可以確保禽類產(chǎn)品具有潔凈的外觀，不會發(fā)紅。

美國得克薩斯農(nóng)工大學的取樣檢測顯示，大米淀粉提高出品率的能力類似于改性玉米淀粉，后者是美國禽類產(chǎn)品滾揉中最常見的淀粉。此外，由50名受試者參與的一項感官測試證實，就感官特性而言，大米淀粉完全可以作為改性玉米淀粉替代品。所測試的兩種淀粉方案，在味道、柔嫩性、多汁感和外觀這些方面沒有任何差別。

與其他一些親水膠體不同的是，大米淀粉不會增加腌漬料的黏稠度。支鏈淀粉有獨特的結(jié)構(gòu)，在大米淀粉中與直鏈淀粉有一定比例，因此老化的程度很低，禽類產(chǎn)品被包裹之后保持了同樣程度的持水性。這不僅意味著消費者購買的產(chǎn)品包裝中不會出現(xiàn)難看的滲水，而且在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品都能保持原有的水分。

多項研究表明，原生淀粉可以有效地替代改性淀粉和三聚磷酸鈉用于禽類產(chǎn)品，鎖住水分，也留住美味。

水果來源的成分不僅可以提高出品率，在標簽上也能展現(xiàn)魅力。例如，李子的化學成分在許多肉類和禽類產(chǎn)品中就可以作為出色的水分結(jié)合劑。

能夠提升出品率的新鮮李子濃縮物、干李子粉和果泥，這些產(chǎn)品天然含有高濃度的山梨醇（大約15%）和纖維。山梨醇可以吸附水分，而纖維能吸收水分并將其保留在產(chǎn)品中。

李子成分天然含有的高濃度抗氧化物，除了可以延長未加工產(chǎn)品和熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)還能減少翻熱味道出現(xiàn)的幾率。同時，在許多應用中，干李子產(chǎn)品呈現(xiàn)的濃厚深棕色可以替代焦糖著色劑。

研究人員指出，李子成分經(jīng)過驗證，可以作為結(jié)合劑，僅作為水分結(jié)合劑使用時，用量可以達到產(chǎn)品總配方的2%。這些成分作為風味組成時，例如在添加到香腸中以提升口味和質(zhì)地并改善出品率的情況下，不會受到這一限制的影響。

對于李子成分，減少用量反而益處更多。美國阿肯色大學采用無骨去皮的雞胸肉完成的一項研究顯示，添加更多的李子產(chǎn)品并不一定會使腌漬料有更多改善。此項研究發(fā)現(xiàn)，添加1.1%的新鮮李子濃縮物的腌漬料，具有10%的改善，而李子濃縮物達到2.2%的濃度之后，腌漬料的改善反而只有8%。

運用李子濃縮物之時，為了保持風味平衡，可減少鹽和香料的總量。研究人員說，這些成分是風味增強劑，因此建議調(diào)配時將減少10%的鹽量作為起點。