隨著我國人民生活水平的不斷提高，消費者對食品的需求不僅局限于要求營養(yǎng)價值豐富和合理，還要求食品能在外觀、色、香、味、新鮮度等感官特征方面讓人滿意。為滿足廣大消費者的需求，一方面要控制和改良食品原材料、加工工藝、包裝工藝及儲藏方法等，另一方面需添加食品添加劑。
食品乳化劑是食品加工中使不相溶的液體（如油與水）形成穩(wěn)定乳濁液的添加劑。食品乳化劑品種多，應用范圍廣，在食品添加劑總量中乳化劑用量約1/2，是食品工業(yè)中用量較多的添加劑。但各種單一的乳化劑往往有性質(zhì)上的局限性，要想充分發(fā)揮乳化劑的作用，必須進行復配，取得協(xié)同效應。
食品乳化劑的復配類型
食品乳化劑的復配一般有三種類型。
第一種是將乳化劑中具有不同性質(zhì)的品種復配，將產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可應用于蛋糕油和人造奶油等產(chǎn)品的制造。
第二種是將乳化劑、增稠劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配在一起，起著多功能的作用，如將乳化劑和增稠劑復配可制成冰淇淋乳化穩(wěn)定劑、蛋白飲料穩(wěn)定劑等，將乳化劑、增稠劑、淀粉酶等復配可制成面包改良劑等。
第三種是根據(jù)加工工藝上的特殊和使用上的需要，以一種乳化劑為主，添加1—2種甚至多種填充料或分散劑作為輔助劑加以復配。目前使用較為廣泛的是乳化劑和其他食品添加劑的復配。
乳化劑復配方法
一般是通過實驗來確定乳化劑的復配使用方法，但如果對乳化劑的性質(zhì)有比較全面的了解，并且掌握一定的復配原則、使用技巧，可取得事半功倍的效果。
乳化劑復配的方法有如下幾種：
HLB值高低搭配
當把低、高HLB值的乳化劑混合使用時，在界面上吸附形成“復合物”，走向排列緊密，具有較高的強度，從而能很好地防止聚結(jié)，增加乳狀液穩(wěn)定性。
分子結(jié)構(gòu)相似者搭配
結(jié)構(gòu)相似的乳化劑混合使用時，其協(xié)同效應比較明顯，尤其當一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時，將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。
例如：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯（吐溫）是由失水山梨醇脂肪酸酯（司盤）與環(huán)氧乙烷在堿催化下進行加成反應得到的衍生物。這兩種乳化劑（吐溫和司盤）的結(jié)構(gòu)非常相似，若把它們按一定比例混合，就可以得到優(yōu)良的復配乳化劑。
離子型互補
根據(jù)親水基團在水中的性能，乳化劑可分為離子和非離子型，其中磷脂是唯一被確認和許可使用的兩性乳化劑。一般來說，非離子型乳化劑的乳化能力較強，是很好的一類乳化劑，在生產(chǎn)實踐中，離子型乳化劑有其獨特的優(yōu)點。將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用，比只用非離子型乳化劑要好，乳化活性和表面活性會得到長時間的穩(wěn)定。
親水基團構(gòu)象互補
親水基團構(gòu)象互補指的是在設計復合乳化劑配方時把親水基團構(gòu)象不同的乳化劑搭配使用，以便產(chǎn)生優(yōu)勢互補。比如單甘酯的親水基團是線性的，而蔗糖酯的親水基團是環(huán)狀的，將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。
復配乳化劑在食品生產(chǎn)中的具體應用
復配乳化劑在焙烤食品中的應用
在面包和糕點等焙烤食品中，就是利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用和結(jié)合成復合物來達到防止老化、軟化等效果，乳化劑的性能和結(jié)構(gòu)決定著復合物形成過程和結(jié)合能力。
復配乳化劑在油脂中的應用
通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨使用和復配使用時對自制人造奶油品質(zhì)指標的影響，發(fā)現(xiàn)單甘酯、司盤60和卵磷脂質(zhì)量比為0.1∶0.8∶0.1下復配使用，添加量為1%，自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。
此復合利用了親油性和親水性復配、離子型和非離子型復配具有較好效果的原理，其中單甘酯是親油性非離子型乳化劑，司盤60是親水性非離子型乳化劑，卵磷脂為兩性離子乳化劑。
復配乳化劑在其他米面制品中的應用
單一的乳化劑、酶制劑和親水膠體對米發(fā)糕品質(zhì)都有改善作用，而復合使用改善效果更為明顯。此復合是利用了離子型和非離子型乳化劑、大分子和小分子乳化劑復配的原理。
復配乳化劑在調(diào)制乳飲料和植物蛋白飲料中的應用
當復合乳化劑（蔗糖酯SE-13∶司盤60∶單甘酯=1∶1.75—2∶1.75—2）與復合穩(wěn)定劑（黃原膠∶魔芋膠∶瓜爾豆膠=3∶0.1∶8）以0.6∶1的比例添加于植物蛋白奶，乳化穩(wěn)定效果較好；用量可根據(jù)不同干果植物而定（0.05%—0.3%，其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%）。
當復合乳化劑（單甘酯∶蔗糖酯SE-13=2∶3）與復合穩(wěn)定劑（黃原膠∶槐豆膠∶瓜爾豆膠=2∶0.05∶9）以0.5∶1的比例添加于調(diào)制奶中，乳化穩(wěn)定效果較好，用量為0.15%—0.2%（其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%）。
復配乳化劑在冰淇淋生產(chǎn)中的應用
用低HLB值親油性乳化劑分子蒸餾單甘酯與高HLB值的親水性乳化劑蔗糖酯復配，復配后HLB值為8—10，其乳化能力提高20%以上，而且還能提高冰淇淋的抗融性，改善組織結(jié)構(gòu)。將親油性的司盤60與親水性的聚甘油酯合理復配，可將其HLB值調(diào)到8—10，可提高其分散和乳化能力，減少乳化劑用量20%—40%，還能改善其發(fā)泡和穩(wěn)泡性能，提高攪打氣泡率，改善冰淇淋組織結(jié)構(gòu)，提高冰淇淋的膨脹率和抗融性。
將分子蒸餾單甘酯、司盤60、卵磷脂復配，能增強其分散能力，提高乳化效果，增加發(fā)泡和穩(wěn)泡功能，改善冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，提高乳化劑的性能價格比。
復配乳化劑廣泛應用于食品中，特別是在糧油食品、調(diào)制乳（或植物蛋白飲料）、冰淇淋中應用更為廣泛。
復配乳化劑中最主要的復配技術(shù)是HLB值的高低搭配，無論是親水基團構(gòu)象互補之間單配（如蔗糖酯和單甘酯）、分子結(jié)構(gòu)相似者搭配（如吐溫和司盤），其本質(zhì)都是利用了各乳化劑的親油親水性質(zhì)不同。
乳化劑與其他食品添加劑的復配，是復配乳化劑最常用的類型。大部分種類的食用膠既是增稠劑，又是離子型高分子乳化劑，因此乳化劑與增稠劑的復配應用最廣泛，如面包改良劑、冰淇淋乳化穩(wěn)定劑等，但從食品安全性和生產(chǎn)成本考慮，在保證食品質(zhì)量的前提下，應盡量降低食品乳化劑的用量和種類。
（全球食品添加劑供應商工藝技術(shù)港）
