在已知超過160種紅曲菌中，有60幾種發(fā)酵后可用于食品。紅曲菌是可以生產(chǎn)食用色素的微生物，紅曲色素是紅曲菌在生長(zhǎng)代謝過程中產(chǎn)生的紅色天然色素。紅曲菌發(fā)酵產(chǎn)生的色素常見的有6種：紅色色素、黃色色素和紫色色素各2種。

紅曲就是紅曲菌與大米發(fā)酵后制成的純天然食品，狀如碎米，呈長(zhǎng)卵形、類圓柱形或不規(guī)則的顆粒，外表棕紅色或紫紅色，有微酸氣味，用于食品著色。紅曲含有豐富的生物活性酶和多種生理活性物質(zhì)，莫納可林K、麥角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等紅曲菌代謝產(chǎn)物。

紅曲菌在東亞地區(qū)被視為神奇微生物用于進(jìn)行傳統(tǒng)食品加工。中國對(duì)紅曲菌的利用至少有上千年的歷史。漢末王粲詩賦《七釋》被認(rèn)為是中國最早記載紅曲的文學(xué)作品，證明當(dāng)時(shí)已有紅曲，并用它做紅飯或腐乳。

大約在唐代，中國就掌握了將紅曲菌接種在粳米上制造紅曲的技術(shù)，開創(chuàng)了用微生物發(fā)酵法制造食用色素的先河。北宋陶谷所作的《清異錄》中記載有“紅曲煮肉”之說。宋代美食家、文學(xué)家蘇東坡在南方時(shí)候曾作詩“剩與故人尋土物，臘糟紅曲寄駝蹄”，表明了當(dāng)時(shí)南方特別是閩南地區(qū)已經(jīng)將紅曲作為特產(chǎn)了，而另一首詩中“去年舉君苜蓿盤，夜傾閩酒赤如丹”則記載的是閩南地區(qū)以紅曲釀制的紅曲酒。

到了元代，紅曲已經(jīng)成為非常流行的商品，并且在文獻(xiàn)中能找到它的蹤跡。在《農(nóng)桑衣食撮要》《居家必用》《日用本草》《本草衍義補(bǔ)遺》中皆提到了紅曲的制作和紅曲“活血消食、健脾暖胃、治赤白痢、下水谷”的藥用價(jià)值。

明代李時(shí)珍的《本草綱目》中，紅曲已經(jīng)被列為藥劑，可“消食活血、健脾燥胃”，評(píng)價(jià)它“此乃人竊造化之巧者”。明代宋應(yīng)星編著的《天工開物》中明確地記載了紅曲在中醫(yī)學(xué)和食品防腐、著色上的應(yīng)用。

近代中醫(yī)藥理論把紅曲的藥用功能主要概括為“除濕痰、活血化淤、健脾消食”“治赤白痢、下水谷”等幾點(diǎn)。

（樊文昌）