低溫肉制品是在加工過程中殺菌溫度不超過100℃的包裝肉制品，能在加工過程中減少營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，脂肪、蛋白質(zhì)含量豐富，水分活度高，產(chǎn)品口感較好，深受消費者的歡迎，但由于加工溫度較低，產(chǎn)品中的微生物不能被徹底殺滅。如果在生產(chǎn)、存貯、銷售過程中操作不當，就會造成微生物污染，致使產(chǎn)品發(fā)生腐敗變質(zhì)。特別是在氣溫比較高的夏天，更容易發(fā)生。出現(xiàn)大面積產(chǎn)品質(zhì)量問題，會給企業(yè)帶來難以挽回的經(jīng)濟損失，同時影響生產(chǎn)廠家的信譽，挫傷消費者的信心。為確保低溫肉制品的質(zhì)量安全，每年春末夏初，隨著氣溫回升，肉制品企業(yè)應(yīng)當制定執(zhí)行較為嚴格的衛(wèi)生管理、原輔料接收、配方防腐方案優(yōu)化等一系列措施。

低溫肉制品腐敗是由產(chǎn)品內(nèi)部的殘存微生物生長繁殖或脂肪氧化所導(dǎo)致的，出廠產(chǎn)品中如沒有微生物，就不會出現(xiàn)微生物繁殖，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品變質(zhì)現(xiàn)象。但要使產(chǎn)品中無微生物，就要高溫滅菌，長時間、121℃的高溫使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，產(chǎn)品中脂肪、蛋白質(zhì)、淀粉、白糖之間發(fā)生一系列化學反應(yīng)，會產(chǎn)生一系列令人不愉快的新物質(zhì)，產(chǎn)品中的營養(yǎng)物質(zhì)也發(fā)生了根本性的變化。低溫殺菌工藝在100℃以下，產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞較少，產(chǎn)品的口感較好，是肉制品行業(yè)發(fā)展方向。但采用低溫殺菌工藝，最終產(chǎn)品中有一定量存活的微生物，在低溫保存、銷售時，這些微生物生長繁殖受到抑制，在保質(zhì)期內(nèi)微生物數(shù)量雖有所增加但數(shù)量不多，還不能達到腐敗變質(zhì)的程度。不管怎樣，要想使低溫產(chǎn)品保質(zhì)期4個月內(nèi)保證質(zhì)量穩(wěn)定，必須注意原輔料和防腐劑使用。

原輔料的微生物指標

原料肉是肉制品加工最主要的配方成分。原料肉是直接影響保質(zhì)期最重要的因素，原料肉衛(wèi)生狀況較好，產(chǎn)品的保質(zhì)期就有保證，反之，產(chǎn)品就存在很大風險。所以選擇供應(yīng)商時一定要選擇有資質(zhì)的，衛(wèi)生狀況良好的，通過ISO9000、HACCP認證的生產(chǎn)廠家作為合格供應(yīng)商。原料肉接收時微生物指標應(yīng)嚴格控制在≤10萬個/克，嚴禁使用發(fā)綠、變質(zhì)、有異味的原料。輔料方面，雖然輔料在配方中添加比例不大，但它對產(chǎn)品保質(zhì)期的影響常常被忽視。添加辣椒粉的產(chǎn)品出現(xiàn)的質(zhì)量問題往往是由辣椒粉引起的，同時輔料儲存時要注意儲存溫度，做好防塵、防潮、防鼠等措施，保證通風、陰涼、干燥。

防腐劑使用

低溫肉制品由于殺菌溫度較低，不可能殺滅肉制品中全部細菌和芽孢，添加合適的防腐劑可以有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長繁殖，確保肉制品在保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。目前GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》范圍內(nèi)可以用在肉制品中的防腐劑有山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉等。乳酸鈉在國標中是水分保持劑，但由于其具有降低水分活性的作用，也具有很好的防腐效果，在低溫肉制品配方中基本都有添加。其他有機防腐劑如賴氨酸、魚精蛋白等新型防腐劑都有一定的防腐效果，受成本因素限制，目前還不太常用。脫氫醋酸鈉有很好的防霉效果，但具有強烈的刺激性氣味，不太受歡迎。成本不高，效果又好，又沒有異味，較適合在肉制品中應(yīng)用的防腐保鮮劑有雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀。實驗證明，在正常情況下，低溫（95℃殺菌30分鐘的蒸煮條件下）產(chǎn)品添加乳酸鏈球菌素0.01％、雙乙酸鈉0.07％、乳酸鈉3％、山梨酸鉀0.05％，以肉餡計，幾種保鮮劑配合使用效果更好，但在夏季，為確保產(chǎn)品不出現(xiàn)質(zhì)量問題，防腐劑用量應(yīng)適當放大，但不能超過國標規(guī)定的限量標準。

低溫肉制品保質(zhì)期與生產(chǎn)過程中的各個環(huán)節(jié)都有關(guān)系，無論原料、輔料、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，還是包裝、銷售環(huán)節(jié)，任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對產(chǎn)品的保質(zhì)期產(chǎn)生不利影響，由于冬天和夏天氣溫差別較大，夏天氣溫較高，利于微生物生長從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題，低溫肉制品生產(chǎn)廠家在夏季生產(chǎn)期間應(yīng)采取更為嚴格的生產(chǎn)管理措施，適當加大防腐劑用量，確保低溫產(chǎn)品質(zhì)量安全。