糕點、面包加工業(yè)發(fā)展前景廣闊，但是其發(fā)展速度一直受到發(fā)霉變質(zhì)的影響。糕點、面包在我國起步較晚，大部分的企業(yè)不具備相應(yīng)的技術(shù)能力，加之許多企業(yè)盲目追求產(chǎn)量而忽略了糕點、面包容易發(fā)霉的問題，導(dǎo)致了產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)容易出現(xiàn)發(fā)霉遭到退貨，給企業(yè)造成很大的經(jīng)濟損失和市場損失。

糕點霉變的原因

糕點、面包霉變是霉菌在糕點、面包上繁殖的結(jié)果。霉菌是一種真菌。凡在營養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、蜘蛛網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的低等真菌，通稱霉菌。霉菌的營養(yǎng)體由菌絲構(gòu)成，菌絲生長發(fā)育形成分枝，并交織在一起，形成菌絲體。有的菌絲無橫隔，整個菌絲就是一個單細(xì)胞，含有多個細(xì)胞核，如毛霉、棍霉、梨頭霉的菌絲體。另一類霉菌菌絲體細(xì)胞內(nèi)有橫隔的，為多細(xì)胞的菌絲。例如曲霉、青霉等。在糕點、面包上生長的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等。毛霉分菌絲、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。

霉菌的生長繁殖條件

霉菌的生長繁殖，一要營養(yǎng)，二要適宜的環(huán)境。霉菌生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)有碳、氮、水和維生素等物質(zhì)。水是霉菌機體的重要組成成分，物質(zhì)必須溶于水才能參加霉菌的代謝反應(yīng)。此外，水能調(diào)節(jié)細(xì)胞的溫度。維生素等物質(zhì)通稱為生長因素，這些物質(zhì)一般是細(xì)胞代謝中重要酶的組成部分。霉菌的生長繁殖和溫度關(guān)系密切，霉菌只在一定的溫度范圍內(nèi)生存。高于或低于一定溫度霉菌便不能很好生長，甚至不能生存。25℃—30℃是霉菌生長的最適宜溫度，10℃以下，霉菌生長相當(dāng)緩慢。微生物在糕點、面包中生長繁殖的速度，往往取決于糕點、面包的含水量和貯藏溫度。糕點、面包含水量高，氣溫在30℃左右，相對濕度75％，最適合微生物繁殖。糕點、面包營養(yǎng)豐富，水分含量較高，具備了霉菌繁殖所需要的營養(yǎng)條件。在糕點、面包生產(chǎn)中，假如采用熱裝箱，糕點、面包中散發(fā)的水分和熱氣集中在箱內(nèi)，糕點、面包是很容易發(fā)霉的。霉菌在酸性的環(huán)境中較難生長，各種有機酸具有抑菌或滅菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在無氧的情況下，霉菌生長得到抑制。

防腐劑的合理使用及注意事項

一是正確選用防腐劑。不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。

二是注意防腐劑有效的pH值范圍。苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低，防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值為4．5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值為5—6以下使用。

三是防腐劑并用。各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，比單獨使用更為有效。