增味劑又稱風味增強劑，是補充或者增強食品原有風味的物質。在我國，增味劑歷來是指鮮味劑，鮮味是獨立于酸、甜、苦、咸之外的一種基本味覺。

目前在國標GB2760-2014中批準使用的增味劑有L-丙氨酸、琥珀酸二鈉、甘氨酸、辣椒油樹脂、糖精鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉以及谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉是目前食品中應用最多的一種增味劑，是復配其他鮮味劑的基礎物質，是味精的主要成分。但是谷氨酸鈉在消化過程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。研究顯示，每人每天攝入味精的量不宜超過6g，當攝入過多時，對人體中各種神經功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、惡心等一系列癥狀。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。長期過量食用味精可能導致視網膜損傷、胎兒發(fā)育畸形、肥胖癥等。

辣椒油樹脂可作為增味劑和著色劑，具有強烈的辛辣味，主要用于增加辣味。

糖精鈉可以作為甜味劑和增味劑，具有甜味，在味覺上引起甜的感覺，在食品中主要作為甜味劑使用，它不被人體代謝吸收，對人體無任何營養(yǎng)價值，且其致癌的可能性尚未完全排除，在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標出“糖精鈉能引起動物腫瘤”的警告語。

琥珀酸二鈉存在于魚類、鳥、獸的肉中，尤其在貝殼、水產品中含量較多，是貝殼肉質鮮美的主要原因，又稱為干貝素、海鮮精，主要用于增強食品中的海鮮風味。

甘氨酸有一定的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強甜味。但是作為調味品在國標中的限量為不超過0.1%。人體若攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導致營養(yǎng)失衡而影響健康。

5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉屬于核苷酸類增味劑，該類增味劑易被食物中的磷酸酯酶轉化成不呈鮮味的物質。同時由于琥珀酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉以及谷氨酸鈉中均含有鈉離子，攝入過多時對人體不利，是動脈粥樣硬化、高血壓的誘導因素之一。

丙氨酸是組成人體蛋白質的非必需氨基酸之一，它參與體內氨基的循環(huán)、氨基酸與糖源的轉換，具有重要的應用價值，也是構成食物美味的要素。L-丙氨酸獨特之處在于它不僅可以增加食品的鮮味，同時還可以調和食品的咸味、酸味，緩和辣味、苦味、澀味等味道，對保持食品整體口感柔和有很好的作用;且L-丙氨酸不含有鈉離子，安全性更高。

選擇食品增味劑最重要的原則是有效性和安全性。隨著人們對食品安全和營養(yǎng)的關注，食品增味劑的發(fā)展趨勢也朝著安全、營養(yǎng)、天然、保健、多樣化的方向發(fā)展。L-丙氨酸作為一種具有獨特風味的可強化營養(yǎng)的保健型增味劑，在國內外已有十分廣泛的應用，目前市場的需求日益增長，發(fā)展?jié)摿薮蟆?/span>