劑護(hù)色也稱(chēng)發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。發(fā)色劑自身是無(wú)色的，它與食品中的色素發(fā)生反應(yīng)形成一種新物質(zhì)。這種新物質(zhì)，可加強(qiáng)色素的穩(wěn)定性，從而達(dá)到護(hù)色的目的。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，護(hù)色劑應(yīng)用越來(lái)越廣泛,了解護(hù)色劑在食品加工中的作用與應(yīng)用非常必要。隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的崛起，護(hù)色劑同其他食品添加劑一樣，地位會(huì)日益突出。食品添加劑的應(yīng)用水平成為食品行業(yè)現(xiàn)代化程度的重要標(biāo)志。

護(hù)色劑在肉制品中的應(yīng)用

在肉制品加工過(guò)程中，適當(dāng)添加非色素性的化學(xué)物質(zhì)——護(hù)色劑，可使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤。加工中，作為發(fā)色劑普遍使用的有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鉀。這些發(fā)色劑一般單獨(dú)使用，但是多數(shù)情況下是與其他發(fā)色劑并用。人們?cè)谑褂冒l(fā)色劑的同時(shí)，還常常加入一些能促進(jìn)發(fā)色的還原性物質(zhì)，這些物質(zhì)稱(chēng)為發(fā)色助劑。常用的發(fā)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。

鮮肉的紅色是由肌紅蛋白和血紅蛋白呈現(xiàn)的一種感官性狀。由于肉的部位不同和家畜品種的差異，其含量和比例也不一樣。肌紅蛋白為還原型，呈暗紫色，很不穩(wěn)定，易被氧化變色。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過(guò)程中常添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。它們往往是肉類(lèi)腌制時(shí)混合鹽的成分。硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基。所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)良好的感官性狀。

如果在肉制品的腌制過(guò)程中，同時(shí)使用L-抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發(fā)色效果更好，并能保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。

硝酸鈉、亞硝酸鹽在肉制品中除了護(hù)色作用外，還具有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對(duì)肉毒梭菌抑菌效果更好。有些國(guó)家在沒(méi)有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用護(hù)色劑后肉毒梭菌中毒得到控制。

亞硝酸鈉為白色或微黃色結(jié)晶或顆粒狀粉末，無(wú)臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空氣中可吸收氧而逐漸變?yōu)橄跛徕c。其可用于肉類(lèi)罐頭和肉制品，還可用于鹽水火腿。它是食品添加劑中急性毒性較強(qiáng)的物質(zhì)之一。過(guò)量的亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白（二價(jià)鐵）變成高鐵血紅蛋白（三價(jià)鐵），失去攜氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。其潛伏期為0.5~1小時(shí)，表現(xiàn)為頭暈、惡心、嘔吐等癥狀。

硝酸鈉可用于肉制品，其毒性作用主要是因?yàn)樗谑澄?、水或胃腸道中，尤其是在嬰幼兒的胃腸道中，易被還原為亞硝酸鹽而產(chǎn)生毒性。

硝酸鉀用于肉類(lèi)腌制，其最大用量同硝酸鈉，可代替硝酸鈉使用。硝酸鉀的毒性作用參照硝酸鈉，在硝酸鹽中，它的毒性較強(qiáng)。

護(hù)色劑在果蔬制品中的應(yīng)用

果蔬在加工過(guò)程中顏色發(fā)生變化，主要是由于其中化學(xué)成分的變化。這個(gè)變化分為兩類(lèi)：酶褐變和非酶褐變。

酶褐變是指參加褐變反應(yīng)的酶屬于氧化酶類(lèi)。因果實(shí)中含有單寧物質(zhì)、綠原酸、酪氨酸等，它們是氧化酶起作用的基質(zhì)，氧化后生成有色物質(zhì)，即形成褐變，影響加工品的外觀和風(fēng)味，并破壞維生素C和胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在果蔬加工過(guò)程中主要依據(jù)酶褐變對(duì)其進(jìn)行護(hù)色。

護(hù)色劑在果蔬加工中除抑制果蔬的褐變外，還可起到抑菌殺菌、提高維生素C的存量、延長(zhǎng)貯存期等作用。

大部分蔬菜是禁止在生產(chǎn)過(guò)程中使用護(hù)色劑的，但對(duì)于一些易褐變的蔬菜允許使用無(wú)毒害的護(hù)色劑，如碳酸氫鈉、檸檬酸、硫酸亞鐵等。這些物質(zhì)一般不單獨(dú)使用。

亞硫酸鹽溶液浸泡：利用亞硫酸的強(qiáng)還原作用，破壞果實(shí)組織內(nèi)氧化酶系統(tǒng)的活性，可防止氧化變色。

硫處理：即熏硫法。按每噸原料燃燒硫磺2~3千克。目前，熏硫或亞硫酸鹽處理仍然是世界上荔枝主要生產(chǎn)國(guó)廣泛采用的果實(shí)采后商業(yè)處理技術(shù)。

檸檬酸是一種多含于檸檬等酸性柑橘類(lèi)食品中的有機(jī)酸。自古以來(lái)，日本人喜吃的烏梅中含量尤為豐富，干燥的梅肉中，檸檬酸含量約占整體的19%，而成梅的酸味，其實(shí)是檸檬酸含量多而造成的。

碳酸氫鈉又稱(chēng)小蘇打。做速凍紅薯莖尖時(shí)，為了保持嫩尖的顏色鮮綠，采用碳酸氫鈉溶液護(hù)色。

葡萄糖酸亞鐵、葡萄糖酸鋅主要作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，也可作為護(hù)色劑使用。過(guò)多服用會(huì)引起鐵、鋅中毒，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、神志錯(cuò)亂、昏睡等癥狀。

氯化鈉能減少水中溶解的氧，從而能抑制氧化酶的活性。氯化鈉還有高滲透壓的作用，能使酶細(xì)胞脫水而失去活性，在1%~2%的溶液中，能抑制酶3~4小時(shí)；在2.5%的溶液可抑制酶20小時(shí)。對(duì)香菇的護(hù)色，我國(guó)采用維生素C、維生素E及氯化鈉等進(jìn)行護(hù)色處理。

氯化鈣是一種無(wú)機(jī)鹽，具有高溶解度、高溶解熱、極強(qiáng)的吸濕性。在生產(chǎn)上用氯化鈣溶液處理果實(shí)原料，既能護(hù)色，又能增加果肉的硬度。

無(wú)水醋酸銅，為暗綠色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，有乙酸氣味，溶于水和醇。

食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽應(yīng)重視限量

近年來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)肉制品中的護(hù)色劑亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生可致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是目前國(guó)際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長(zhǎng)期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝取足夠的量，也有致癌作用。因此，國(guó)際上對(duì)食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽十分重視，在沒(méi)有理想的替代品之前，應(yīng)把用量限制在最低水平。