增稠劑在食品加工中重要作用之一即為利用其黏度保持制品的穩(wěn)定均一性，因此，增稠劑的黏度是一個(gè)很重要的指標(biāo)。

結(jié)構(gòu)及相對(duì)分子質(zhì)量對(duì)黏度的影響

一般增稠劑是在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的物質(zhì)，具有較高的黏度。隨著相對(duì)分子質(zhì)量增加，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的幾率也增加，因此，增稠劑的分子質(zhì)量越大，黏度也越大。

濃度對(duì)黏度的影響

增稠劑濃度增高，相互作用幾率增加；附著的水分子增多，黏度增大。

pH值對(duì)黏度的影響

介質(zhì)的pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關(guān)系極為密切。在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側(cè)鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等；而海藻酸鈉和羧甲基纖維素鈉等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

溫度對(duì)黏度的影響

隨著溫度的升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化鈉存在時(shí)，黃原膠的黏度在-4℃—93℃范圍內(nèi)變化很小。這也是增稠劑中的特例。

切變力對(duì)增稠劑溶液黏度的影響

切變力的作用是降低分散相顆粒間的相互作用力。這種作用力大，結(jié)構(gòu)黏度降低。

增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

與增稠劑有較好增效作用的匹配是：羧甲基纖維素鈉與明膠，卡拉膠、瓜爾豆膠和羧甲基纖維素鈉，瓊脂與刺槐豆膠，黃原膠與刺槐豆膠。