根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)規(guī)定，在熟肉制品中可以應(yīng)用的天然著色劑有辣椒紅、高粱紅、紅曲紅色素、胭脂蟲紅等。

紅曲紅色素除對光的穩(wěn)定性較差以外，其他特性都較好；胭脂蟲紅的各方面性質(zhì)都較好，但色調(diào)偏紫；高粱紅和辣椒紅耐熱性不如紅曲紅色素和胭脂蟲紅，并且高粱紅色調(diào)發(fā)暗，辣椒紅色調(diào)發(fā)黃。

從經(jīng)濟(jì)效益上分析，達(dá)到肉制品色澤要求時(shí)，每噸肉制品需要添加不同色素的成本分別為：紅曲紅為25元，紅曲色素粉為20元，辣椒紅為80元，高粱紅為107元，胭脂蟲紅為200元。由此可見，在肉制品中添加紅曲紅色素是較經(jīng)濟(jì)合適的。

紅曲紅色素與紅曲色素粉的比較

在肉制品中，紅曲紅色素和紅曲色素粉均能達(dá)到著色效果。紅曲紅色素色價(jià)單位高、水溶性好、使用方便；紅曲色素粉色價(jià)單位低、水溶性較差，但使用中比紅曲紅色素更穩(wěn)定且具有一定防腐功能，可大大降低亞硝酸鹽用量，代替部分淀粉，使用綜合成本更低。

生產(chǎn)應(yīng)用證明：紅曲色素粉完全能滿足質(zhì)量要求，并且其耐熱、耐光等穩(wěn)定性均優(yōu)于紅曲紅色素。在肉制品中用紅曲色素粉代替紅曲紅可降低成本。

紅曲紅色素與亞硝酸鹽的使用比較

紅曲紅色素添加到肉制品中，可以部分代替肉制品中的發(fā)色劑亞硝酸鹽。紅曲紅色素的原理是直接染色。紅曲紅色素具有與硝酸鹽或亞硝酸鹽相似的性能，可給予肉制品良好的外觀色澤和風(fēng)味，抑制有害微生物的生長，以延長保存期和防止食物中毒，并且能賦予肉制品特有的“肉紅色”，使產(chǎn)品的顏色更自然。

在腌制類產(chǎn)品中添加紅曲紅色素后，完全可將亞硝酸鹽量減少60%，而其感觀特性和可貯性不受影響。亞硝酸鹽的大幅度減少，可使產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留導(dǎo)致的亞硝胺類致癌物生成幾率大大下降，對消費(fèi)者的健康更有利。